高膳食纤维马铃薯面条的品质影响机理及机械化加工的研究
发布时间：2023-04-08 02:14
马铃薯主食化及提高面条等主食的营养保健功能是当前食品行业的重要发展方向,本论文主要研究膳食纤维和马铃薯粉对小麦面条的品质影响机理和机械化加工方法。将不同比例的麦麸添加到小麦面条和马铃薯面条中,研究面团的流变学特性、糊化特性及热学特性,分析膳食纤维及马铃薯粉对面条品质影响的机理;测试面条的质构特性、蒸煮特性、感官评价并对面条进行微观结构观察,分析麦麸膳食纤维及马铃薯粉对面条品质的影响;利用挤压法进行高膳食纤维马铃薯面条的机械化加工。主要研究内容和结论如下:1、研究了麦麸膳食纤维对鲜湿小麦面条品质的影响。将挤压改性麦麸膳食纤维和不同粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麦麸粉分别与高筋面粉以不同比例混合并制成鲜湿面条,其中挤压改性麦麸膳食纤维和不同粒度的细麦麸粉的添加量分别为混合粉质量的2%、4%、6%、8%。结果表明,麦麸膳食纤维能较好的改善面条的硬度、胶粘性等质构特性参数;明显增加了面条的吸水率,减少了面条的蒸煮损失率;挤压改性麦麸膳食纤维明显增加了面条的麦香味,细麦麸粉也改善了面条的食味,但两者皆降低了面条的色泽和光滑性;细麦麸粉的粒度越小,对面条品质改善的效果越明...
【文章页数】：153 页
【学位级别】：博士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 面条
1.1.1面条概述
1.1.2 面条品质的评价及影响机理分析
1.1.3 面条加工方法
1.1.4 面条研究现状
1.2 麦麸膳食纤维
1.2.1 麦麸膳食纤维概述
1.2.2 麦麸膳食纤维的提取及改性
1.2.3 麦麸膳食纤维的应用
1.3 马铃薯粉
1.3.1 马铃薯概述
1.3.2 马铃薯全粉及研究现状
1.3.3 马铃薯淀粉及研究现状
1.4 研究目的与意义
1.5 研究内容和技术路线
1.5.1 研究内容
1.5.2 研究技术路线
第二章 材料与试验方法
2.1 试验材料与仪器
2.1.1 试验材料
2.1.2 试验主要仪器
2.2 试验方法
2.2.1 面条的制作
2.2.2 质构特性分析
2.2.3 蒸煮特性分析
2.2.4 感官评价
2.2.5 糊化特性分析
2.2.6 微观结构观察
2.2.7 流变特性分析
2.2.8 热学特性分析
第三章 麦麸对鲜湿面条品质的影响
3.1 材料与试验方法
3.2 挤压改性麦麸对面条品质的影响
3.2.1 对面条质构特性的影响
3.2.2 对面条蒸煮特性的影响
3.2.3 对面条感官评价的影响
3.2.4 对面团糊化特性的影响
3.3 超微粉碎麦麸对面条品质的影响
3.3.1 对面条质构特性的影响
3.3.2 对面条蒸煮特性的影响
3.3.3 对面条感官评价的影响
3.4 挤压改性与超微粉碎麦麸影响结果比较
3.4.1 质构特性的比较
3.4.2 蒸煮特性及感官评价的比较
3.5 小结
第四章 马铃薯粉对面条品质影响及机理分析
4.1 材料与试验方法
4.2 马铃薯全粉对面条品质影响机理
4.2.1 马铃薯全粉面团糊化特性
4.2.2 马铃薯全粉面团流变特性
4.2.3 马铃薯全粉面团热学特性
4.3 马铃薯全粉对面条品质的影响
4.3.1 马铃薯全粉对面条质构特性的影响
4.3.2 马铃薯全粉对面条蒸煮特性的影响
4.3.3 马铃薯全粉对面条感官评价的影响
4.3.4 马铃薯全粉对面条微观结构的影响
4.4 马铃薯淀粉对面条品质影响的机理
4.4.1 马铃薯淀粉面团糊化特性
4.4.2 马铃薯淀粉面团流变特性
4.4.3 马铃薯淀粉面团热学特性
4.5 马铃薯淀粉对面条品质的影响
4.5.1 对面条质构特性的影响
4.5.2 对面条蒸煮特性的影响
4.5.3 对面条感官评价的影响
4.5.4 对面条微观结构的影响
4.6 马铃薯全粉与淀粉面条品质比较
4.7 小结
第五章 麦麸对马铃薯面条品质影响及机理分析
5.1 材料与试验方法
5.2 麦麸对马铃薯全粉面条品质影响机理
5.2.1 面团糊化特性
5.2.2 面团流变特性
5.2.3 面团热学特性
5.3 麦麸对马铃薯全粉面条品质的影响
5.3.1 对马铃薯全粉面条质构特性的影响
5.3.2 对马铃薯全粉面条蒸煮特性的影响
5.3.3 对马铃薯全粉面条感官评价的影响
5.3.4 对马铃薯全粉面条微观结构的影响
5.4 麦麸对马铃薯淀粉面条品质影响机理
5.4.1 面团糊化特性
5.4.2 面团流变学特性
5.4.3 面团热学特性
5.5 麦麸对马铃薯淀粉面条品质的影响
5.5.1 对马铃薯淀粉面条质构特性的影响
5.5.2 对马铃薯淀粉面条蒸煮特性的影响
5.5.3 对马铃薯淀粉面条感官评价的影响
5.5.4 对马铃薯淀粉面条微观结构的影响
5.6 小结
第六章 高膳食纤维马铃薯面条机械化加工研究
6.1 引言
6.2 手自一体和面机的设计及试验验证
6.2.1 和面机的设计
6.2.2 和面试验验证
6.3 挤出机的改进设计及仿真
6.3.1 挤出机加工原理
6.3.2 挤出机改进设计
6.3.3 挤出机磨盘流道仿真
6.4 挤压法制作马铃薯全粉面条
6.4.1 材料与设备
6.4.2 试验方法
6.4.3 试验结果与分析
6.5 小结
第七章 结论
7.1 主要结论
7.2 主要创新
7.3 展望
参考文献
致谢
研究成果及发表的学术论文
作者和导师简介
附件
本文编号：3785795
【文章页数】：153 页
【学位级别】：博士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 面条
1.1.1面条概述
1.1.2 面条品质的评价及影响机理分析
1.1.3 面条加工方法
1.1.4 面条研究现状
1.2 麦麸膳食纤维
1.2.1 麦麸膳食纤维概述
1.2.2 麦麸膳食纤维的提取及改性
1.2.3 麦麸膳食纤维的应用
1.3 马铃薯粉
1.3.1 马铃薯概述
1.3.2 马铃薯全粉及研究现状
1.3.3 马铃薯淀粉及研究现状
1.4 研究目的与意义
1.5 研究内容和技术路线
1.5.1 研究内容
1.5.2 研究技术路线
第二章 材料与试验方法
2.1 试验材料与仪器
2.1.1 试验材料
2.1.2 试验主要仪器
2.2 试验方法
2.2.1 面条的制作
2.2.2 质构特性分析
2.2.3 蒸煮特性分析
2.2.4 感官评价
2.2.5 糊化特性分析
2.2.6 微观结构观察
2.2.7 流变特性分析
2.2.8 热学特性分析
第三章 麦麸对鲜湿面条品质的影响
3.1 材料与试验方法
3.2 挤压改性麦麸对面条品质的影响
3.2.1 对面条质构特性的影响
3.2.2 对面条蒸煮特性的影响
3.2.3 对面条感官评价的影响
3.2.4 对面团糊化特性的影响
3.3 超微粉碎麦麸对面条品质的影响
3.3.1 对面条质构特性的影响
3.3.2 对面条蒸煮特性的影响
3.3.3 对面条感官评价的影响
3.4 挤压改性与超微粉碎麦麸影响结果比较
3.4.1 质构特性的比较
3.4.2 蒸煮特性及感官评价的比较
3.5 小结
第四章 马铃薯粉对面条品质影响及机理分析
4.1 材料与试验方法
4.2 马铃薯全粉对面条品质影响机理
4.2.1 马铃薯全粉面团糊化特性
4.2.2 马铃薯全粉面团流变特性
4.2.3 马铃薯全粉面团热学特性
4.3 马铃薯全粉对面条品质的影响
4.3.1 马铃薯全粉对面条质构特性的影响
4.3.2 马铃薯全粉对面条蒸煮特性的影响
4.3.3 马铃薯全粉对面条感官评价的影响
4.3.4 马铃薯全粉对面条微观结构的影响
4.4 马铃薯淀粉对面条品质影响的机理
4.4.1 马铃薯淀粉面团糊化特性
4.4.2 马铃薯淀粉面团流变特性
4.4.3 马铃薯淀粉面团热学特性
4.5 马铃薯淀粉对面条品质的影响
4.5.1 对面条质构特性的影响
4.5.2 对面条蒸煮特性的影响
4.5.3 对面条感官评价的影响
4.5.4 对面条微观结构的影响
4.6 马铃薯全粉与淀粉面条品质比较
4.7 小结
第五章 麦麸对马铃薯面条品质影响及机理分析
5.1 材料与试验方法
5.2 麦麸对马铃薯全粉面条品质影响机理
5.2.1 面团糊化特性
5.2.2 面团流变特性
5.2.3 面团热学特性
5.3 麦麸对马铃薯全粉面条品质的影响
5.3.1 对马铃薯全粉面条质构特性的影响
5.3.2 对马铃薯全粉面条蒸煮特性的影响
5.3.3 对马铃薯全粉面条感官评价的影响
5.3.4 对马铃薯全粉面条微观结构的影响
5.4 麦麸对马铃薯淀粉面条品质影响机理
5.4.1 面团糊化特性
5.4.2 面团流变学特性
5.4.3 面团热学特性
5.5 麦麸对马铃薯淀粉面条品质的影响
5.5.1 对马铃薯淀粉面条质构特性的影响
5.5.2 对马铃薯淀粉面条蒸煮特性的影响
5.5.3 对马铃薯淀粉面条感官评价的影响
5.5.4 对马铃薯淀粉面条微观结构的影响
5.6 小结
第六章 高膳食纤维马铃薯面条机械化加工研究
6.1 引言
6.2 手自一体和面机的设计及试验验证
6.2.1 和面机的设计
6.2.2 和面试验验证
6.3 挤出机的改进设计及仿真
6.3.1 挤出机加工原理
6.3.2 挤出机改进设计
6.3.3 挤出机磨盘流道仿真
6.4 挤压法制作马铃薯全粉面条
6.4.1 材料与设备
6.4.2 试验方法
6.4.3 试验结果与分析
6.5 小结
第七章 结论
7.1 主要结论
7.2 主要创新
7.3 展望
参考文献
致谢
研究成果及发表的学术论文
作者和导师简介
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本文编号：3785795
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