干冰气调联合可食性涂膜对卤凤爪货架期的影响

发布时间：2024-06-02 12:59

　　酱卤肉制品是我国传统熟肉制品,其营养丰富、方便即食、消费市场巨大。当前,超过80%的产品以简易包装辅助冷链的形式进行销售,它们未经杀菌处理,可最大程度地保留感官品质。但针对该类产品的保鲜技术研究相对落后,产品在生产运输及销售过程中受环境影响大,微生物超标,品质劣变的现象时有发生,这不仅限制了其销售范围甚至还会危及到消费者的身体健康。因此,如何解决简易包装产品生产销售中微生物增殖和产品品质下降的问题被生产人员和研究人员广泛关注。本文以4°C下储藏的卤凤爪为研究对象,探究了干冰气调、大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜及气调联合涂膜保鲜对卤凤爪储藏过程中品质的影响,以期为酱卤肉制品的保鲜技术提供切实可行的理论与技术支持。首先,探究了干冰气调的使用方法及其对卤凤爪储藏品质的影响。发现简单封口包装(DI0组,使用封口夹封口,包装袋规格是20 cm×30 cm,容积约2.5 L)和密封的干冰气调包装(D组,包装袋规格是20 cm×30 cm,容积约2.5 L,加入干冰4 g)均可以有效抑制卤凤爪中菌落总数的生长,延长产品货架期,但是对大肠菌群和乳酸菌这两类兼性厌氧菌的抑制效果较差。当DI0组中卤凤爪的重...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2-1不同包装对卤凤爪TVB-N值的影响

2.4.7不同包装干冰气调对卤凤爪中TVB-N的影响TVB-N是动物性食品在储藏过程中由于微生物和酶的作用导致蛋白质分解而产生的具有挥发性的碱性物质的总称[12]。它的大小可以反映出产品的营养特性和感官品质，与产品的新鲜度呈现负相关的关系，由图2-1可知，蛋白质分....

图2-2不同包装对卤凤爪TBARS值的影响

江南大学硕士学位论文18图2-2不同包装对卤凤爪TBARS值的影响Fig.2-2EffectofdifferentpackagemethodsonTBARSofspicedchickenclaws注：不同小写字母表示在不同处理方式之间存在显著差异(P<0.05)。C组：空白组；D....

图2-3不同包装对卤凤爪pH值的影响

江南大学硕士学位论文18图2-2不同包装对卤凤爪TBARS值的影响Fig.2-2EffectofdifferentpackagemethodsonTBARSofspicedchickenclaws注：不同小写字母表示在不同处理方式之间存在显著差异(P<0.05)。C组：空白组；D....

图2-4不同气调包装对卤凤感官品质的影响

第二章干冰气调法对卤凤爪储藏品质的影响192.4.10不同包装干冰气调对卤凤爪中感官评定的影响感官评定是反映产品品质最直观的指标[84]，选取外观、气味、味道、咀嚼性和整体可接受度为指标，对卤凤爪的感官品质进行了评定。由图2-4所示，1d时DI0的总体可接受程度最低，是由于干冰的....

本文编号：3987286