单模微波诱导体系下卵白蛋白—葡聚糖共价复复合物的制备、表征及应用

发布时间：2023-04-29 21:14

　　我国蛋品加工产业同质化竞争现象严重,为此,开发高附加值的蛋制品成为当前企业的主要应对策略。卵白蛋白是具有高反应活性的全价蛋白质,易与糖类物质通过共价接枝反应来提升其功能性质。而环形聚焦单模微波具有精确控温、高能量密度等优点,能在较低的功率、较短的时间下通过微波辐射调控反应体系的温度,诱导共价接枝反应快速、均匀发生。为此,本课题以卵白蛋白为原料,探究单模式微波协同湿法共价接枝反应对卵白蛋白–葡聚糖共价复合物结构和理化性质的影响;在此基础上,基于高精度电子转移高能碰撞解离模式质谱技术分析卵白蛋白与葡聚糖共价接枝反应的内在分子机制;最后,评价其对β–胡萝卜素乳液的稳定性与消化特性的影响。主要研究内容和结论如下:(1)探究单模式微波加热时间及传统水浴加热对卵白蛋白–葡聚糖共价复合物结构和理化性质的影响,揭示复合物理化性质与结构之间的相关性。结果表明,微波及传统水浴加热导致卵白蛋白中β–折叠含量分别增加了2.7%–9.4%和2.1%,α–螺旋含量分别降低了11.1%–30.7%和15.7%,表面疏水性分别增加了130.09%–334%和194.34%;此外,基于两种加热模式下的共价接枝反应均可以...

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【学位级别】：硕士

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摘要
Abstract
缩略词表
第一章 绪论
    1.1 蛋清蛋白概述
        1.1.1 蛋清蛋白的组成及功能性质
        1.1.2 卵白蛋白的结构及功能性质
    1.2 蛋白质–多糖共价复合物的理化性质及制备方法
        1.2.1 蛋白质–多糖共价复合物的理化性质
        1.2.2 共价复合物的制备方法
    1.3 蛋白质–多糖共价复合物的表征
        1.3.1 共价复合物空间结构的测定
        1.3.2 质谱技术在接枝位点分析中的应用
    1.4 蛋白质多糖共价复合物在乳液传递系统中的应用
    1.5 立题依据
    1.6 研究内容
第二章 微波协同湿法共价接枝反应对卵白蛋白结构及理化特性的影响
    2.1 引言
    2.2 材料与仪器
        2.2.1 材料与试剂
        2.2.2 .仪器与设备
    2.3 试验方法
        2.3.1 原料预处理
        2.3.2 卵白蛋白–葡聚糖共价复合物的制备
        2.3.3 共价接枝反应速率和褐变程度的测定
        2.3.4 卵白蛋白–葡聚糖共价复合物结构分析
        2.3.5 卵白蛋白-葡聚糖共价复合物理化特性分析
        2.3.6 数据处理与分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 共价接枝反应速率和褐变程度分析
        2.4.2 卵白蛋白-葡聚糖共价复合物的结构分析
        2.4.3 卵白蛋白–葡聚糖共价复合物理化特性分析
    2.5 本章小结
第三章 基于μHPLC-MS/MS技术对卵白蛋白接枝位点的分析
    3.1 引言
    3.2 材料与仪器
        3.2.1 材料与试剂
        3.2.2 仪器与设备
    3.3 试验方法
        3.3.1 卵白蛋白–葡聚糖共价复合物的制备
        3.3.2 卵白蛋白–葡聚糖共价复合物共价接枝接枝位点的分析
        3.3.3 数据库搜索
        3.3.4 卵白蛋白–葡聚糖共价复合物空间结构测定
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 糖肽段及接枝位点的分析
        3.4.2 卵白蛋白–葡聚糖共价复合物空间结构的分析
    3.5 本章小结
第四章 卵白蛋白–葡聚糖共价复合物在β–胡萝卜素乳液中的应用
    4.1 引言
    4.2 材料与仪器
        4.2.1 材料与试剂
        4.2.2 仪器与设备
    4.3 试验方法
        4.3.1 卵白蛋白–葡聚糖共价复合物制备
        4.3.2 β–胡萝卜素乳液的制备
        4.3.3 乳液的微观结构分析
        4.3.4 β–胡萝卜素含量的测定
        4.3.5 β–胡萝卜素乳液ζ–电位和粒径的测定
        4.3.6 乳液的流变性分析
        4.3.7 β–胡萝卜素乳液稳定性分析
        4.3.8 模拟体外消化
        4.3.9 β–胡萝卜素的生物可给率
        4.3.10 数据处理与分析
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 β–胡萝卜素乳液的包埋
        4.4.2 β–胡萝卜素乳液的流变性分析
        4.4.3 β–胡萝卜素乳液的稳定性分析
        4.4.4 模拟消化产物的蛋白质分子量分析
        4.4.5 模拟消化中脂肪酸释放率和β–胡萝卜素生物可给率分析
    4.5 本章小结
第五章 结论与展望
    5.1 主要结论
    5.2 工作展望
参考文献
致谢
硕士期间工作成果
附录 A
附录 B
附录 C



本文编号：3805754