富锌小麦馒头加工过程中品质变化的研究

发布时间：2023-04-09 18:49

　　锌作为人类必需又最易缺乏的微量元素之一,它与人体健康息息相关,缺锌会引发一系列疾病甚至危及生命。小麦作为世界三大粮食作物之一,是全世界人民的主粮,被认为是锌生物强化的重要载体。在我国,小麦主产区籽粒的锌含量多处于30 mg/kg以下,低于国际富锌小麦籽粒锌含量的推荐标准(40-60 mg/kg),不能满足以小麦为主食的人群对锌的营养需求。小麦的食用途径多为籽粒精加工为面粉后再进行相关的食品加工,在加工过程中锌含量最高的麸皮往往会被舍弃,导致小麦籽粒中锌元素的大量损失。因此,可以考虑通过麸皮添加的方式制作麸皮馒头以提高小麦籽粒锌的利用率。叶面喷施锌肥是快速提升小麦籽粒锌含量的有效手段,本试验在小麦生长的拔节期、扬花期、灌浆前期和灌浆后期分别进行喷锌肥处理,对小麦进行锌生物强化,以获得富锌小麦材料。在此基础上,为进一步提高富锌小麦加工产品馒头中的锌含量,将小麦麸皮通过超微粉碎成大(60目)、中(80目)、小(100目)三种粒度,以五种取代水平(0%、5%、10%、15%和20%)添加到面粉中,以此来提高面粉中的锌含量。同时,对获得的不同麸皮含量的面粉进行面团流变学特性的测定,研究不同麸皮粒...

【文章页数】：63 页

【学位级别】：硕士

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符号说明
中文摘要
Abstract
1 前言
    1.1 研究背景
    1.2 小麦籽粒锌含量
        1.2.1 小麦籽粒中锌含量及分布
        1.2.2 锌含量测定技术的发展
        1.2.3 小麦籽粒的锌强化措施
    1.3 麸皮馒头研究
        1.3.1 小麦麸皮的结构与成份
        1.3.2 麸皮在食品领域的应用与研究现状
        1.3.3 麸皮馒头的国内外研究现状
    1.4 本课题的研究内容
        1.4.1 叶面喷施肥对小麦籽粒及其加工组分锌含量的影响
        1.4.2 不同麸皮添加量对面粉及面团流变学特性的影响
        1.4.3 不同麸皮添加量对馒头品质的影响
        1.4.4 加工过程对麸皮面粉和麸皮馒头中锌的含量的影响
    1.5 本研究目的与意义
2 材料与方法
    2.1 实验材料与田间设计
    2.2 实验仪器和设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 样品处理
        2.3.2 基本实验方法
        2.3.3 麸皮馒头的制作与评价
    2.4 数据处理
3 结果与分析
    3.1 喷施锌肥对小麦及其面粉锌含量的影响
        3.1.1 不同锌肥处理小麦籽粒中的锌含量
        3.1.2 不同锌肥处理面粉中的锌含量
    3.2 不同锌肥处理对面粉品质的影响
        3.2.1 面粉的基本品质指标
        3.2.2 面粉的糊化特性
    3.3 不同粉路面粉中锌含量与面粉品质的差异
        3.3.1 不同粉路面粉中的锌含量
        3.3.2 不同粉路面粉的基本品质指标
    3.4 麸皮添加对面粉品质的影响
        3.4.1 麸皮添加对面粉基本理化指标的影响
        3.4.2 麸皮添加对面粉色泽的影响
        3.4.3 麸皮添加对面粉沉降值的影响
        3.4.4 麸皮添加对面粉降落值的影响
        3.4.5 麸皮添加对面粉湿面筋含量及面筋指数的影响
        3.4.6 麸皮添加对淀粉糊化性能的影响
        3.4.7 麸皮对面粉锌含量的影响
    3.5 添加麸皮对馒头品质的影响
        3.5.1 麸皮馒头的锌含量
        3.5.2 添加麸皮对馒头比容的影响
        3.5.3 添加麸皮对馒头的质构影响
        3.5.4 添加麸皮对馒头感官评分的影响分析
4 讨论
    4.1 喷施锌肥对小麦籽粒锌含量的影响
    4.2 麸皮添加对面粉品质的影响
    4.3 麸皮添加对馒头品质的影响
5 结论
6 参考文献
7 附录
8 致谢



本文编号：3787548