贵州米酸汤优势微生物与品质特性的相关性研究

发布时间：2021-07-24 22:37

　　贵州传统发酵米酸汤具有鲜明的特色和悠久的食用和制作历史,但对米酸汤发酵微生物与品质特色发掘还缺乏系统的研究。本研究通过探究贵州传统米酸汤发酵过程中的理化、风味等品质特性、分析微生物多样性及其变化规律,探明米酸汤发酵过程中的优势微生物菌群与品质特性形成的相关性,建立优势菌种复合发酵米酸汤新工艺,明确多菌系强化发酵米酸汤的优势特征,具有实际应用价值和生产指导意义。主要研究结果与结论如下:（1）理化特性研究表明,贵州米酸汤的总酸含量为9.47±0.09g·kg^-1,氨基酸态氮含量为12.930±0.081mg·100g^-1,贵州传统米酸汤的总酸含量为9.47±0.09g·kg^-1,氨基酸态氮含量:12.93±0.081mg·100g^-1,有机酸含量:乳酸8.29±0.41mg·m L^-1、乙酸4.94±0.07mg·m L^-1、D-苹果酸1.07±0.05 mg·m L^-1、柠檬酸0.64±0.08mg·m L^-1、酒... 

【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校

【文章页数】：97 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 引言
    1.2 谷物发酵食品的种类
        1.2.1 酸汤
        1.2.2 酸粥
        1.2.3 酸茶
        1.2.4 谷物发酵饮料
    1.3 发酵基质及菌种的益生作用
        1.3.1 发酵基质
        1.3.2 发酵菌种
    1.4 贵州米酸汤研究现状
    1.5 本研究目的、意义及主要内容
        1.5.1 研究目的
        1.5.2 研究意义
        1.5.3 主要研究内容
第二章 贵州米酸汤理化特性研究
    2.1 材料与设备
        2.1.1 材料
        2.1.2 试剂
        2.1.3 主要仪器与设备
        2.1.4 实验方法
    2.2 数据分析
    2.3 结果与分析
        2.3.1 传统米酸汤发酵正常样理化指标分析
        2.3.2 传统米酸汤发酵异常样理化指标分析
        2.3.3 传统米酸汤正常、异常发酵理化品质差异分析
    2.4 本章小结
第三章 贵州米酸汤微生物多样性研究
    3.1 实验材料
    3.2 实验试剂与仪器
    3.3 实验方法
        3.3.1 细菌基因组提取
        3.3.2 真菌基因组提取
        3.3.3 PCR扩增
        3.3.4 高通量测序
    3.4 数据分析
    3.5 结果与分析
        3.5.1 PRC扩增结果
        3.5.2 细菌高通量测序结果分析
        3.5.3 真菌高通量测序结果分析
    3.6 本章小结
第四章 贵州米酸汤风味品质的研究
    4.1 引言
    4.2 实验材料
    4.3 实验仪器
    4.4 实验方法
        4.4.1 样品处理方法
        4.4.2 色谱条件
        4.4.3 定性与定量方法
        4.4.4 主体风味评价方法
        4.4.5 数据分析
    4.5 结果与分析
        4.5.1 不同发酵阶段挥发性风味成分检测分析
        4.5.2 米酸汤挥发性风味成分在发酵过程中的变化
        4.5.3 米酸汤不同发酵阶段特征风味物质主成分分析
        4.5.4 米酸汤不同发酵阶段主体呈香风味物质分析
    4.6 本章小结
第五章 贵州米酸汤优势微生物与品质特性的相关性研究
    5.1 引言
    5.2 实验材料与方法
        5.2.1 实验材料
        5.2.2 分析方法
    5.3 结果与分析
        5.3.1 贵州米酸汤发酵过程中微生物与理化品质相关性分析
        5.3.2 贵州米酸汤发酵过程中微生物与风味品质相关性分析
    5.4 本章小结
第六章 多菌系强化发酵米酸汤的品质研究
    6.1 引言
    6.2 材料与方法
        6.2.1 材料
        6.2.2 试剂
        6.2.3 仪器与设备
        6.2.4 方法
    6.3 结果与分析
        6.3.1 多菌系强化发酵米酸汤理化品质研究
        6.3.2 多菌系强化发酵与自然发酵米酸汤风味品质差异研究
    6.4 本章小结
第七章 结论与展望
    7.1 主要结论
    7.2 不足与展望
    7.3 创新点
致谢
参考文献
附录
附图


【参考文献】：
期刊论文
[1]电子鼻和气相离子迁移谱技术比较瓮臭味及正常红酸汤的风味差异[J]. 何扬波,李咏富,钟定江,段召燕,梁倩,石彬,龙明秀,田竹希.  食品工业科技. 2020(14)
[2]食醋液态发酵工艺的研究现状[J]. 陈程鹏,邱晓曼,洪厚胜.  中国调味品. 2020(01)
[3]顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对水塔陈醋挥发性风味成分的分析[J]. 杨馥秀,周考文.  食品科学. 2020(14)
[4]SPME-GC-MS和GC-O鉴定3种不同生产工艺马苏里拉奶酪的特征香气物质[J]. 王姣,许凌云,张晋华,边冉,王蓓,曹雁平.  食品科学. 2020(18)
[5]德州扒鸡关键挥发性风味物质分析[J]. 崔晓莹,张庆永,刘登勇,顾明月,王欢,马勇,薄存美.  肉类研究. 2019(11)
[6]富含L-乳酸大米发酵饮料的研制[J]. 张丽萍,刘成果,张东杰,修福建,于长青,刘妍妍,王宪青,孔杰,卞春,张志一.  科学技术创新. 2019(33)
[7]基于SPME-GC-MS川式烧烤酱风味异同比较[J]. 王鹏,张浩,何莲,郑亚伦,乔明锋,易宇文,韩颖.  中国调味品. 2019(11)
[8]红腐乳发酵过程中菌群结构与风味相关性研究进展[J]. 张雅婷,孙娜,于寒松,朱先明,朱世杰,任大勇.  食品与发酵工业. 2020(01)
[9]混菌发酵刺梨果渣风味组分及香气特征的变化分析与评价[J]. 陈思奇,孟满,杜勃峰,肖仕芸,丁筑红.  中国酿造. 2019(10)
[10]米酸汤在发酵过程中品质变化及发酵动力学研究[J]. 王容,赵良忠,李明,孙孟京,谢春平,邓雅欣,欧红艳.  食品与发酵工业. 2020(01)

博士论文
[1]镇江香醋醋酸发酵阶段菌群结构变化与风味物质组成之间的相关性研究[D]. 王宗敏.江南大学 2016

硕士论文
[1]泡菜中降解亚硝酸盐菌种筛选及其降解机理研究[D]. 商景天.贵州大学 2019
[2]“破堆移位”对酱香型白酒冬季堆积发酵的影响研究[D]. 袁再顺.贵州大学 2019
[3]满族酸茶生产工艺条件优化研究[D]. 蔡文心.东北农业大学 2019
[4]特色自然发酵浆水中乳酸菌的筛选、表征及应用[D]. 吴燕.江南大学 2019
[5]番茄酸汤发酵过程分析及混菌发酵工艺研究[D]. 韦明明.南京农业大学 2016
[6]全谷物酸牛奶的制备与功能性研究[D]. 杨淑妮.华南理工大学 2016
[7]苗族白酸汤饮料的开发[D]. 曹旭鸿.四川农业大学 2014
[8]形成葡萄酒香气特征的关键香气成分及其呈香机制研究[D]. 文彦.西北农林科技大学 2013
[9]糯米粉营养特性的研究[D]. 张洁茹.武汉工业学院 2012
[10]谷物发酵食品—酸粥生产工艺的研究[D]. 王志伟.内蒙古农业大学 2010



本文编号：3301565