淀粉—脂质复合物的构建及对面制品的影响
发布时间：2023-04-09 03:21
本实验采用小麦淀粉为原料,探究不同分子结构的脂质和不同处理方法对小麦淀粉-脂质复合物的形成及理化性质的影响,通过结晶结构、热力学性质、体外消化实验对复合物的形成及抗消化机理进行初步的探讨。之后将淀粉-脂质复合物应用到面条、馒头和面包的制作过程中,研究淀粉-脂质复合物在面制品制作过程中的形成及形成之后对面制品理化特性的影响。以小麦淀粉为原料,研究不同分子结构的脂质(月桂酸LA、单月桂酸甘油酯GML、硬脂酸SA、单硬脂酸甘油酯GMS)和四种处理方法(普通水热、普鲁兰酶脱枝、超声和高压处理法)对小麦淀粉-脂质复合物理化性质的影响。结果表明,添加脂肪酸和甘油酯的小麦淀粉经糊化之后晶型由最初生淀粉的A型转变为V型结晶结构。热力学性质显示短碳链脂质形成的复合物具有较高的焓值。另外,结晶结构显示普鲁兰酶脱枝法更易促进直链淀粉与脂质配合体发生相互作用形成复合物,这归因于短链脂质在淀粉糊中具有更好的分散性;普鲁兰酶脱枝处理能增加直链淀粉的含量。以小麦面粉为原料,研究不同分子结构的脂质(月桂酸LA、单月桂酸甘油酯GML、硬脂酸SA和单硬脂酸甘油酯GMS)在面条煮制过程中对淀粉-脂质复合物形成及理化性质的影...
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 绪论
1.1 引言
1.2 淀粉颗粒的形态与结构
1.2.1 淀粉颗粒的形态
1.2.2 淀粉颗粒的结构
1.3 淀粉的消化性
1.4 淀粉与血糖生成指数
1.5 淀粉-脂质复合物的制备方法及结构特征
1.5.1 淀粉的糊化
1.5.2 淀粉的重结晶
1.5.3 淀粉-脂质复合物的形成
1.5.4 淀粉-脂质复合物的结构
1.6 淀粉-脂质复合物的抗消化性
1.7 淀粉-脂质复合物的制备方法
1.8 抗消化性淀粉基食物在食品体系中的应用
1.9 本课题研究的立题依据和主要研究内容
1.9.1 立题依据
1.9.2 研究内容
1.10 技术路线
第2章 制备方法对小麦淀粉-脂质复合物特性和结构的影响
2.1 引言
2.2 材料与设备
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 试验设备
2.3 试验方法
2.3.1 制备样品
2.3.2 复合物络合值测定(CI)
2.3.3 X-射线衍射分析(XRD)
2.3.4 热力学性质分析(DSC)
2.3.5 傅里叶红外光谱分析(FTIR)
2.3.6 热重分析(TGA)
2.3.7 体外水解率的测定
2.4 实验结果及讨论
2.4.1 制备方法对淀粉-脂质复合物络合指数的影响
2.4.2 制备方法对淀粉-脂质复合物结晶结构的影响
2.4.3 制备方法对淀粉-脂质复合物结构性质的影响
2.4.4 制备方法对淀粉-脂质复合物热力学性质的影响
2.4.5 制备方法对淀粉-脂质复合物热稳定性质的影响
2.4.6 制备方法对淀粉-脂质复合物体外消化性质的影响
2.5 本章小结
第3章 复合物在面条中的形成及面筋蛋白对其性能的影响
3.1 引言
3.2 材料与设备
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 试验设备
3.3 试验方法
3.3.1 制备样品
3.3.2 流变学性质的测定
3.3.3 傅里叶红外光谱分析(FTIR)
3.3.4 X-射线衍射分析(XRD)
3.3.5 热重分析(TGA)
3.3.6 体外水解率的测定
3.3.7 显微计算机断层扫描(MCT)
3.4 实验结果及讨论
3.4.1 淀粉和面粉样品的糊化特性分析
3.4.2 淀粉和面条的结构性质分析
3.4.3 淀粉样品的流变性分析
3.4.4 淀粉样品的结晶结构分析(XRD)
3.4.5 淀粉样品的热稳定性分析(TGA)
3.4.6 淀粉样品的体外消化分析
3.4.7 淀粉样品的微观计算机断层扫描分析(MCT)
3.5 本章小结
第4章 复合物在馒头中的形成及其对体外消化性的影响
4.1 引言
4.2 材料与设备
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 试验设备
4.3 试验方法
4.3.1 制备样品
4.3.2 面团的流变性质分析
4.3.3 质构分析
4.3.4 面团的热力学性质分析
4.3.5 面团的结晶性质分析
4.3.6 体外模拟消化分析
4.3.7 微观计算机断层扫描分析(MCT)
4.4 实验结果及讨论
4.4.1 面团的流变性分析
4.4.2 馒头质构性质分析
4.4.3 热力学性质分析
4.4.3.1 与脂质复合的小麦淀粉的焓值变化(ΔH)
4.4.3.2 CSB的ΔH值变化
4.4.3.3 淀粉-脂质复合物对CSB老化的影响
4.4.4 结晶结构分析
4.4.4.1 小麦淀粉和馒头中直链淀粉-脂质复合物的结晶结构
4.4.4.2 馒头在贮存过程中的结晶结构变化
4.4.5 体外模拟消化分析
4.4.6 微观计算机断层扫描分析(MCT)
4.5 CSB中淀粉-脂质复合物的形成机制
4.6 本章小结
第5章 面包焙烤过程中淀粉-脂质复合物的形成
5.1 引言
5.2 材料与设备
5.2.1 材料与试剂
5.2.2 试验设备
5.3 试验方法
5.3.1 制备样品
5.3.2 X-射线衍射分析(XRD)
5.3.3 体外水解率的测定
5.4 实验结果及讨论
第6章 结论和展望
6.1 结论
6.2 展望
参考文献
致谢
在学期间主要科研成果
本文编号：3786969
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 绪论
1.1 引言
1.2 淀粉颗粒的形态与结构
1.2.1 淀粉颗粒的形态
1.2.2 淀粉颗粒的结构
1.3 淀粉的消化性
1.4 淀粉与血糖生成指数
1.5 淀粉-脂质复合物的制备方法及结构特征
1.5.1 淀粉的糊化
1.5.2 淀粉的重结晶
1.5.3 淀粉-脂质复合物的形成
1.5.4 淀粉-脂质复合物的结构
1.6 淀粉-脂质复合物的抗消化性
1.7 淀粉-脂质复合物的制备方法
1.8 抗消化性淀粉基食物在食品体系中的应用
1.9 本课题研究的立题依据和主要研究内容
1.9.1 立题依据
1.9.2 研究内容
1.10 技术路线
第2章 制备方法对小麦淀粉-脂质复合物特性和结构的影响
2.1 引言
2.2 材料与设备
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 试验设备
2.3 试验方法
2.3.1 制备样品
2.3.2 复合物络合值测定(CI)
2.3.3 X-射线衍射分析(XRD)
2.3.4 热力学性质分析(DSC)
2.3.5 傅里叶红外光谱分析(FTIR)
2.3.6 热重分析(TGA)
2.3.7 体外水解率的测定
2.4 实验结果及讨论
2.4.1 制备方法对淀粉-脂质复合物络合指数的影响
2.4.2 制备方法对淀粉-脂质复合物结晶结构的影响
2.4.3 制备方法对淀粉-脂质复合物结构性质的影响
2.4.4 制备方法对淀粉-脂质复合物热力学性质的影响
2.4.5 制备方法对淀粉-脂质复合物热稳定性质的影响
2.4.6 制备方法对淀粉-脂质复合物体外消化性质的影响
2.5 本章小结
第3章 复合物在面条中的形成及面筋蛋白对其性能的影响
3.1 引言
3.2 材料与设备
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 试验设备
3.3 试验方法
3.3.1 制备样品
3.3.2 流变学性质的测定
3.3.3 傅里叶红外光谱分析(FTIR)
3.3.4 X-射线衍射分析(XRD)
3.3.5 热重分析(TGA)
3.3.6 体外水解率的测定
3.3.7 显微计算机断层扫描(MCT)
3.4 实验结果及讨论
3.4.1 淀粉和面粉样品的糊化特性分析
3.4.2 淀粉和面条的结构性质分析
3.4.3 淀粉样品的流变性分析
3.4.4 淀粉样品的结晶结构分析(XRD)
3.4.5 淀粉样品的热稳定性分析(TGA)
3.4.6 淀粉样品的体外消化分析
3.4.7 淀粉样品的微观计算机断层扫描分析(MCT)
3.5 本章小结
第4章 复合物在馒头中的形成及其对体外消化性的影响
4.1 引言
4.2 材料与设备
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 试验设备
4.3 试验方法
4.3.1 制备样品
4.3.2 面团的流变性质分析
4.3.3 质构分析
4.3.4 面团的热力学性质分析
4.3.5 面团的结晶性质分析
4.3.6 体外模拟消化分析
4.3.7 微观计算机断层扫描分析(MCT)
4.4 实验结果及讨论
4.4.1 面团的流变性分析
4.4.2 馒头质构性质分析
4.4.3 热力学性质分析
4.4.3.1 与脂质复合的小麦淀粉的焓值变化(ΔH)
4.4.3.2 CSB的ΔH值变化
4.4.3.3 淀粉-脂质复合物对CSB老化的影响
4.4.4 结晶结构分析
4.4.4.1 小麦淀粉和馒头中直链淀粉-脂质复合物的结晶结构
4.4.4.2 馒头在贮存过程中的结晶结构变化
4.4.5 体外模拟消化分析
4.4.6 微观计算机断层扫描分析(MCT)
4.5 CSB中淀粉-脂质复合物的形成机制
4.6 本章小结
第5章 面包焙烤过程中淀粉-脂质复合物的形成
5.1 引言
5.2 材料与设备
5.2.1 材料与试剂
5.2.2 试验设备
5.3 试验方法
5.3.1 制备样品
5.3.2 X-射线衍射分析(XRD)
5.3.3 体外水解率的测定
5.4 实验结果及讨论
第6章 结论和展望
6.1 结论
6.2 展望
参考文献
致谢
在学期间主要科研成果
本文编号：3786969
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