超微粉碎对绿豆粉物性及其蛋白质功能特性的影响

发布时间：2024-06-01 09:39

　　绿豆营养和保健价值较高,其蛋白能够吸附重金属离子,具有解毒功能。但因绿豆原料食用不方便和生物利用率低等不足,使其产品开发和应用受到了很大限制。绿豆原料经过超微粉碎处理后,粉体粒度明显变小,比表面积增大,由于存在小尺寸效应和表面效应,粉体表面能增大,可以赋予绿豆粉体优异的理化性质,也可以提高绿豆粉体生物利用率,强化绿豆蛋白的解毒功能。因此,研究绿豆超微粉碎技术对开发新型绿豆食品具有理论和实践指导意义。本文以绿豆为原料,采用普通粉碎和逐级气流超微粉碎制备了四种粉体(即粗粉、超微粉Ⅰ、超微粉Ⅱ、超微粉Ⅲ),研究了超微粉碎对绿豆粉体表面形态、理化性质、蛋白质提取率及蛋白质功能性质的影响。实验研究结果如下:1.扫描电镜观察发现绿豆粗粉和超微粉Ⅰ颗粒大小及形态相似;超微粉Ⅱ部分颗粒变小,但不均匀;超微粉Ⅲ中颗粒细小部分明显增多且相对均匀。粉体加水分散、大颗粒沉淀后,对上清液进行激光粒度分析发现粉体平均粒径逐渐减少。从绿豆粗粉到超微粉Ⅲ,其水溶性成分溶出率由10.6%逐渐增加到26.7%;膨胀力由3.1mL/g上升到的5.5mL/g后逐渐下降;持水力和膨胀力变化趋势相同;48h内粉体吸湿率快速增加后...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

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图２－１绿豆粗粉及超微粉Ｉ、ＩＩ、ｍ颗粒形态??

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本文编号：3985705