热耦合超声灭活黄豆酱中微生物及其对黄豆酱品质的影响

发布时间：2024-06-01 15:28

　　黄豆酱通常是以黄豆、谷物等为原料,经空气中的真菌或人工培养的米曲霉或大豆曲霉、酵母和乳酸菌等微生物发酵而成的具有独特风味的调味品。豆酱的食用安全性问题主要来源于豆酱生产中的微生物污染。致病性大肠杆菌可以寄生在人和动物肠道里,对不利环境抵抗力较强,耐酸耐低温。膜醭毕赤酵母菌耐盐而且可以降解食物组织中的有机物,分解乳酸和其他酯类等营养物质,从而导致产品质量下降。巴氏杀菌法通常用于杀灭豆酱中的微生物,延长豆酱的货架期,但是高温会破坏豆酱的颜色和营养等品质。目前,超声和低温加热(热耦合超声,TS)的结合已成为巴氏杀菌的一种替代技术,其操作简单,对设备的要求低,可在最大程度上减轻由热加工引起的食品的理化品质和感官特性的变化。本论文研究了热耦合超声处理下黄豆酱中大肠杆菌和膜醭毕赤酵母菌的致死规律和致死机制,探讨了不同热耦合超声条件对黄豆酱品质的影响,并进一步研究了热耦合超声处理在不同贮藏温度下对黄豆酱贮藏品质的影响,为热耦合超声应用于豆酱工业提供了参考。论文主要研究结果如下:(1)黄豆酱中大肠杆菌和膜醭毕赤酵母菌在热耦合超声处理下的致死规律:在25、40、45、50、55、60℃下,结合超声处理(...

【文章页数】：109 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2.1超声系统装置图

热耦合超声灭活黄豆酱中微生物及其对黄豆酱品质的影响20作组合方式，间歇比和时间以及设置超声波发生器的功率来进行超声处理。将装有含菌酱料的聚乙烯小袋用夹子固定悬挂在铁架台，放至超声槽中心并没过水面。监测超声过程中超声槽中的温度，并使用蠕动泵控制超声槽中的水温将其保持在所需值。根据T....

图2.2蛋白质标准曲线

热耦合超声灭活黄豆酱中微生物及其对黄豆酱品质的影响222.2.8大肠杆菌细胞膜及胞内物质的测定2.2.8.1蛋白泄露量的测定取上述2.2.7所制得的菌悬液，进行热杀菌（60℃）、超声杀菌（25℃，600W，20+60kHz，10/5s）、热耦合超声杀菌（50℃，600W，20+6....

图2.3负载大肠杆菌的FDA激发（A）和发射（B）波长Fig.2.3Excitation(A)andemission(B)spectrumoftheFDAloadedinE.coli

热耦合超声灭活黄豆酱中微生物及其对黄豆酱品质的影响24图2.3负载大肠杆菌的FDA激发（A）和发射（B）波长Fig.2.3Excitation(A)andemission(B)spectrumoftheFDAloadedinE.coli图2.4负载大肠杆菌的Rh123激发（A）和....

图2.4负载大肠杆菌的Rh123激发（A）和发射（B）波长Fig.2.4Excitation(A)andemission(B)spectrumoftheRh123loadedinE.coli

热耦合超声灭活黄豆酱中微生物及其对黄豆酱品质的影响24图2.3负载大肠杆菌的FDA激发（A）和发射（B）波长Fig.2.3Excitation(A)andemission(B)spectrumoftheFDAloadedinE.coli图2.4负载大肠杆菌的Rh123激发（A）和....

本文编号：3986099