烹饪方式及体外模拟胃肠环境对西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素含量的效应

发布时间：2023-05-22 03:06

　　大量研究表明,食用西兰花等十字花科蔬菜可以起到良好的防癌和抗癌作用。进一步研究发现,这是因为十字花科植物中含有次生代谢产物硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷在芥子酶作用下,水解生成异硫氰酸盐、硫氰酸盐、腈、环硫腈和唑烷2-硫酮。萝卜硫素是一种异硫氰酸盐,也是目前发现的抗癌活性最好的天然产物之一。研究表明,萝卜硫素除了具有抗癌功能外,在预防心血管疾病、抗氧化、消炎和抑菌方面也展现出良好的效果。萝卜硫苷作为萝卜硫素的前体物质,是西兰花中含量最高的硫代葡萄糖苷。本实验以“瑞农”西兰花为材料,研究了(1)四种烹饪方式(蒸制、煮制、炒制和微波)下西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素含量随着烹饪时间的变化趋势,(2)添加外源芥子酶对萝卜硫苷向萝卜硫素转化率的影响,(3)体外模拟胃肠消化条件下西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素的含量变化,具体结果如下:1.在相同处理时间内,蒸制的西兰花中萝卜硫苷保留量最高;处理时间为4 min时,蒸制、煮制、炒制和微波的西兰花中萝卜硫苷保留量分别为111.95μg/g、85.40μg/g、58.51μg/g和79.39μg/g。2.西兰花中萝卜硫素含量随着烹饪时间的延长呈先升后降趋势。其中蒸...

【文章页数】：56 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Summary
缩略词表
第一章 文献综述
    1 西兰花简介
    2 硫代葡萄糖苷研究进展
        2.1 硫苷的种类以及结构
        2.2 萝卜硫苷的生物合成及调控基因
        2.3 硫代葡萄糖苷降解
    3 烹饪方式对十字花科植物中硫苷及其降解产物的影响
        3.1 炒制和煎炸
        3.2 煮制、蒸制和压力烹饪
        3.3 微波
        3.4 漂烫
    4 体外模拟胃肠消化对硫代葡萄糖苷及其产物影响的研究
        4.1 体外模拟胃肠消化概述
        4.2 硫代葡萄糖苷及其降解产物在体内研究概述
    5 目的意义和研究内容
第二章 不同烹饪方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素含量的影响
    引言
    1 材料与方法
        1.1 材料与试剂
        1.2 仪器与设备
        1.3 试验方法
    2 结果与分析
        2.1 不同烹饪方式下烹饪时间对西兰花中GRA含量的影响
        2.2 不同烹饪方式下烹饪时间以及添加外源芥子酶对西兰花中SFN含量的影响
        2.3 不同烹饪方式下烹饪时间对西兰花内源芥子酶活性的影响
        2.4 不同烹饪方式下烹饪时间对西兰花细胞膜透性的影响
    3 讨论
    4 结论
第三章 体外模拟胃肠环境对西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素含量的影响
    引言
    1 材料与方法
        1.1 材料与试剂
        1.2 仪器与设备
        1.3 试验方法
        1.4 数据处理与统计分析
    2 结果与分析
        2.1 体外模拟胃肠环境,消化时间对西兰花中GRA和 SFN含量的影响
        2.2 体外模拟胃肠消化条件下外源芥子酶活性变化
        2.3 体外模拟胃肠消化液对西兰花中GRA和 SFN含量的影响
    3 讨论
    4 结论
第四章 结论与展望
    1 结论
    2 展望
参考文献
致谢
作者简介
导师简介



本文编号：3821875