虾酱发酵过程中菌相变化规律及对风味形成的影响
发布时间：2023-06-02 05:32
虾酱是典型的传统发酵水产调味品,通过开放式多菌种混合发酵方式制作而成,其品质好坏及特征风味的产生很大程度上取决于微生物组成及代谢活动,目前国内外对虾酱发酵中的微生物及其风味组成之间的相关性研究较少。本论文通过模拟传统发酵虾酱,对发酵过程中菌相组成和挥发性风味成分组成进行鉴定分析,探讨菌相组成与香气成分之间的相关性,筛选优势微生物,确定发酵过程中风味形成主要相关细菌,为选择高效菌种作为发酵剂候选者提供理论基础。本论文主要研究结果如下:(1)利用高通量测序技术对虾酱中细菌组成进行分析发现,Salimicrobium、Lentibacillus、Lactobacillus和Tetragenococcus是主要的优势菌属最高占比达到96.73%,这4个菌属存在于整个发酵阶段,说明这4个菌属是虾酱发酵过程中优势微生物。采用SPME-GC-MS对各个发酵阶段的虾酱样品中的挥发性成分进行检测,共检测出77种物质,包括醇类、酮类、醛类、含氮化合物、含硫化合物、烃类、酸类、酯类以及其它化合物。(2)采用O2PLS模型对挥发性成分与细菌组成之间的相关分析,可以发现虾酱发酵过程中挥发性成分的变化与细菌菌群有...
【文章页数】：99 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
1 绪论
1.1 发酵食品中微生物的多样性和变化
1.1.1 发酵豆制品
1.1.2 发酵乳制品
1.1.3 发酵粮食产品
1.1.4 发酵水产食品
1.2 发酵微生物的代谢对食品风味的影响
1.3 虾酱中微生物多样性及挥发性风味研究进展
1.3.1 虾酱中微生物多样性及变化
1.3.2 虾酱中挥发性风味物质
1.4 论文研究的主要内容与意义
1.4.1 论文研究的目的意义
1.4.2 论文研究的主要内容
2 虾酱发酵过程中细菌群落组成与挥发性成分相关性分析
2.1 引言
2.2 材料与仪器
2.2.1 样品制备
2.2.2 主要仪器
2.2.3 主要试剂
2.3 实验方法
2.3.1 虾酱发酵过程中菌相组成检测
2.3.2 虾酱中挥发性成分检测
2.3.3 理化及微生物指标检测
2.3.4 呈味核苷酸含量检测
2.3.5 数据处理
2.4 结果与分析
2.4.1 发酵过程中菌相结构组成及其变化规律
2.4.2 发酵过程中挥发性成分的变化
2.4.3 细菌群落组成和挥发性成分之间的相关性分析
2.4.4 微生物指标分析
2.4.5 理化成分分析
2.4.6 呈味核苷酸含量变化
2.5 本章小结
3 虾酱中优势菌种的分离鉴定及发酵性能验证
3.1 引言
3.2 材料与仪器
3.2.1 虾酱样品
3.2.2 主要仪器
3.2.3 主要试剂
3.2.4 主要培养基
3.3 实验方法
3.3.1 菌种分离及纯化
3.3.2 菌种鉴定
3.3.3 菌株发酵性能鉴定
3.3.4 菌株安全性评估
3.3.5 菌株生长曲线的测定
3.4 结果与分析
3.4.1 菌落形态学分析及生理生化鉴定
3.4.2 16S rDNA分子生物学鉴定
3.4.3 菌株发酵性能鉴定结果
3.4.4 菌株安全性鉴定结果
3.5 本章小结
4 优势细菌对快速发酵虾酱挥发性成分的影响
4.1 引言
4.2 材料与仪器
4.2.1 虾原料
4.2.2 主要仪器
4.2.3 主要试剂
4.3 实验方法
4.3.1 菌种活化
4.3.2 虾酱的制备
4.3.3 生物量及pH测定
4.3.4 电子鼻检测
4.3.5 GC-MS分析挥发性成分
4.3.6 数据处理
4.4 结果与分析
4.4.1 接种不同菌种虾酱中细菌生物量变化
4.4.2 接种不同菌种虾酱中pH变化
4.4.3 电子鼻结果分析
4.4.4 挥发性成分分析
4.5 本章小结
结论与展望
主要结论
展望
参考文献
致谢
攻读学位期间发表的学术论文
本文编号：3827762
【文章页数】：99 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
1 绪论
1.1 发酵食品中微生物的多样性和变化
1.1.1 发酵豆制品
1.1.2 发酵乳制品
1.1.3 发酵粮食产品
1.1.4 发酵水产食品
1.2 发酵微生物的代谢对食品风味的影响
1.3 虾酱中微生物多样性及挥发性风味研究进展
1.3.1 虾酱中微生物多样性及变化
1.3.2 虾酱中挥发性风味物质
1.4 论文研究的主要内容与意义
1.4.1 论文研究的目的意义
1.4.2 论文研究的主要内容
2 虾酱发酵过程中细菌群落组成与挥发性成分相关性分析
2.1 引言
2.2 材料与仪器
2.2.1 样品制备
2.2.2 主要仪器
2.2.3 主要试剂
2.3 实验方法
2.3.1 虾酱发酵过程中菌相组成检测
2.3.2 虾酱中挥发性成分检测
2.3.3 理化及微生物指标检测
2.3.4 呈味核苷酸含量检测
2.3.5 数据处理
2.4 结果与分析
2.4.1 发酵过程中菌相结构组成及其变化规律
2.4.2 发酵过程中挥发性成分的变化
2.4.3 细菌群落组成和挥发性成分之间的相关性分析
2.4.4 微生物指标分析
2.4.5 理化成分分析
2.4.6 呈味核苷酸含量变化
2.5 本章小结
3 虾酱中优势菌种的分离鉴定及发酵性能验证
3.1 引言
3.2 材料与仪器
3.2.1 虾酱样品
3.2.2 主要仪器
3.2.3 主要试剂
3.2.4 主要培养基
3.3 实验方法
3.3.1 菌种分离及纯化
3.3.2 菌种鉴定
3.3.3 菌株发酵性能鉴定
3.3.4 菌株安全性评估
3.3.5 菌株生长曲线的测定
3.4 结果与分析
3.4.1 菌落形态学分析及生理生化鉴定
3.4.2 16S rDNA分子生物学鉴定
3.4.3 菌株发酵性能鉴定结果
3.4.4 菌株安全性鉴定结果
3.5 本章小结
4 优势细菌对快速发酵虾酱挥发性成分的影响
4.1 引言
4.2 材料与仪器
4.2.1 虾原料
4.2.2 主要仪器
4.2.3 主要试剂
4.3 实验方法
4.3.1 菌种活化
4.3.2 虾酱的制备
4.3.3 生物量及pH测定
4.3.4 电子鼻检测
4.3.5 GC-MS分析挥发性成分
4.3.6 数据处理
4.4 结果与分析
4.4.1 接种不同菌种虾酱中细菌生物量变化
4.4.2 接种不同菌种虾酱中pH变化
4.4.3 电子鼻结果分析
4.4.4 挥发性成分分析
4.5 本章小结
结论与展望
主要结论
展望
参考文献
致谢
攻读学位期间发表的学术论文
本文编号：3827762
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3827762.html
