钠、钾、钙、镁离子对面条品质的影响研究

发布时间：2023-04-29 23:47

　　在面条生产中,常加入Na Cl、Na₂CO₃、K₂CO₃等盐类改良剂,这些盐类溶于水实质是以离子状态存在的,它们对面团面条的影响也是以离子的形式影响的。本课题主要研究了金属离子Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺对面条品质的影响,并从面粉的两大组分入手,单独研究了Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺对面筋蛋白组分、淀粉组分的影响。主要包括面粉的粉质特性、面团的拉伸特性、面条的蒸煮和质构特性、以及Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺对面筋蛋白组分、淀粉组分的影响规律,系统探究了Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺对面条品质的影响,为寻找可能替代钠离子的其他金属离子盐提供理...

【文章页数】：101 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
1.绪论
    1.1 课题研究背景
    1.2 国内外研究现状
        1.2.1 食盐对面条品质的影响
        1.2.2 碱性盐对面条品质的影响
        1.2.3 磷酸盐对面条品质的影响
    1.3 课题主要研究内容
    1.4 课题主要创新点
2.四种离子对粉质特性和面团品质的影响
    2.1 引言
    2.2 实验材料
        2.2.1 实验原料
        2.2.2 实验仪器与设备
    2.3 试验方法
        2.3.1 基础指标的测定
        2.3.2 粉质特性的测定
        2.3.3 拉伸特性的测定
        2.3.4 面筋含量的测定
        2.3.5 糊化特性的测定
        2.3.6 实验数据处理
    2.4 结果与分析
        2.4.1 面粉基础指标
        2.4.2 四种离子对粉质特性的影响
        2.4.3 四种离子对面团拉伸特性的影响
        2.4.4 四种离子对湿面筋含量的影响
        2.4.5 四种离子对糊化特性的影响
    2.5 本章小结
3.四种金属离子对面条品质的影响
    3.1 引言
    3.2 实验材料
        3.2.1 实验原料
        3.2.2 实验仪器与设备
    3.3 试验方法
        3.3.1 离子面条的制备
        3.3.2 面片色度分析
        3.3.3 面条水分分布测定
        3.3.4 面条蒸煮特性
        3.3.5 面条TPA特性的测定
        3.3.6 面条拉伸特性
        3.3.7 面条微观结构
        3.3.8 实验数据处理
    3.4 结果与分析
        3.4.1 四种离子对面片色泽的影响
        3.4.2 四种离子对面条水分分布的影响
        3.4.3 四种离子对面条蒸煮特性的影响
        3.4.4 四种离子对面条质构特性的影响
        3.4.5 四种离子对面条拉伸特性的影响
        3.4.6 面条微观结构
    3.5 本章小结
4.四种离子对淀粉特性的影响
    4.1 引言
    4.2 实验材料
        4.2.1 实验原料
        4.2.2 实验仪器与设备
    4.3 试验方法
        4.3.1 淀粉组分的分离
        4.3.2 淀粉基本指标的测定
        4.3.3 淀粉溶解度及膨胀势的测定
        4.3.4 淀粉糊透明度的测定
        4.3.5 淀粉冻融稳定性的测定
        4.3.6 淀粉糊化特性的测定
        4.3.7 淀粉粒径分布的测定
        4.3.8 淀粉傅里叶红外分析
        4.3.9 淀粉糊颗粒形态观察
        4.3.10 数据处理
    4.4 结果与分析
        4.4.1 淀粉基本指标
        4.4.2 四种离子对淀粉糊透明度的影响
        4.4.3 四种离子对淀粉膨胀度的影响
        4.4.4 四种离子对淀粉溶解度的影响
        4.4.5 四种离子对淀粉析水率的影响
        4.4.6 四种离子对淀粉粒径分布的影响
        4.4.7 四种离子对淀粉糊化特性的影响
        4.4.8 淀粉傅里叶红外分析
        4.4.9 淀粉糊颗粒形态的观察
    4.5 本章小结
5.四种金属离子对面筋蛋白的影响
    5.1 引言
    5.2 实验材料
        5.2.1 实验原料
        5.2.2 实验仪器与设备
    5.3 试验方法
        5.3.1 面筋蛋白的制备
        5.3.2 面筋蛋白基本成分测定
        5.3.3 四种离子对面筋蛋白持水性的影响
        5.3.4 四种离子对面筋蛋白水分分布的影响
        5.3.5 巯基、二硫键的测定
        5.3.6 面筋蛋白的SDS-PAGE分析
        5.3.7 面筋蛋白二级结构的测定
        5.3.8 面筋蛋白质构特性
        5.3.9 数据处理
    5.4 结果与分析
        5.4.1 面筋蛋白基本成分
        5.4.2 四种离子对面筋持水性的影响
        5.4.3 四种离子对面筋蛋白水分分布的影响
        5.4.4 面筋蛋白巯基二硫键的测定
        5.4.5 面筋蛋白的SDS-PAGE分析
        5.4.6 面筋蛋白二级结构分析
        5.4.7 四种离子对面筋蛋白拉伸特性的影响
        5.4.8 四种金属离子对面筋蛋白 TPA 特性的影响
    5.5 本章小结
结论
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果



本文编号：3805987