Lactobacillus plantarum P9在发酵乳中的应用研究

发布时间：2023-04-01 15:10

　　本研究将一株具有农药降解活性的Lactobacillus plantarum P9与商业发酵剂YF-L904(含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)复合应用于凝固型发酵乳研究中。结合发酵特性、流变学特性、质构特性、贮藏稳定性、胞外多糖含量和发酵乳微观结构对其进行综合评价。系统的探讨了Lactobacillusplantarum P9在发酵乳中的应用潜力,具体结果如下:(1)使用商业发酵剂 YF-L904与不同接种量的Lactobacillus plantarum P9(1.0×105 CFU/mL、1.0×106 CFU/mL、1.0×107 CFU/mL)进行复配发酵牛乳。4组样品均在6 h内到达发酵终点(pH值<4.6);贮藏期间,Lactobacillus plantarum P9-106组样品酸度适宜、光滑细腻、活菌数稳定、硬度较大、感官评价得分高,适合凝固型酸奶要求指标。(2)贮藏期间,Lactobacillus plantarum P9-106 组胞外多糖含量显著高于其他组(p<0.05),在14d达到55 mg/L;触变性分析显示,在外力作用下,1d时结构恢复能力最...

【文章页数】：48 页

【学位级别】：硕士

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摘要
Abstract
1 前言
    1.1 Lactobacillus plantarum
        1.1.1 Lactobacillus plantarum简述
        1.1.2 Lactobacillus plantarum P9
    1.2 发酵乳
    1.3 益生菌发酵乳
        1.3.1 益生菌发酵乳对健康的促进作用
        1.3.2 益生菌发酵乳的免疫调节作用
    1.4 Lactobacillus plantarum在发酵乳中应用
    1.5 发酵乳品质评价方法
        1.5.1 品质评价
        1.5.2 流变学
        1.5.3 乳酸菌胞外多糖
        1.5.4 Turbiscan稳定性
        1.5.5 微观结构
    1.6 研究目的、意义及创新性
        1.6.1 研究目的及意义
        1.6.2 研究内容
        1.6.3 研究创新点
2 材料与方法
    2.1 实验材料
        2.1.1 菌株来源
        2.1.2 实验材料
    2.2 主要仪器设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 全脂复原乳配制及发酵流程
        2.3.2 发酵及贮藏期间各相关指标测定
        2.3.3 发酵过程中微流变测定
        2.3.4 Turbiscan稳定性分析
        2.3.5 发酵乳流变性
        2.3.6 EPS含量测定
    2.4 感官品鉴方法
    2.5 数据分析
3 结果与分析
    3.1 益生菌发酵乳在贮藏期间的发酵特性分析
        3.1.1 贮藏期间酸度测定
        3.1.2 贮藏期间活菌数测定
        3.1.3 贮藏期间粘度、持水力
        3.1.4 贮藏期间感官评定
        3.1.5 贮藏期间质构测定
    3.2 发酵凝胶过程微流变监测
    3.3 贮藏期间发酵乳的微观结构
    3.4 贮藏期间Turbiscan分析
    3.5 贮藏期间流变学特性分析
        3.5.1 应变扫描分析
        3.5.2 触变性分析
    3.6 贮藏期间发酵乳胞外多糖提取
        3.6.1 EPS标准曲线制作
        3.6.2 苯酚-硫酸法测定
4 结论与展望
致谢
参考文献
作者简介



本文编号：3777365