鲜湿方便米粉的关键生产工艺及其对米粉品质影响的机理研究

发布时间：2023-04-05 12:18

　　鲜湿方便米粉是以大米为原料,经发酵(或不发酵)、磨浆(粉碎)、糊化、老化、灭菌等工序生产加工而成的,经沸水浸泡5～10min即可食用的米制品。其水分含量在30～40%之间,保质期可达3个月。在鲜湿方便米粉的生产过程中,米粉品质(弹性、韧性)的保持和保质期的延长是如今亟待解决的两个问题。本文在课题组的前期研究基础上,选择桂朝大米作为原料,以物料含水量70%、100℃/10min作为起始糊化条件,首先探讨了原料发酵工艺与鲜湿方便米粉弹韧性之间的关系,然后研究了鲜湿方便米粉老化工艺对米粉凝胶品质的影响,接着采用不同的杀菌方式延长鲜湿方便米粉的保质期,并在杀菌后对米粉前期的生产工艺进行了优化和在调整,最终确定了鲜湿方便米粉的工艺条件。同时对生产工艺影响鲜湿方便米粉品质的机理进行了研究,找出了鲜湿方便米粉品质与淀粉分子结构和结晶度间的关系,确定了影响鲜湿方便米粉品质的影响因素。具体结果如下:(1)以鲜湿方便米粉的理化性质、质构品质和感官评分作为测定指标,对原料大米的自然发酵工艺、鲜湿方便米粉的老化工艺和杀菌工艺进行了研究,结果发现:当大米的酸度值0.532°T(37℃/20h),鲜湿方便米粉的老...

【文章页数】：87 页

【学位级别】：硕士

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摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
    1.1 米粉
    1.2 鲜湿方便米粉
    1.3 米粉品质的关键工艺
        1.3.1 原料及原料发酵处理对米粉品质的影响
        1.3.2 糊化工艺对米粉品质的影响
        1.3.3 老化工艺对米粉品质的影响
        1.3.4 杀菌工艺对米粉品质的影响
        1.3.5 鲜湿方便米粉生产的难点
    1.4 影响米粉品质的主要因素
        1.4.1 淀粉分子链的长短对米粉品质的影响
        1.4.2 直/支链淀粉的比例对米粉品质的影响
        1.4.3 环境条件对米粉品质的影响
        1.4.4 影响鲜湿方便米粉品质的主要因素
    1.5 研究的目的和意义
    1.6 研究内容
第二章 鲜湿方便米粉关键生产工艺的研究
    2.1 前言
    2.2 材料与方法
        2.2.1 材料与试剂
        2.2.2 实验仪器设备及主要试剂
        2.2.3 实验方法
        2.2.4 实验数据处理
    2.3 结果与讨论
        2.3.1 发酵工艺的确定
        2.3.2 老化工艺的确定
        2.3.3 杀菌工艺的确定
        2.3.4 工艺再调整
    2.4 本章小结
第三章 生产工艺与米粉品质之间相互关系的机理研究
    3.1 前言
    3.2 材料与方法
        3.2.1 材料与试剂
        3.2.2 实验仪器设备及主要试剂
        3.2.3 实验方法
        3.2.4 实验数据处理
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 生产工艺对淀粉分子结构的影响
        3.3.2 生产工艺对米粉结晶度的影响
        3.3.3 米粉品质与淀粉分子结构和结晶度间的相互关系
    3.4 小结
第四章 结论与展望
    4.1 全文总结
    4.2 展望
参考文献
致谢
攻读学位期间发表的学术论文



本文编号：3783400