水果酵素自然发酵中优势菌株的分离鉴定及其代谢产物功效特性的研究

发布时间：2020-12-26 16:32

　　酵素源于日本和台湾,是以水果蔬菜为原料的发酵型饮品。但是酵素的发酵工艺,代谢产物以及功效特性仍然需要深入的研究。本研究采用几种典型的水果为原料,通过自然发酵,筛选出酵素发酵优势菌,用形态学和分子生物学法对分离菌株进行鉴定;用福林酚法对酵素液中的总酚含量进行了测定,用三氯化铝比色法对酵素液中的黄酮含量进行了测定,用碱处理前后的酵素液吸光度计算抗坏血酸的含量,用还原力、DPPH清除率、羟自由基清除率测定酵素液的抗氧化活性;用国标规定的方法对酵素液中的酶谱进行分析,用高效液相法对酵素液中的有机酸种类与含量进行测定,对酵素感官评价指标与代谢产物进行相关性分析;以大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌为指示菌,用滤纸片扩散法测定了酵素液对致病菌的抑菌圈大小,并以大肠杆菌为指示菌检测了酵素液的抑菌温度稳定性及酸碱稳定性,通过相关性分析探究了代谢产物与抑菌活性的关系。主要结论如下:1.将9种常见水果自然发酵6个月,优势菌经形态学和分子生物学法鉴定。共分离出12株菌,所有酵素中均检测出戴尔有孢圆酵母（Torulaspora debrueckii）,梨子酵素中有两种戴尔有孢圆酵母,火龙果酵素中检测出鲁氏酵母... 

【文章来源】：中南林业科技大学湖南省

【文章页数】：78 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

4不同体积的酵素液还原能力结果

３．３．７水果酵素抗氧化活性相关性分析??对水果酵素自然发酵过程中总酚、总黄酮、抗坏血酸含量与ＤＰＰＨ自由基??清除率、羟自由基清除率和总还原力能力进行了?Ｐｅａｒｓｏｎ相关性分析，结果如表??３．１所示。由表３．１可知总酚与羟自由基清除率呈极显著正相关（ｒ＝０．８００，ｐ＜０．０］），??这一结果与熊巧仪［２４】、蒋增良［７２］的研究结果一致。总黄酮和羟自由基清除率无显??著相关性，这一结果与韦仕静【２３］对西兰花酵素的研究结果一致。ＤＰＰＨ清除率与??所有抗氧化成分均无显著相关性，这一研究结果与周偏［６３］、１１〇〇１丨１＾７３］的研究结??果一致。??

最低为葡萄酵素（０．２９±０．０１?Ｕ／ｍＬ）。??４．４．２有机酸种类与含量的检测??９种水果酵素有机酸高效液相色谱分离效果如图４．１所示，６种有机酸分离??效果较好，以各标准有机酸质量浓度Ｘ对峰面积Ｙ进行线性回归，采用外标法??３３??

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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硕士论文
[1]富含γ-氨基丁酸葛根酵素发酵及其解酒功能的研究[D]. 刘加友.江苏大学 2016
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本文编号：2940063