海带类凉拌菜微生物菌群分析与控制

发布时间：2020-06-10 22:50

【摘要】：海带由于矿物质等含量丰富、价格便宜而受到消费者青睐,餐饮业多用于制作凉拌菜,鉴于经常发生腐败变质而未见带菌状况报道的现状,本文对其凉拌制品中微生物菌群构成与控制技术进行了研究探讨。参照相关文献并经试制拟定菜品的配方与制作法,对所用的主要原料及制成品作细菌数检测,对其中带菌量高的原料作沸水烫洗预灭菌处理,对具有杀菌作用的调味品使用量作出调整,统计减菌率,据此构建综合控菌技术,优化出改良菜品,以初始菜品为对照,与改良菜品一起进一步作4℃冷藏试验,经菌群比较,揭示新工艺的控菌机理,并结合产品的感官变化,拟定出保质期,以满足安全生产和健康消费的需求。检测结果表明,经洗净的各类原料中,其起始细菌菌落总数在6.9×l02CFU/g-7.9×l04 CFU/g之间,由高到低依次为:白菜香菜豆腐干海带粉丝胡萝卜黄瓜开洋芹菜莴苣。以此制成的初始菜品细菌菌落总数为1.5×l03CFU/g-5.3×105CFU/g,由高到低依次为:黄瓜拌海带白菜拌海带蒜蓉海带胡萝卜拌海带开洋拌海带三丝拌海带,表明因带菌量偏高而存在易腐性。以带菌量为变量,原料使用量为权重,以加权平均法得出各类原料对初始菜品细菌菌落总数的贡献率由高到低依次为:白菜豆腐干粉丝香菜黄瓜胡萝卜芹菜莴苣海米。以海带为例,对不同菜品的贡献率由13.2%-75.5%不等,显然其实际使用量也成为主要影响因素。经预试验,对原料选择以100℃热烫2min作为控菌条件,结果:各类菜品的减菌率在98.84%-99.80%范围,控菌效果较好;对黄瓜拌海带、三丝拌海带、胡萝卜拌海带,在热烫预处理基础上,增加食醋使用量,可使改良菜品的减菌率进一步提升,表明在不改变菜品风味特色的基础上,可作为辅助控菌因子加以利用。冷藏过程中菜品细菌菌落总数或一直处于逐步增加变化,或早期有所下降,出现拐点后呈迅速增加变化。这与优势菌构成、菌群交替与拮抗等因素有关。初始菜品都是以假单胞菌为优势菌履行腐败,其中白菜拌海带、开洋拌海带由假单胞菌与乳酸菌共同履行腐败;改良菜品也都是以假单胞菌为优势菌履行腐败,其中三丝拌干丝以假单胞菌与肠杆菌共同履行腐败,开洋拌海带和胡萝卜拌海带是中由假单胞菌与乳酸菌共同履行腐败。从对优势菌鉴定结果分析得出,黄瓜拌海带检测出微球菌,胡萝卜拌海带丝中检测出白色葡萄球菌,其他制品中检测出铜绿假单胞菌、丁香假单胞菌、产气克雷伯氏菌、柠檬细菌等,成为腐败履行菌、共生菌。使用热烫改进工艺、增加香醋使用量形成的改良菜品其保质期可在4℃冷藏条件下延长1-4d,其中白菜拌海带由2d延长至3d,黄瓜拌海带由2d延长至4d,三丝拌海带、蒜蓉拌海带丝由2d延长至5d,开洋海带由2d延长至6d,胡萝卜拌海带由4d延长至6d。
【图文】：

海带,白菜,球菌,菜品

０１２３４５６７逡逑保铱期／ｄ逡逑图４－２白菜拌海带冷藏过程中假单细胞数的变化逡逑Ｆｉｇ．４－２邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ邋ｏｆ邋ｃａｂｂａｇｅ邋ｍｉｘｅｄ邋ｗｉｔｈ邋ｋｅｌｐ邋ｉｎ邋ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ逡逑由图４－２可见，在４°Ｃ冷藏７ｄ内，白菜拌海带初始菜品假单胞菌数基数较大，且在冷逡逑藏过程中，２ｄ内上升幅度较大，第３ｄ菌数轻微下降，其余时间呈缓慢递升趋势。改良逡逑品冷藏前３ｄ假单胞菌数变化波动较小，第４ｄ菌数轻微下降，后期呈显著提升趋势，第７ｄ逡逑接近但仍低于初始菜品菌数。总体来看，改良菜品假单胞菌数明显低于初始菜品，表明热逡逑烫处理对菜品中假单胞菌生长与繁殖有明显抑制作用，，结合低温冷藏处理，可有效延长菜逡逑品保质期。逡逑４．４．２．１．２白菜拌海带冷藏过程中球菌数的变化。逡逑７．０逡逑６．０逦？逡逑５．０逦■逡逑５逡逑ｇ邋４．０逦．逡逑荃逡逑ｇ邋３０邋■逦逦逦逦逦逦逡逑怟邋，邋逦逦邋一＂＾逦逦邋一＾逡逑进入０邋｜Ｌ－逦■逦■逦■—＂＊＊＊逦■逡逑１邋Ｑ逦？初始菜品逡逑＂■—改良菜品逡逑０．０邋逦＇逦＇逦＇逦？逦＇逦＇逦＇逡逑０逦１逦２逦３逦４逦Ｓ逦６逦７逡逑保酱期／ｄ逡逑图４－３白菜拌海带冷藏过程中球菌数的变化逡逑Ｆｉｇ．４－３邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋Ｃｏｃｃｕｓ邋ｏｆ邋ｃａｂｂａｇｅ邋ｍｉｘｅｄ邋ｗｉｔｈ邋ｋｅｌｐ邋ｉｎ邋ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ逡逑由图４－３可见在４°Ｃ冷藏７ｄ内，白菜拌海带初始菜品和改良菜品第Ｉｄ都因低温冷藏逡逑抑制了球菌生长繁殖

海带,白菜,菜品,细胞数

图４－２白菜拌海带冷藏过程中假单细胞数的变化逡逑Ｆｉｇ．４－２邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ邋ｏｆ邋ｃａｂｂａｇｅ邋ｍｉｘｅｄ邋ｗｉｔｈ邋ｋｅｌｐ邋ｉｎ邋ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ逡逑由图４－２可见，在４°Ｃ冷藏７ｄ内，白菜拌海带初始菜品假单胞菌数基数较大，且在冷逡逑藏过程中，２ｄ内上升幅度较大，第３ｄ菌数轻微下降，其余时间呈缓慢递升趋势。改良逡逑品冷藏前３ｄ假单胞菌数变化波动较小，第４ｄ菌数轻微下降，后期呈显著提升趋势，第７ｄ逡逑接近但仍低于初始菜品菌数。总体来看，改良菜品假单胞菌数明显低于初始菜品，表明热逡逑烫处理对菜品中假单胞菌生长与繁殖有明显抑制作用，结合低温冷藏处理，可有效延长菜逡逑品保质期。逡逑４．４．２．１．２白菜拌海带冷藏过程中球菌数的变化。逡逑７．０逡逑６．０逦？逡逑５．０逦■逡逑５逡逑ｇ邋４．０逦．逡逑荃逡逑ｇ邋３０邋■逦逦逦逦逦逦逡逑怟邋，邋逦逦邋一＂＾逦逦邋一＾逡逑进入０邋｜Ｌ－逦■逦■逦■—＂＊＊＊逦■逡逑１邋Ｑ逦？初始菜品逡逑＂■—改良菜品逡逑０．０邋逦＇逦＇逦＇逦？逦＇逦＇逦＇逡逑０逦１逦２逦３逦４逦Ｓ逦６逦７逡逑保酱期／ｄ逡逑图４－３白菜拌海带冷藏过程中球菌数的变化逡逑Ｆｉｇ．４－３邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋Ｃｏｃｃｕｓ邋ｏｆ邋ｃａｂｂａｇｅ邋ｍｉｘｅｄ邋ｗｉｔｈ邋ｋｅｌｐ邋ｉｎ邋ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ逡逑由图４－３可见在４°Ｃ冷藏７ｄ内，白菜拌海带初始菜品和改良菜品第Ｉｄ都因低温冷藏逡逑抑制了球菌生长繁殖，使球菌数降低。第２－４ｄ初始菜品球菌数快速提升，第５ｄ菌数有所逡逑降低
【学位授予单位】：扬州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS201.3

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