豆类加工方式及纤维类型对肠道微生物组成及发酵特征影响
发布时间：2023-08-10 18:57
豆类营养成分丰富,是膳食纤维的重要来源,世界上很多地区的人们食用豆类食品。膳食纤维是人体所需第七大营养素,对健康具有多种益处,例如降低胆固醇,降低血压,改善肠道健康和预防糖尿病等,膳食纤维不能被小肠消化吸收,可以被大肠菌群部分或全部发酵产生短链脂肪酸,降低肠道pH值,改善肠道微环境。由于豆类的加工方式不同,所得豆类食品对肠道菌群的影响也存在差异。本研究的目的是探究豆类类型和加工方式对消化率、肠道菌群的组成和相对丰度以及菌群代谢产物的影响。本研究以斑豆和大豆为原材料,通过高压蒸煮和发芽处理,分析斑豆和大豆营养成分含量的变化;通过体外消化试验模拟胃肠道消化,比较加工处理方式对斑豆和大豆的体外消化率、可溶性和不溶性纤维含量的影响;通过体外发酵试验,探究肠道菌群利用体外消化后的产物发酵产酸的模式,在体外发酵阶段,分别于0h、6 h、12 h、18 h、24 h测定各发酵体系的pH值、短链脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸)生成量;基于第二代测序技术,分析肠道菌群组成和相对丰度的变化,以探究所获得的可溶性和不溶性纤维与肠道菌群的关系及潜在的益生作用。主要研究结果如下:(1)高压蒸煮和发芽两种处理方式对大豆...
【文章页数】：99 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第1章 绪论
1.1 常见豆类类型及加工处理方式
1.1.1 豆类
1.1.2 加工处理方式
1.2 膳食纤维
1.2.1 膳食纤维的定义
1.2.2 膳食纤维的分类和组成
1.2.3 膳食纤维的理化特性
1.2.4 膳食纤维的功能
1.3 肠道菌群
1.3.1 肠道菌群的组成
1.3.2 肠道菌群的影响因素
1.3.3 肠道菌群的功能
1.4 膳食纤维与肠道微生物
1.4.1 短链脂肪酸的产生
1.4.2 短链脂肪酸的功能
1.5 立题背景与意义
1.6 试验主要内容
1.7 技术路线
第2章 豆类营养成分含量在不同加工方式后的变化
2.1 引言
2.2 试验材料与设备
2.2.1 试验材料与试剂
2.2.2 试验仪器与设备
2.3 试验方法
2.3.1 高压蒸煮
2.3.2 发芽
2.3.3 营养成分含量测定
2.4 结果与分析
2.4.1 不同处理方式对蛋白质含量的影响
2.4.2 不同处理方式对脂肪含量的影响
2.4.3 不同处理方式对灰分含量的影响
2.4.4 不同处理方式对水分含量的影响
2.4.5 不同处理方式对碳水化合物含量的影响
2.4.6 不同处理方式对淀粉含量的影响
2.5 本章小结
第3章 不同加工方式对豆类消化特性的影响
3.1 引言
3.2 试验材料与设备
3.2.1 试验材料与试剂
3.2.2 试验仪器与设备
3.3 试验方法
3.3.1 GB体外消化
3.3.2 FB体外消化
3.3.3 GD体外消化
3.3.4 FD体外消化
3.4 结果与分析
3.4.1 最优体外消化条件
3.4.2 豆类的体外消化率
3.4.3 可溶性纤维和不溶性纤维含量
3.5 本章小结
第4章 豆类纤维体外发酵产酸研究
4.1 引言
4.2 试验材料与设备
4.2.1 试验材料与试剂
4.2.2 试验仪器与设备
4.3 试验方法
4.3.1 pH值测定
4.3.2 短链脂肪酸测定
4.4 结果与分析
4.4.1 pH变化
4.4.2 短链脂肪酸变化
4.5 本章小结
第5章 豆类纤维对肠道微生物的影响
5.1 引言
5.2 试验材料与设备
5.2.1 试验材料与试剂
5.2.2 试验仪器与设备
5.3 试验方法
5.3.1 发酵样品微生物组成分析
5.3.2 数据分析
5.4 试验结果与分析
5.4.1 DNA纯度、浓度及完整性分析
5.4.2 PCR
5.4.3 微生物组成分析
5.4.4 微生物群落的相似性
5.5 本章小结
第6章 结论与展望
6.1 结论
6.2 创新点
6.3 展望
参考文献
作者简介及在学期间所取得的科研成果
致谢
本文编号：3841044
【文章页数】：99 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第1章 绪论
1.1 常见豆类类型及加工处理方式
1.1.1 豆类
1.1.2 加工处理方式
1.2 膳食纤维
1.2.1 膳食纤维的定义
1.2.2 膳食纤维的分类和组成
1.2.3 膳食纤维的理化特性
1.2.4 膳食纤维的功能
1.3 肠道菌群
1.3.1 肠道菌群的组成
1.3.2 肠道菌群的影响因素
1.3.3 肠道菌群的功能
1.4 膳食纤维与肠道微生物
1.4.1 短链脂肪酸的产生
1.4.2 短链脂肪酸的功能
1.5 立题背景与意义
1.6 试验主要内容
1.7 技术路线
第2章 豆类营养成分含量在不同加工方式后的变化
2.1 引言
2.2 试验材料与设备
2.2.1 试验材料与试剂
2.2.2 试验仪器与设备
2.3 试验方法
2.3.1 高压蒸煮
2.3.2 发芽
2.3.3 营养成分含量测定
2.4 结果与分析
2.4.1 不同处理方式对蛋白质含量的影响
2.4.2 不同处理方式对脂肪含量的影响
2.4.3 不同处理方式对灰分含量的影响
2.4.4 不同处理方式对水分含量的影响
2.4.5 不同处理方式对碳水化合物含量的影响
2.4.6 不同处理方式对淀粉含量的影响
2.5 本章小结
第3章 不同加工方式对豆类消化特性的影响
3.1 引言
3.2 试验材料与设备
3.2.1 试验材料与试剂
3.2.2 试验仪器与设备
3.3 试验方法
3.3.1 GB体外消化
3.3.2 FB体外消化
3.3.3 GD体外消化
3.3.4 FD体外消化
3.4 结果与分析
3.4.1 最优体外消化条件
3.4.2 豆类的体外消化率
3.4.3 可溶性纤维和不溶性纤维含量
3.5 本章小结
第4章 豆类纤维体外发酵产酸研究
4.1 引言
4.2 试验材料与设备
4.2.1 试验材料与试剂
4.2.2 试验仪器与设备
4.3 试验方法
4.3.1 pH值测定
4.3.2 短链脂肪酸测定
4.4 结果与分析
4.4.1 pH变化
4.4.2 短链脂肪酸变化
4.5 本章小结
第5章 豆类纤维对肠道微生物的影响
5.1 引言
5.2 试验材料与设备
5.2.1 试验材料与试剂
5.2.2 试验仪器与设备
5.3 试验方法
5.3.1 发酵样品微生物组成分析
5.3.2 数据分析
5.4 试验结果与分析
5.4.1 DNA纯度、浓度及完整性分析
5.4.2 PCR
5.4.3 微生物组成分析
5.4.4 微生物群落的相似性
5.5 本章小结
第6章 结论与展望
6.1 结论
6.2 创新点
6.3 展望
参考文献
作者简介及在学期间所取得的科研成果
致谢
本文编号：3841044
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