双菌发酵燕麦改善多酚抗氧化活性及其体外消化特性

发布时间：2020-12-28 04:46

　　燕麦富含可溶性膳食纤维、必需氨基酸、不饱和脂肪酸、多酚、维生素和矿物质等,具有较强的抗氧化、抗炎症、抗癌和降糖等活性作用,对防治慢性病和辅助治疗疾病有积极作用。微生物发酵不仅能够提高燕麦营养及功能特性,还能开拓燕麦资源利用途径。本课题以燕麦为基质,在红曲菌的基础上,研究了不同菌种组合发酵对燕麦功能营养特性的影响,构建了双菌发酵燕麦多酚释放体系;进一步探索双菌发酵过程中燕麦三种类型多酚的含量、组成及抗氧化活性的变化,解析了双菌发酵对燕麦多酚特性的影响;同时采用体外模拟消化模型,对双菌发酵前后的燕麦进行口腔,胃,小肠和大肠消化,探究发酵燕麦体外模拟消化酚类物质及抗氧化活性变化。论文主要结果如下:（1）双菌发酵燕麦多酚释放体系的构建及优化:考察红曲菌、红曲菌+酿酒酵母、红曲菌+枯草芽孢杆菌、红曲菌+米根霉不同菌种组合发酵对燕麦功能营养物质的影响。结果发现,红曲菌+枯草芽孢杆菌双菌发酵组中多糖、可溶性蛋白质、总多酚和总黄酮含量最高,分别达到4.58 g/100g、7.23 mg/g、21.16 mg GAE/g DW和1.84 mg RT/g DW,是未发酵燕麦的2倍、4倍、30.2倍和8.3... 

【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：86 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 燕麦的简介
        1.1.1 燕麦的主要营养及功能成分
        1.1.2 燕麦食品开发及研究现状
    1.2 双菌发酵的概述
        1.2.1 双菌发酵的特点
        1.2.2 双菌发酵在食品中的应用
    1.3 谷物固态发酵的增效作用
        1.3.1 固态发酵促进谷物生物活性成分的释放
        1.3.2 红曲菌等微生物发酵辅助增强谷物生物活性
    1.4 体外消化模型简介
    1.5 本论文研究意义及主要内容
        1.5.1 研究意义
        1.5.2 研究内容
第二章 双菌发酵燕麦多酚释放体系的构建及优化
    2.1 引言
    2.2 实验材料
        2.2.1 微生物
        2.2.2 培养基
        2.2.3 主要材料与试剂
        2.2.4 主要仪器与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 燕麦的固态发酵
        2.3.2 固态发酵菌种组成的优化
        2.3.3 双菌发酵燕麦发酵条件的优化
        2.3.4 正交实验优化
        2.3.5 发酵燕麦主要成分的测定
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 双菌发酵模式对燕麦营养成分的影响
        2.4.2 双菌发酵条件对燕麦主要功能成分的影响
        2.4.3 双菌固态发酵燕麦正交实验结果
    2.5 本章小结
第三章 双菌发酵燕麦关键酶与多酚形态及抗氧化活性
    3.1 引言
    3.2 实验材料
        3.2.1 微生物
        3.2.2 培养基
        3.2.3 主要材料与试剂
        3.2.4 主要仪器与设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 双菌发酵
        3.3.2 粗酶液分析检测
        3.3.3 燕麦多酚含量及组成分析
        3.3.4 抗氧化活性的测定
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 双菌发酵过程中总多酚含量与水解酶活性的变化
        3.4.2 双菌发酵对燕麦三类多酚含量及组成的影响
        3.4.3 双菌发酵对燕麦三类多酚抗氧化活性的影响
    3.5 本章小结
第四章 发酵燕麦体外模拟消化酚类物质及抗氧化活性变化
    4.1 引言
    4.2 实验材料
        4.2.1 微生物
        4.2.2 培养基
        4.2.3 主要材料与试剂
        4.2.4 主要仪器与设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 双菌发酵
        4.3.2 体外模拟消化
        4.3.3 总酚总黄酮含量的测定
        4.3.4 酚类物质的HPLC分析
        4.3.5 抗氧化活性的测定
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 体外模拟消化过程中燕麦多酚和黄酮含量的变化
        4.4.2 体外模拟消化过程中燕麦酚类化合物的变化
        4.4.3 体外消化过程中燕麦多酚物质抗氧化活性的变化
    4.5 本章小结
结论与展望
    一、主要结论
    二、创新点
    三、展望
参考文献
攻读硕士学位期间取得的研究成果
致谢
附表


【参考文献】：
期刊论文
[1]冠突散囊菌发酵燕麦对阿魏酸含量的影响[J]. 刘善鑫,刘素纯,李再贵.  中国酿造. 2018(06)
[2]燕麦发酵前后营养成分及风味物质分析[J]. 史晓萌,陈建国,梁寒峭,李婷,赵众炜,祁永和,王定邦,梁世才.  食品科技. 2018(05)
[3]多菌种固态发酵法提高燕麦全谷物的蛋白质营养品质[J]. 吴寒,芮昕,李春阳,夏秀东,董明盛.  食品科学. 2018(16)
[4]糙米体外消化过程中酚类物质含量及抗氧化活性[J]. 倪香艳,钟葵,佟立涛,刘丽娅,周闲容,周素梅.  食品科学. 2018(16)
[5]燕麦脂肪及其对加工影响综述[J]. 杜亚军,田志芳,周柏玲.  粮食与油脂. 2017(05)
[6]乳酸菌燕麦发酵饮料的研制[J]. 陈美思,卢意,崔慧,刘丽波,李春.  农产品加工. 2016(15)
[7]全麦粉模拟消化过程中的抗氧化活性研究[J]. 王慧清,刘冬,孙海燕,明建.  现代食品科技. 2015(10)
[8]燕麦油抗氧化能力研究[J]. 陈浩,邱爽,郦金龙,朱巧梅,李再贵,殷丽君.  中国粮油学报. 2015(07)
[9]苦荞芽粉馒头体外消化后抗氧化能力研究[J]. 许芳溢,李五霞,吕曼曼,马雨洁,王敏.  中国粮油学报. 2014(12)
[10]中国燕麦分布、生产及营养价值与生理功能概述[J]. 张曼,张美莉,郭军,杜瑞芬.  内蒙古农业科技. 2014(02)

硕士论文
[1]高产水溶性黄色素的红曲菌株选育及发酵调控与分离纯化[D]. 汪梅花.华南理工大学 2017
[2]发酵青刺果种子酚类物质在胃肠道中消化吸收特性及其抗氧化性研究[D]. 黄士淇.昆明理工大学 2017
[3]热加工和发芽处理对燕麦多酚含量和抗氧化性的影响[D]. 赵霞.江南大学 2016
[4]微生物发酵对番石榴叶活性成分的转化作用[D]. 魏文浩.华南理工大学 2016
[5]燕麦淀粉物化特性及燕麦粉中风味成分的研究[D]. 刘凤杰.南昌大学 2016
[6]红曲霉固态发酵燕麦功能成分的生物转化[D]. 卢颖.华南理工大学 2016
[7]米根霉和乳酸菌混合固态发酵对燕麦营养及功能性的影响[D]. 吴寒.南京农业大学 2015
[8]体外模拟消化条件下芒果抗氧化活性的变化研究[D]. 胡义东.广西大学 2014
[9]益生菌固态发酵燕麦的研究[D]. 史燕.天津科技大学 2014
[10]燕麦皂苷的分离鉴定及活性研究[D]. 陆灿.江南大学 2013



本文编号：2943150