川味腊肉制作中脂肪氧化酶的作用及微胶囊抗氧化研究

发布时间：2024-04-27 23:02

　　腊肉是我国传统腌腊肉制品重要组成之一,其独特风味的形成需要一定的脂肪氧化,但脂肪过度氧化会产生哈败味,降低产品品质和安全性,因此控制腊肉生产中的脂肪氧化使其有利于风味产生,并抑制其过度氧化具有重要意义。虽有很多研究表明脂肪氧化酶(LOX)能加速脂肪氧化的启动,或在一定程度上有助于干腌肉制品风味形成,但目前几乎没有在腌腊制品加工中通过提高LOX活性以研究其对产品脂肪氧化及风味影响的报道。此外,传统腊肉抗氧化工艺大都在腌制时加抗氧化剂,不利于加工初期风味物质的产生、以及加工后期和贮藏期间的抗氧化,而微胶囊抗氧化剂则能有效解决这一问题。茶多酚是应用最广泛的一类多酚,在肉品中有很多研究,但茶多酚微胶囊在腌腊制品中的应用还未见报道。因此本论文在模型系统和腊肉实际生产中研究LOX对腊肉脂肪氧化和风味形成的作用,然后对茶多酚微胶囊工艺进行优化,并将其应用到腊肉生产中。具体研究内容及结果如下:1、猪肉脂肪氧化中脂肪氧化酶(LOX)的作用研究为探究LOX在猪肉脂肪氧化中的作用,设计了五组模型系统,并添加食盐和亚硝酸盐以更好地模拟腌腊制品生产,结果发现LOX主要是加速脂肪氧化启动,无论是添加外源LOX还是...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2-1不同处理组别猪肉糜在储藏过程中共轭二烯值的变化

西南科技大学硕士研究生学位论文122.3.4数据处理试验数据的处理、分析和绘图利用Excel、SPSS和Origin等软件进行。不同平均值之间的差异显著性检验选用多重比较中的邓肯法进行，P<0.05为差异显著。2.4结果与分析2.4.1不同组别猪肉糜储藏过程中共轭二烯值的变化图2....

图2-2不同处理组别猪肉糜在储藏过程中过氧化值（POV）的变化

2猪肉脂肪氧化中脂肪氧化酶（LOX）的作用研究13d时显著低于其余四组；添加抗氧化剂的C组其共轭二烯值在第2d显著低于A组，虽然其LOX活性未受影响，但自动氧化被抑制后，其氧化启动也受到了一定的抑制；但相对于B组，其共轭二烯值稍高，说明了脂肪氧化启动时LOX和自动氧化都在发挥作用....

图2-3不同处理组别猪肉糜在储藏过程中TBARs值的变化

2猪肉脂肪氧化中脂肪氧化酶（LOX）的作用研究152.4.3不同组别猪肉糜储藏过程中TBARs值的变化图2-3不同处理组别猪肉糜在储藏过程中TBARs值的变化Fig.2-3ChangesofTBARsofmincedporkindifferentgroupsduringstora....

图2-4不同处理组别猪肉糜在储藏过程中LOX活性的变化

西南科技大学硕士研究生学位论文16子中所含的铁离子释放出来，反而又会加速自动氧化，使脂肪自动氧化进程保持在较高水平，所以其二级氧化产物仍处于较高水平[71]。Roozen等[72]和Josephson等[73]利用模型系统也证明了这一点，发现若LOX在开始阶段失活，脂肪氧化初速度....

本文编号：3965831