干红葡萄酒酿酒酵母的优选及其酿酒特性研究

发布时间：2023-06-01 23:52

　　本研究采用云南省弥勒市、四川省的攀枝花、山东省的烟台以及内蒙古自治区巴彦淖尔等8个不同地区的葡萄果实、根系土壤及自然发酵醪液为分离源,从中共分离获得106株具有典型酵母菌特征的菌株。1.通过对分离得到的106株酵母菌进行发酵力的研究、耐受性能的研究及基本特性的研究的一系列筛选后,最终筛选出5株综合特性优良的酵母菌株,分别是AT5、AM5、AN6、MJ2、CT4。其中CT4可在24h之内开始发酵,剩余4株均可在12h内发酵。5株酵母菌均可耐受1 6%vol酒精,耐60%葡萄糖;其中AM5可耐受350mg/L二氧化硫,其余4株可耐受400mg/L二氧化硫;CT4可耐受pH2.2的酸度,其余4株可耐受pH为1.7的酸度;AT5和MJ2可耐42℃高温,CT4、AN6、AM5可耐39℃高温;5株酵母菌均为高产酒精酵母,其中AT5、AN6表现为低产硫化氢性和高絮凝性,AM5、CT4、MJ2为中产硫化氢性和中絮凝性;AM5、AT5、CT4为低产泡沫性,AN6、MJ2为中产泡沫性。结合WL鉴别培养基对5株菌株进行分类鉴定,结果显示MJ2为拜耳接合酵母,CT4为葡萄汁有孢汉逊酵母,AM5、AN6为戴尔有...

【文章页数】：68 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 引言
    1.1 葡萄酒的发展
    1.2 葡萄酒的概述
        1.2.1 葡萄酒的简介
        1.2.2 葡萄酒的营养及保健作用
    1.3 葡萄酒相关酵母菌的概述
        1.3.1 酿酒酵母菌
        1.3.2 葡萄酒相关酵母菌的概念及种类
        1.3.3 葡萄酒相关酵母菌的分布
    1.4 葡萄酒相关酵母菌的鉴定
    1.5 酿酒酵母应具备的特性
        1.5.1 耐受特性
        1.5.2 生理特性
        1.5.3 发酵特性
    1.6 酿酒酵母对葡萄酒品质的影响
        1.6.1 葡萄酒的色泽
        1.6.2 葡萄酒的香气物质
    1.7 研究目的及内容
        1.7.1 课题研究目的及意义
        1.7.2 课题的研究内容
2 试验材料与方法
    2.1 试验材料
        2.1.1 试验菌株
        2.1.2 仪器设备
        2.1.3 主要试剂
    2.2 试验方法
        2.2.1 培养基的配置
        2.2.2 试验技术路线
        2.2.3 野生酵母菌的分离与纯化
        2.2.4 酵母菌株发酵力的研究
        2.2.5 酵母菌株耐受性的研究
        2.2.6 酵母菌株基本特性的研究
        2.2.7 优良酿酒酵母菌株的鉴定
        2.2.8 优良酿酒酵母菌株发酵性能的研究
        2.2.9 葡萄酒酿造试验
3 结果与分析
    3.1 酵母菌分离与纯化结果
    3.2 分离得到的酵母菌株发酵力的研究
    3.3 酵母菌株耐受性的研究
        3.3.1 酵母菌株耐酒精性能的研究
        3.3.2 酵母菌株耐SO₂性能的研究
        3.3.3 酵母菌株耐高糖性能的研究
        3.3.4 酵母菌株耐酸性能的研究
        3.3.5 酵母菌株耐高温性能的研究
        3.3.6 小结
    3.4 酵母菌株基本特性的研究
        3.4.1 优选酵母菌株产硫化氢性的研究
        3.4.2 优选酵母菌株产酒精性的研究
        3.4.3 优选酵母菌株产泡沫性的研究
        3.4.4 优选酵母菌株絮凝性的研究
    3.5 优良酵母菌株的形态学分类
    3.6 优良酵母菌株发酵性能的研究
        3.6.1 酵母菌株的发酵速率
        3.6.2 酵母菌株的生长曲线
    3.7 优选酵母菌株发酵葡萄酒期间物质变化规律
        3.7.1 发酵过程中发酵液残糖量与酒精度的变化
        3.7.2 发酵过程中发酵液总酸含量的变化
    3.8 优选酵母菌株与商业酵母发酵葡萄酒品质对比研究
        3.8.1 不同酵母菌株发酵赤霞珠葡萄酒的香气物质对比
        3.8.2 不同酵母菌株发酵赤霞珠葡萄酒的感官品评
        3.8.3 小结
4 结论
致谢
参考文献
附录
作者简介



本文编号：3827266