槲皮素-食品乳液体系的构建及其生物可利用性

发布时间：2024-03-17 06:10

　　槲皮素是膳食中主要的黄酮类化合物,具有一系列生理活性,对预防慢性疾病,促进人体健康有重要贡献。但槲皮素水溶性差、胃肠道吸收率低,在体内会被快速代谢清除,导致其生物利用率极低,限制其体内生理活性的发挥和在食品中的应用。乳液是最常见的食品形式,也是应用广泛的食品运载体系,被用于包埋、运载和保护营养素、活性因子、风味物质等。目前关于食品乳液组分、结构、界面和质构性质对其运载营养素或活性因子生物利用率的影响尚未形成统一定论。因此,本文分别构建表面活性剂稳定型和蛋白质稳定型槲皮素-赋型剂乳液体系、食品颗粒稳定型槲皮素-多重乳液体系、具不同界面组成的槲皮素-皮克林乳液体系,考察乳液组分、乳液结构、乳液界面组成和质构性质等乳液体系性质对乳液的释放特性、消化性、生物可接受率和生理活性影响。主要研究结果如下:(1)构建表面活性剂稳定型和蛋白质稳定型槲皮素-赋型剂乳液体系。结果发现,赋型剂乳液组分(油含量和乳化剂类型)和质构(粘弹性、凝胶强度和结构)对组分消化性、生物可接受率和生理活性产生重要影响。吐温-80稳定型赋型剂乳液显著改善槲皮素的溶解性,槲皮素在乳液中最高溶解度约为430 μg/mL。乳液体系中...

【文章页数】：158 页

【学位级别】：博士

【部分图文】：

图１．４常见食品运载体系??Ｆｉｇｕｒｅ?１．４?Ｓｏｍｅ?ｃｏｍｍｏｎ?ｆｏｏｄ?ｄｅｌｉｖｅｒｙ?ｓｙｓｔｅｍｓ??

?第１章绪论???体内生物半衰期由０．２８８５?ｈ延长至０．８０１５?ｈ，生物利用率显著提高［１Ｇ９］；固态脂??质纳米颗粒运载槲皮素显著提高其吸收率，其生物利用率提高了?５倍以上【ｌｌＱ］。??图１．４常见食品运载体系??Ｆｉｇｕｒｅ?１．４?Ｓｏｍｅ?ｃｏｍｍｏｎ?ｆｏｏｄ?....

图１．５食品中常见乳液体系??Ｆｉｇｕｒｅ?１．５?Ｓｏｍｅ?ｃｏｍｍｏｎ?ｅｍｕｌｓｉｏｎ?ｓｙｓｔｅｍｓ?ｉｎ?ｆｏｏｄｓ??（１）按结构分类??食品乳液按其结构可分为单乳液（ｓｉｎｇｌｅ?ｅｍｕ丨ｓｉｏｎｓ）和多重乳液（ｍｕｌｔｉｐｌｅ??

?第１章绪论???

图２．４经不同温度和时间孵育后样品的外观图??Ｆｉｇｕｒｅ?２．４?Ａｐｐｅａｒａｎｃｅ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｓａｍｐｌｅｓ?ａｆｔｅｒ?ｉｎｃｕｂａｔｉｎｇ?ａｔ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｔｉｍ?

?第２章槲皮素－表面活性剂稳定型赋型剂乳液消化性及生理活性???赋型剂乳液在１００?°Ｃ条件下的平均粒径变化如表２．２所示，乳液中油的含??量对其热稳定性有重要影响。４％Ｅ液滴尺寸在热处理过程中逐渐增加，在６０?ｍｉｎ??时其平均粒径由１８１?ｎｍ增加至３４４０?ｎｍ，且出现析油....

图２．５槲皮素经胃肠道消化后的生物可接受率《??

??匚〇以等［２４４］发现，椰子油、棕榈油、可可脂、橄榄油、葵花籽油和鱼油均能显著??提高番茄红素的生物可接受率。??Ｈ?Ｒｉｏａｃｃｅｓｓｉｂｌｅ?ｆｒａｃｔｉｏｎ?Ｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ?（％）??８０?－?Ｄｉｇｅｓｔａ?１００?－?ｍ?Ｂｉｏａｃｃｅｓｓｉｂｉｌｉｔ....

本文编号：3930628