超微粉碎对天然可食植物组织理化性质及营养素释放效率影响的研究
发布时间：2023-04-09 04:59
植物性食物如水果、蔬菜及大型可食用真菌等是人类膳食的重要组成部分,能够为食用者提供多种必需营养素及天然植化成分,发挥增强人群营养、调节人体机能、降低慢性疾病发病风险等独特功能。由于植物及大型真菌细胞壁结构强韧、不易被破坏,其中所含的营养素及功效成分的释放效率通常较低。超微粉碎是一种常见的能破坏植物性食物组织结构,进而提高其营养素释放效率的有效手段。目前有关植物性食物原料超微粉碎的研究主要集中在亚微米级粉体(1～10 μm)与较大颗粒粉体(>40μm)之间的理化性质的差异,得出的结论一般都是超微粉的性质更加优异,而对于不同超微粉碎程度(以平均粒径表征)对不同种类的水果、蔬菜及食用真菌理化性质如溶解度、分散性、吸附性、化学反应性和流动性等方面影响,以及超微粉碎程度对不同分子尺度的植化成分的稳定性、释放效率等影响的系统研究,却非常缺乏。本文拟通过研究几种可食植物组织在超微粉碎过程中粉体特性、理化性质、功能特性等方面的变化来系统的研究粒径与原料特性之间的关系。在对不同来源、归属原料进行系统分析后,从粒径与特征营养素释放及理化特性之间关系的角度揭示影响原料生物利用率的具体机制,并通过动物实...
【文章页数】：140 页
【学位级别】：博士
【文章目录】：
摘要
Abstract
中英文缩写对照表
第一章 绪论
1.1 食品粉体概述
1.2 超微粉碎技术概述
1.3 食品加工中主要的超微粉碎技术
1.3.1 干法超微粉碎
1.3.2 湿法超微粉碎
1.4 食品超微粉体的表征方法
1.4.1 颗粒性质的表征
1.4.2 堆积性质的表征
1.4.3 表面性质的表征
1.4.4 结构特性的表征
1.5 超细粉碎对原料理化性质和功能特性的影响
1.5.1 粒径的减小
1.5.2 颜色
1.5.3 表面积和孔隙度
1.5.4 流动性与滑动角和休止角
1.5.5 水合性质
1.5.6 吸附特性
1.5.7 营养素生物利用率
1.5.8 酚类物质和抗氧化活性
1.5.9 功能特性
1.5.10 其他变化
1.6 课题立题背景及意义
1.7 研究内容
1.8 主要研究路线
第二章 超微粉碎对西兰花粉品质及其特征小分子营养物质溶出的影响
2.1 前言
2.2 实验材料与设备
2.2.1 实验原料与试剂
2.2.2 主要仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 热烫处理
2.3.2 热烫实验设计
2.3.3 热烫后主要成分分析
2.3.4 西兰花脱水干制
2.3.5 不同粒径西兰花粉的制备
2.3.6 不同粒径粉体基本性质的表征
2.3.7 超微粉碎对不同粒径粉体水合特性的影响
2.3.8 超微粉碎对不同粒径粉体抗氧化特性的影响
2.3.9 超微粉碎对西兰花粉特征小分子营养素在模拟胃、肠液中释放效率的影响
2.3.10 数据统计与分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 热烫处理对总硫苷含量的影响
2.4.2 热烫处理对萝卜硫苷含量的影响
2.4.3 热烫处理对萝卜硫素含量的影响
2.4.4 热烫处理对黑芥子酶活性的影响
2.4.5 萝卜硫素含量的优化
2.4.6 不同粒径西兰花粉粉体性质表征
2.4.7 超微粉碎处理对西兰花粉抗氧化特性的影响
2.4.8 超微粉碎对西兰花粉特征小分子营养成分溶出的影响
2.5 本章小结
第三章 干燥方式和超微粉碎对铁皮石斛粉品质及其特征大分子营养物质溶出的影响.
3.1 前言
3.2 实验材料与设备
3.2.1 实验原料与试剂
3.2.2 主要仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 铁皮石斛的干制
3.3.2 色差分析
3.3.3 主要成分含量分析
3.3.4 抗氧化活性物质含量
3.3.5 抗氧化活性分析
3.3.6 傅里叶变换红外光谱分析
3.3.7 不同粒径铁皮石斛粉的制备
3.3.8 不同粒径粉体基本性质的表征
3.3.9 超微粉碎对铁皮石斛总酚及黄酮含量的影响
3.3.10 超微粉碎对铁皮石斛抗氧化活性的影响
3.3.11 超微粉碎对铁皮石斛粉特征大分子营养素释放效率的影响
3.3.12 数据统计与分析
3.4 结果与讨论
3.4.1 不同干燥方式对干燥时间的影响
3.4.2 不同干燥方式对铁皮石斛粉颜色的影响
3.4.3 不同干燥方法对水溶性多糖和总石斛碱含量的影响
3.4.4 不同干燥方法对TPC和TFC的影响
3.4.5 不同干燥方法对铁皮石斛抗氧化活性的影响
3.4.6 不同干燥方法对铁皮石斛粉FTIR光谱分析
3.4.7 不同粒径铁皮石斛粉粉体性质表征
3.4.8 超微粉碎对不同粒径铁皮石斛粉TPC和TFC含量的影响
3.4.9 超微粉碎对不同粒径铁皮石斛粉抗氧化活性的影响
3.4.10 超微粉碎对铁皮石斛粉特征大分子营养素溶出效率的影响
3.5 本章小结
第四章 超微粉碎对芦笋纤维结构、理化和功能特性的影响
4.1 前言
4.2 实验材料与设备
4.2.1 实验原料与试剂
4.2.2 主要仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 不同粒径芦笋纤维粉的制备
4.3.2 不同粒径粉体基本性质的表征
4.3.3 超微粉碎对不同粒径芦笋纤维粉膳食纤维组成的影响
4.3.4 超微粉碎对不同粒径芦笋纤维粉中游离和结合酚类物质的影响
4.3.5 超微粉碎对不同粒径芦笋纤维粉中TFC含量的影响
4.3.6 不同粒径芦笋纤维粉对亚硝酸盐离子吸附能力
4.3.7 不同粒径芦笋纤维粉对葡萄糖扩散的影响
4.3.8 不同粒径芦笋纤维粉样品水分吸附等温线
4.3.9 不同粒径芦笋纤维粉样品显微状态观察
4.3.10 数据统计与分析
4.4 结果与讨论
4.4.1 不同粒径芦笋纤维粉粒径分布
4.4.2 不同粒径芦笋纤维粉比表面积
4.4.3 不同粒径芦笋纤维粉持水性
4.4.4 不同粒径芦笋纤维粉持油性
4.4.5 不同粒径芦笋纤维粉溶胀性
4.4.6 不同粒径芦笋纤维粉可溶解性
4.4.7 不同粒径芦笋纤维粉流动性
4.4.8 不同粒径芦笋纤维粉粘度
4.4.9 超微粉碎对不同粒径芦笋纤维粉膳食纤维组成的影响
4.4.10 超微粉碎对不同粒径芦笋纤维粉多酚类化合物的影响
4.4.11 不同粒径芦笋纤维粉对亚硝酸根离子的吸附能力
4.4.12 不同粒径芦笋纤维粉对葡萄糖扩散的影响
4.4.13 不同粒径芦笋纤维粉样品吸湿等温线
4.4.14 不同粒径芦笋纤维粉样品显微状态分析
4.5 本章小结
第五章 不同粒径芦笋纤维粉对肠道功能和健康影响
5.1 前言
5.2 实验材料与设备
5.2.1 实验原料与试剂
5.2.2 实验设备
5.3 试验方法
5.3.1 三种芦笋纤维粉粒径分布
5.3.2 剂量选择及分组
5.3.3 小肠运动实验
5.3.4 小鼠排便实验
5.3.5 小鼠肠道功能和健康实验
5.3.6 数据统计与分析
5.4 结果与讨论
5.4.1 三种芦笋纤维粉粒径分布
5.4.2 芦笋纤维粉对小鼠小肠推进率的影响
5.4.3 芦笋纤维粉对小鼠排便实验的影响
5.4.4 小鼠肠道功能和健康实验
5.5 本章小结
第六章 西兰花超微粉对面团特性及面包品质的影响
6.1 前言
6.2 实验材料与设备
6.2.1 实验原料与试剂
6.2.2 主要仪器与设备
6.3 实验方法
6.3.1 不同西兰花超微粉添加量对面粉糊化特性的影响
6.3.2 面包的制备
6.3.3 面团粉质特性分析
6.3.4 面团动态流变学特性分析
6.3.5 面团微观结构分析
6.3.6 西兰花超微粉对面包烘焙特性的影响
6.3.7 数据统计与分析
6.4 结果与讨论
6.4.1 西兰花超微粉对面粉糊化特性的影响
6.4.2 西兰花超微粉对面团粉质特性的影响
6.4.3 西兰花超微粉对面团动态流变学特性的影响
6.4.4 不同比例西兰花超微粉对面团微观结构的影响
6.4.5 西兰花超微粉对面包烘焙特性的影响
6.4.6 西兰花超微粉对面包全质构的影响
6.4.7 西兰花超微粉对面包感官评价的影响
6.5 本章小结
主要结论与展望
主要结论
展望
论文创新点
致谢
参考文献
附录 Ⅰ攻读博士学位期间取得的研究成果
本文编号：3787108
【文章页数】：140 页
【学位级别】：博士
【文章目录】：
摘要
Abstract
中英文缩写对照表
第一章 绪论
1.1 食品粉体概述
1.2 超微粉碎技术概述
1.3 食品加工中主要的超微粉碎技术
1.3.1 干法超微粉碎
1.3.2 湿法超微粉碎
1.4 食品超微粉体的表征方法
1.4.1 颗粒性质的表征
1.4.2 堆积性质的表征
1.4.3 表面性质的表征
1.4.4 结构特性的表征
1.5 超细粉碎对原料理化性质和功能特性的影响
1.5.1 粒径的减小
1.5.2 颜色
1.5.3 表面积和孔隙度
1.5.4 流动性与滑动角和休止角
1.5.5 水合性质
1.5.6 吸附特性
1.5.7 营养素生物利用率
1.5.8 酚类物质和抗氧化活性
1.5.9 功能特性
1.5.10 其他变化
1.6 课题立题背景及意义
1.7 研究内容
1.8 主要研究路线
第二章 超微粉碎对西兰花粉品质及其特征小分子营养物质溶出的影响
2.1 前言
2.2 实验材料与设备
2.2.1 实验原料与试剂
2.2.2 主要仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 热烫处理
2.3.2 热烫实验设计
2.3.3 热烫后主要成分分析
2.3.4 西兰花脱水干制
2.3.5 不同粒径西兰花粉的制备
2.3.6 不同粒径粉体基本性质的表征
2.3.7 超微粉碎对不同粒径粉体水合特性的影响
2.3.8 超微粉碎对不同粒径粉体抗氧化特性的影响
2.3.9 超微粉碎对西兰花粉特征小分子营养素在模拟胃、肠液中释放效率的影响
2.3.10 数据统计与分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 热烫处理对总硫苷含量的影响
2.4.2 热烫处理对萝卜硫苷含量的影响
2.4.3 热烫处理对萝卜硫素含量的影响
2.4.4 热烫处理对黑芥子酶活性的影响
2.4.5 萝卜硫素含量的优化
2.4.6 不同粒径西兰花粉粉体性质表征
2.4.7 超微粉碎处理对西兰花粉抗氧化特性的影响
2.4.8 超微粉碎对西兰花粉特征小分子营养成分溶出的影响
2.5 本章小结
第三章 干燥方式和超微粉碎对铁皮石斛粉品质及其特征大分子营养物质溶出的影响.
3.1 前言
3.2 实验材料与设备
3.2.1 实验原料与试剂
3.2.2 主要仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 铁皮石斛的干制
3.3.2 色差分析
3.3.3 主要成分含量分析
3.3.4 抗氧化活性物质含量
3.3.5 抗氧化活性分析
3.3.6 傅里叶变换红外光谱分析
3.3.7 不同粒径铁皮石斛粉的制备
3.3.8 不同粒径粉体基本性质的表征
3.3.9 超微粉碎对铁皮石斛总酚及黄酮含量的影响
3.3.10 超微粉碎对铁皮石斛抗氧化活性的影响
3.3.11 超微粉碎对铁皮石斛粉特征大分子营养素释放效率的影响
3.3.12 数据统计与分析
3.4 结果与讨论
3.4.1 不同干燥方式对干燥时间的影响
3.4.2 不同干燥方式对铁皮石斛粉颜色的影响
3.4.3 不同干燥方法对水溶性多糖和总石斛碱含量的影响
3.4.4 不同干燥方法对TPC和TFC的影响
3.4.5 不同干燥方法对铁皮石斛抗氧化活性的影响
3.4.6 不同干燥方法对铁皮石斛粉FTIR光谱分析
3.4.7 不同粒径铁皮石斛粉粉体性质表征
3.4.8 超微粉碎对不同粒径铁皮石斛粉TPC和TFC含量的影响
3.4.9 超微粉碎对不同粒径铁皮石斛粉抗氧化活性的影响
3.4.10 超微粉碎对铁皮石斛粉特征大分子营养素溶出效率的影响
3.5 本章小结
第四章 超微粉碎对芦笋纤维结构、理化和功能特性的影响
4.1 前言
4.2 实验材料与设备
4.2.1 实验原料与试剂
4.2.2 主要仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 不同粒径芦笋纤维粉的制备
4.3.2 不同粒径粉体基本性质的表征
4.3.3 超微粉碎对不同粒径芦笋纤维粉膳食纤维组成的影响
4.3.4 超微粉碎对不同粒径芦笋纤维粉中游离和结合酚类物质的影响
4.3.5 超微粉碎对不同粒径芦笋纤维粉中TFC含量的影响
4.3.6 不同粒径芦笋纤维粉对亚硝酸盐离子吸附能力
4.3.7 不同粒径芦笋纤维粉对葡萄糖扩散的影响
4.3.8 不同粒径芦笋纤维粉样品水分吸附等温线
4.3.9 不同粒径芦笋纤维粉样品显微状态观察
4.3.10 数据统计与分析
4.4 结果与讨论
4.4.1 不同粒径芦笋纤维粉粒径分布
4.4.2 不同粒径芦笋纤维粉比表面积
4.4.3 不同粒径芦笋纤维粉持水性
4.4.4 不同粒径芦笋纤维粉持油性
4.4.5 不同粒径芦笋纤维粉溶胀性
4.4.6 不同粒径芦笋纤维粉可溶解性
4.4.7 不同粒径芦笋纤维粉流动性
4.4.8 不同粒径芦笋纤维粉粘度
4.4.9 超微粉碎对不同粒径芦笋纤维粉膳食纤维组成的影响
4.4.10 超微粉碎对不同粒径芦笋纤维粉多酚类化合物的影响
4.4.11 不同粒径芦笋纤维粉对亚硝酸根离子的吸附能力
4.4.12 不同粒径芦笋纤维粉对葡萄糖扩散的影响
4.4.13 不同粒径芦笋纤维粉样品吸湿等温线
4.4.14 不同粒径芦笋纤维粉样品显微状态分析
4.5 本章小结
第五章 不同粒径芦笋纤维粉对肠道功能和健康影响
5.1 前言
5.2 实验材料与设备
5.2.1 实验原料与试剂
5.2.2 实验设备
5.3 试验方法
5.3.1 三种芦笋纤维粉粒径分布
5.3.2 剂量选择及分组
5.3.3 小肠运动实验
5.3.4 小鼠排便实验
5.3.5 小鼠肠道功能和健康实验
5.3.6 数据统计与分析
5.4 结果与讨论
5.4.1 三种芦笋纤维粉粒径分布
5.4.2 芦笋纤维粉对小鼠小肠推进率的影响
5.4.3 芦笋纤维粉对小鼠排便实验的影响
5.4.4 小鼠肠道功能和健康实验
5.5 本章小结
第六章 西兰花超微粉对面团特性及面包品质的影响
6.1 前言
6.2 实验材料与设备
6.2.1 实验原料与试剂
6.2.2 主要仪器与设备
6.3 实验方法
6.3.1 不同西兰花超微粉添加量对面粉糊化特性的影响
6.3.2 面包的制备
6.3.3 面团粉质特性分析
6.3.4 面团动态流变学特性分析
6.3.5 面团微观结构分析
6.3.6 西兰花超微粉对面包烘焙特性的影响
6.3.7 数据统计与分析
6.4 结果与讨论
6.4.1 西兰花超微粉对面粉糊化特性的影响
6.4.2 西兰花超微粉对面团粉质特性的影响
6.4.3 西兰花超微粉对面团动态流变学特性的影响
6.4.4 不同比例西兰花超微粉对面团微观结构的影响
6.4.5 西兰花超微粉对面包烘焙特性的影响
6.4.6 西兰花超微粉对面包全质构的影响
6.4.7 西兰花超微粉对面包感官评价的影响
6.5 本章小结
主要结论与展望
主要结论
展望
论文创新点
致谢
参考文献
附录 Ⅰ攻读博士学位期间取得的研究成果
本文编号：3787108
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