特殊条件下不同包装对江中猴姑(?)饼干货架期的影响

发布时间：2023-10-26 18:29

　　2013年9月,江中集团研制出猴姑饼干,该产品以猴头菇等为原料,主打“养胃”功效,一经面世就热卖成为饼干品类第一名,年销售额达数亿元。饼干从生产加工到消费者食用的时间较长,一旦包装不好,就容易受潮变质,出现异味、口感变差甚至微生物超标,直接影响饼干的食用甚至不能食用。江中集团对猴姑饼干生产工艺进行了大量的研究和试验,但对质构变化规律及货架期预测研究尚不深入,社会上相关的研究报道也较少。因此,有必要研究不同阻隔性的包装材料对猴姑饼干货架期的影响,并对货架期进行预测。本文以猴姑饼干为研究对象,通过研究猴姑饼干的吸湿规律和受潮过程的质构变化规律,探讨了不同包装材料对猴姑饼干的货架寿命的影响。主要研究成果有:1.猴姑饼干吸湿特性研究选择在50℃条件下,测试不同湿度时猴姑饼干的吸湿曲线,得到猴姑饼干的平衡含水量,并用GAB模型进行拟合,分析其等温吸湿模型。2.猴姑饼干加速贮存条件下质构特性研究采取50℃,80%RH条件贮存猴姑饼干,加速其受潮过程,研究饼干受潮过程中质构变化及其与感官变化的相关性。发现猴姑饼干的感官硬度、风味、组织结构、咀嚼性均与质构参数关系密切。通过回归分析,发现猴姑饼干的感官...

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【学位级别】：硕士

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摘要
Abstract
第1章 绪论
    1.1 引言
    1.2 饼干生产工艺及品质研究现状
    1.3 饼干质构研究现状
    1.4 饼干货架期研究现状
    1.5 预测饼干货架期主要研究方法
        1.5.1 加速货架期测试法
        1.5.2 感官评定法
        1.5.3 TPA分析法
        1.5.4 微生物、化学测试法
    1.6 研究价值与意义
    1.7 课题来源与研究内容
        1.7.1 课题来源
        1.7.2 研究内容
第2章 猴姑饼干吸湿特性研究
    2.1 引言
    2.2 实验材料与设备
        2.2.1 试验材料
        2.2.2 主要仪器
        2.2.3 试剂
    2.3 实验内容与方法
        2.3.1 配置饱和盐溶液
        2.3.2 测试猴姑饼干吸湿特性
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 不同湿度下猴姑饼干的平衡含水率
        2.4.2 猴姑饼干等温吸湿模型
    2.5 本章小结
第3章 加速贮存条件下猴姑饼干质构特性研究
    3.1 引言
    3.2 实验材料与设备
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 实验设备
    3.3 实验内容与方法
        3.3.1 猴姑饼干样品准备
        3.3.2 实验指标测定方法
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 水分含量、Aw的变化规律
        3.4.2 猴菇饼干感官评价
        3.4.3 质构参数的变化规律
        3.4.4 质构参数之间关联性分析
        3.4.5 感官评价与质构参数的相关性
    3.5 本章小结
第4章 不同包装的江中猴姑饼干货架期试验研究
    4.1 引言
    4.2 试验样品、材料与设备
        4.2.1 实验样品
        4.2.2 包装材料
        4.2.3 实验设备
    4.3 试验内容与方法
        4.3.1 实验内容
        4.3.2 水分测定方法
        4.3.3 数据处理
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 塑料复合膜袋装猴姑饼干不同温度下水分变化
        4.4.2 镀铝复合膜袋装猴姑饼干不同温度下水分变化
        4.4.3 纯铝复合膜袋装猴姑饼干不同温度下水分变化
    4.5 本章小结
第5章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
致谢
参考文献



本文编号：3856721