碱-酶联合脱毛法对牛皮品质及其抗氧化活性的影响研究

发布时间：2023-06-28 01:11

　　随着我国肉牛屠宰量的不断增长,副产物—牛皮的产量也随之增加。积极探索牛皮食用开发新途径,对于解决我国原料牛皮质量低下所致制革原料利用价值低、效益差等问题具有重大现实意义。本文在前期获得碱-酶联合脱毛方法的基础上,进一步分析了该脱毛方法对牛皮营养成分和食用品质的影响;将此方法用于牛胴体脱毛,分析碱-酶联合脱毛法对牛胴体微生物污染情况的影响;并揭示了牛皮经加热和加热-体外模拟消化处理提取的胶原蛋白肽抗氧化活性的变化。主要研究结果如下:(1)碱-酶联合脱毛法对牛皮营养成分与品质的影响研究。经碱-酶联合脱毛,牛皮中的蛋白质含量降低4.89%,16种氨基酸含量均有不同程度降低;牛皮中饱和脂肪酸含量减少8.06%;不饱和脂肪酸含量增加6.54%。经碱-酶联合脱毛,牛皮蒸煮损失由5%升至30%,持水力降低25%,剪切力值降低42%,硬度、胶着度、咀嚼性显著降低,弹性、粘聚性有所减低。经碱-酶联合脱毛,牛皮中营养成分虽有不同程度的损失,但仍保持了较高的蛋白质含量,且牛皮嫩度得到了改善,可为食用牛皮进一步深加工作为参考。(2)碱-酶联合脱毛对牛胴体微生物污染和牛皮品质的影响研究。在传统屠宰方法的基础上,...

【文章页数】：63 页

【学位级别】：硕士

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摘要
abstract
第一章 引言
    1.1 前言
    1.2 牛皮的营养与利用价值
        1.2.1 牛皮的结构
        1.2.2 牛皮的营养成分
        1.2.3 牛皮的利用价值
    1.3 食用牛皮脱毛方法研究进展
        1.3.1 烫毛燎毛
        1.3.2 松香甘油酯脱毛
        1.3.3 酶法脱毛
        1.3.4 碱-酶联合脱毛法
    1.4 抗氧化肽的研究进展
        1.4.1 抗氧化肽的功效
        1.4.2 动物皮中抗氧化肽的研究
    1.5 抗氧化肽的体外活性测定方法
    1.6 目的与意义
    1.7 研究内容
    1.8 技术路线
第二章 碱-酶联合脱毛法对牛皮营养成分与品质的影响
    2.1 材料与方法
        2.1.1 材料与仪器
        2.1.2 实验方法
        2.1.3 数据处理
    2.2 结果与分析
        2.2.1 碱-酶联合脱毛对牛皮营养成分影响
        2.2.2 碱-酶联合脱毛对牛皮氨基酸组成影响
        2.2.3 碱-酶联合脱毛对牛皮脂肪酸组成的影响
        2.2.4 碱-酶联合脱毛对牛皮矿质元素组成影响
        2.2.5 碱-酶联合脱毛对牛皮食用品质影响
    2.3 本章小结
第三章 碱-酶联合脱毛对牛胴体微生物污染和牛皮品质的影响
    3.1 材料与方法
        3.1.1 材料与仪器
        3.1.2 实验方法
        3.1.3 统计分析
    3.2 结果与分析
        3.2.1 碱-酶联合脱毛对屠宰过程中牛胴体微生物污染的影响
        3.2.2 碱-酶联合脱毛对排酸过程牛皮品质的影响
    3.3 本章小结
第四章 不同处理方法对牛皮胶原蛋白肽抗氧化活性的影响
    4.1 材料与方法
        4.1.1 材料与仪器
        4.1.2 实验方法
        4.1.3 统计分析
    4.2 结果与分析
        4.2.1 肽含量的测定
        4.2.2 加热、加热-体外消化对牛皮胶原蛋白肽DPPH自由基清除率的影响
        4.2.3 加热、加热-体外消化对牛皮胶原蛋白肽还原力的影响
        4.2.4 加热、加热-体外消化对牛皮胶原蛋白肽超氧阴离子(O2-·)自由基清除率的影响
        4.2.5 加热、加热-体外消化对牛皮胶原蛋白肽螯合金属离子能力的影响
    4.3 本章小结
第5章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 创新点
    5.3 展望
参考文献
致谢
作者简历



本文编号：3835682