酱香风味菌株筛选及其发酵代谢香气特性研究

发布时间：2025-03-18 03:44

　　酱香型白酒的酒体风味为“无色(微黄)透明,酱香突出、酒体醇厚、幽雅细腻、空杯留香持久”,这样的独特风格来源于酿造发酵,来源于发酵过程复杂的微生物代谢,因此研究、探索对酱香风味贡献或调控的微生物至关重要。微生物发酵产香主要是功能菌株发酵代谢产风味化合物,一定的风味化合物结构自然形成一定的酒体风味结构。为了解析、揭示酱香风味的来源及其发酵形成机制,本研究以酱香大曲为菌源,对酱香型白酒1～7轮次生产用大曲中的产香功能微生物进行分离、鉴定,并模拟固态发酵、液态发酵,研究产香功能细菌的产香特性及其机制。主要研究结果如下:(1)从酱香型白酒1～7轮次生产用大曲中得到3株在固态、液态发酵条件下产酱香明显的细菌,菌株编号为MTQ21、MTQ23、MTQ45;通过形态学观察和分子生物学鉴定这3株菌均为地衣芽孢杆菌。通过优化液态发酵温度条件,最终确定其最优液态发酵条件,即以麸皮浸出汁为发酵培养基,在发酵温度为37℃→50℃→55℃→60℃→65℃逐级升温,150 r/min摇床培养10 d产酱香最宜。(2)在麸皮浸出汁发酵培养基中,3株菌均在发酵温度为60℃时代谢分泌酶活最高。代谢酶活力分别为:菌株MTQ2...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2-1功能菌发酵感官风味评定基础模块

构建感官风味评定标准,主要参考酱香型白酒香气特性以及本课题组对酱香型白酒功能微生物发酵特性的研究基础成果(沈海月,2010)。以中国酒业协会12种香型白酒标样为参照酒样、88种单体纯果蔬、植物花卉闻香单体香标样为感官闻香的参照实物样、酱香型白酒酿造1～7轮次的堆积酒醅和窖池发酵酒....

图 2-2 菌株液态发酵感官风味分析

由表2-3可知,初筛细菌固态发酵产香主要呈酱香、酸臭味、咸菜味、麸皮味、烂红薯味等香气,选择固态发酵产生酱香风味评分高的细菌进行液态发酵,即菌株MTQ7、MTQ21、MTQ23、MTQ45和MTQ60。液态发酵结果详见图2-3。通过对比两种发酵形式下产酱香明显的菌株,最终选定在固....

图2-3 MTQ21、MTQ45、MTQ23菌株PCR产物电泳图

以目标菌株的DNA为模板,经PCR扩增出的16SrDNA序列,MTQ21序列大小为1388bp;MTQ23序列大小为1394bp;MTQ45序列大小为1388bp。将MTQ21、MTQ23、MTQ45的DNA序列与NCBI数据库中的序列进行比对,从中获得与目标菌株序列相....

图2-4菌株MTQ21系统发育树分析

图2-3MTQ21、MTQ45、MTQ23菌株PCR产物电泳图图2-5菌株MTQ23系统发育树分析

本文编号：4035954