食品胶对林蛙油凝胶特性的影响及其产品创制
发布时间：2025-03-18 21:41
林蛙油是雌性林蛙输卵管的干制品,又称哈士蟆油、蛤蟆油、雪蛤油,号称“绿色软黄金”,含有丰富的蛋白质、矿质元素、脂肪酸等活性成分,具有增强免疫、抗疲劳、抗衰老等多种保健功能,是传统名贵滋补品。目前市面上的林蛙油大多以干品形式为主,深加工产品极少。林蛙油可吸水膨胀形成凝胶,但凝胶强度较低,且腥味较重,严重影响其产品食用品质。因此本研究通过向林蛙油中添加多糖类食品胶,以期改善林蛙油凝胶的凝胶特性,并通过配方优化,开发一款美味可口的林蛙油凝胶态产品,这对林蛙油的精深加工提供有益参考。本文研究了黄原胶、魔芋胶、黄原胶-魔芋胶复配比、复配胶(黄原胶-魔芋胶)添加量对林蛙油凝胶特性的影响,以及菠萝香精添加量、复合甜味剂添加量、复配胶添加量对林蛙油凝胶感官评分及质构的影响,并在此基础上开发一款林蛙油凝胶态产品。主要研究内容及结论如下:(1)食品胶对林蛙油凝胶流变特性的影响静态流变学测试的结果表明,食品胶的加入会增大食品胶-林蛙油复合凝胶体系的黏度,复合体系具有典型的剪切稀化现象。温度扫描测试结果显示,食品胶-林蛙油复合凝胶体系受温度影响较大,G′、G″和tanδ值随着温度的升高而降低。动态黏弹性测试结果...
【文章页数】：84 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 绪论
1.1 林蛙油营养成分研究概况
1.1.1 蛋白质及氨基酸
1.1.2 脂肪酸和磷脂
1.1.3 类固醇
1.1.4 维生素和矿质元素
1.1.5 多糖
1.2 林蛙油生理功能研究进展
1.2.1 抗氧化及抗衰老作用
1.2.2 抗疲劳作用
1.2.3 增强免疫力作用
1.2.4 调节血脂
1.2.5 促性成熟
1.2.6 镇咳抗炎
1.2.7 其他生理功能
1.3 林蛙油产品开发现状
1.4 食品胶及其应用
1.4.1 黄原胶
1.4.2 魔芋胶
1.4.3 黄原胶-魔芋胶复配体系
1.5 多糖-蛋白质相互作用研究进展
1.5.1 多糖-蛋白质的相互作用力
1.5.2 多糖-蛋白质相互作用对复合体系凝胶性能的影响
1.5.3 林蛙油凝胶研究进展
1.6 本文研究意义及内容
1.6.1 研究意义
1.6.2 主要研究内容
1.6.3 技术路线
第2章 食品胶对林蛙油凝胶流变特性的影响
2.1 引言
2.2 试验材料与仪器
2.2.1 试验原料
2.2.2 试验试剂
2.2.3 试验仪器
2.3 试验方法
2.3.1 食品胶-林蛙油复合凝胶体系制备
2.3.2 食品胶-林蛙油复合凝胶体系流变学特性的测定
2.4 试验结果
2.4.1 食品胶对林蛙油凝胶表观黏度的影响
2.4.2 食品胶-林蛙油复合凝胶体系线性黏弹区的测定
2.4.3 食品胶对林蛙油凝胶模量随温度变化的影响
2.4.4 食品胶对林蛙油凝胶模量随频率变化的影响
2.5 本章小结
第3章 食品胶对林蛙油凝胶质构特性的影响
3.1 引言
3.2 试验材料与仪器
3.2.1 试验原料
3.2.2 试验试剂
3.2.3 试验仪器
3.3 试验方法
3.3.1 食品胶-林蛙油复合凝胶体系制备
3.3.2 食品胶-林蛙油复合凝胶体系质构性质的测定
3.3.3 持水性分析
3.3.4 微观结构观察
3.4 试验结果
3.4.1 食品胶对林蛙油凝胶体系质构的影响
3.4.2 食品胶对林蛙油凝胶持水力的影响
3.4.3 食品胶对林蛙油凝胶微观结构的影响
3.5 本章小结
第4章 林蛙油凝胶态食品的研发
4.1 引言
4.2 试验材料与仪器
4.2.1 试验原料
4.2.2 试验试剂
4.2.3 试验仪器
4.3 试验方法
4.3.1 林蛙油凝胶态食品的制备
4.3.2 应用模糊数学模型建立感官评价体系
4.3.3 单因素试验
4.3.4 正交试验
4.3.5 林蛙油凝胶态产品质构分析
4.3.6 感官评价
4.3.7 产品主要营养成分分析
4.4 试验结果
4.4.1 单因素试验结果与分析
4.4.2 正交试验模糊评判结果
4.4.3 正交优化试验结果与分析
4.4.4 林蛙油凝胶态产品营养成分测定结果
4.5 本章小结
第5章 结论
5.1 全文结论
5.2 展望
5.3 创新点
参考文献
作者简介及科研成果
致谢
本文编号：4036209
【文章页数】：84 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 绪论
1.1 林蛙油营养成分研究概况
1.1.1 蛋白质及氨基酸
1.1.2 脂肪酸和磷脂
1.1.3 类固醇
1.1.4 维生素和矿质元素
1.1.5 多糖
1.2 林蛙油生理功能研究进展
1.2.1 抗氧化及抗衰老作用
1.2.2 抗疲劳作用
1.2.3 增强免疫力作用
1.2.4 调节血脂
1.2.5 促性成熟
1.2.6 镇咳抗炎
1.2.7 其他生理功能
1.3 林蛙油产品开发现状
1.4 食品胶及其应用
1.4.1 黄原胶
1.4.2 魔芋胶
1.4.3 黄原胶-魔芋胶复配体系
1.5 多糖-蛋白质相互作用研究进展
1.5.1 多糖-蛋白质的相互作用力
1.5.2 多糖-蛋白质相互作用对复合体系凝胶性能的影响
1.5.3 林蛙油凝胶研究进展
1.6 本文研究意义及内容
1.6.1 研究意义
1.6.2 主要研究内容
1.6.3 技术路线
第2章 食品胶对林蛙油凝胶流变特性的影响
2.1 引言
2.2 试验材料与仪器
2.2.1 试验原料
2.2.2 试验试剂
2.2.3 试验仪器
2.3 试验方法
2.3.1 食品胶-林蛙油复合凝胶体系制备
2.3.2 食品胶-林蛙油复合凝胶体系流变学特性的测定
2.4 试验结果
2.4.1 食品胶对林蛙油凝胶表观黏度的影响
2.4.2 食品胶-林蛙油复合凝胶体系线性黏弹区的测定
2.4.3 食品胶对林蛙油凝胶模量随温度变化的影响
2.4.4 食品胶对林蛙油凝胶模量随频率变化的影响
2.5 本章小结
第3章 食品胶对林蛙油凝胶质构特性的影响
3.1 引言
3.2 试验材料与仪器
3.2.1 试验原料
3.2.2 试验试剂
3.2.3 试验仪器
3.3 试验方法
3.3.1 食品胶-林蛙油复合凝胶体系制备
3.3.2 食品胶-林蛙油复合凝胶体系质构性质的测定
3.3.3 持水性分析
3.3.4 微观结构观察
3.4 试验结果
3.4.1 食品胶对林蛙油凝胶体系质构的影响
3.4.2 食品胶对林蛙油凝胶持水力的影响
3.4.3 食品胶对林蛙油凝胶微观结构的影响
3.5 本章小结
第4章 林蛙油凝胶态食品的研发
4.1 引言
4.2 试验材料与仪器
4.2.1 试验原料
4.2.2 试验试剂
4.2.3 试验仪器
4.3 试验方法
4.3.1 林蛙油凝胶态食品的制备
4.3.2 应用模糊数学模型建立感官评价体系
4.3.3 单因素试验
4.3.4 正交试验
4.3.5 林蛙油凝胶态产品质构分析
4.3.6 感官评价
4.3.7 产品主要营养成分分析
4.4 试验结果
4.4.1 单因素试验结果与分析
4.4.2 正交试验模糊评判结果
4.4.3 正交优化试验结果与分析
4.4.4 林蛙油凝胶态产品营养成分测定结果
4.5 本章小结
第5章 结论
5.1 全文结论
5.2 展望
5.3 创新点
参考文献
作者简介及科研成果
致谢
本文编号：4036209
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