乳酸菌发酵对薏米营养和理化性质的影响

发布时间：2021-08-23 13:14

　　薏米（Coix lachryma-jobi L.）,一年生或多年生草本植物,广泛种植于我国各地,是一种典型的药食两用资源。本论文以薏米作为研究对象,首先研究了干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）发酵对脱脂薏米营养组成和生物活性的影响,分析了脱脂薏米发酵过程中理化性质的变化,然后考察了菌酶协同处理对脱脂薏米营养品质的影响,最后讨论了不同发芽时间的薏米在发酵过程中营养组成和生物活性的变化。本研究将为薏米资源的开发利用提供科学依据。1.采用干酪乳杆菌发酵脱脂薏米,结果表明:干酪乳杆菌发酵可显著提高脱脂薏米的营养价值和生物活性。脱脂薏米蛋白质在发酵后发生显著降解,生成大量的多肽和氨基酸。发酵过程中分子量小于2000 Da的多肽比例随发酵时间逐渐增加,发酵48 h后从61.19%增至87.90%,总游离氨基酸含量也呈逐渐上升的趋势,发酵48 h后增长了1.66倍。发酵处理显著提高了脱脂薏米水和醇提取液的抗氧化能力,发酵48 h后水提取液总酚含量、铁离子还原能力（FRAP）和ABTS自由基清除能力分别提高了32.28%、26.67%和25.00%,而醇提取液的总酚含量、FRAP和A... 

【文章来源】：淮阴工学院江苏省

【文章页数】：60 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

发酵脱脂薏米的SEM图

【参考文献】：
期刊论文
[1]植物乳杆菌与米根霉混合固态发酵改善玉米粉理化加工特性[J]. 胡畔,杨萍,郭天时.  食品与发酵工业. 2020(07)
[2]微生物复合发酵对豆粕营养品质的影响[J]. 李锡阁,周成翀,吴志新,王辉,罗燕儿,陈孝煊.  华中农业大学学报. 2019(06)
[3]乳酸菌和米根霉混合固态发酵对黑青稞生化成分的动态变化[J]. 张杰,张文刚,党斌,杨希娟,韩燕.  食品工业科技. 2019(24)
[4]菌酶协同处理对发酵菜粕的影响[J]. 帖余,李丽,刘军,附俊杰,王景峰,王国强,赵琦锴.  食品与发酵工业. 2019(17)
[5]速溶薏米粉的制备及其特性研究[J]. 肖志勇.  保鲜与加工. 2019(03)
[6]菌酶协同发酵豆粕工艺的优化[J]. 毛银,陆春波,李国辉,赵运英,邓禹.  食品与发酵工业. 2019(14)
[7]复合菌种发酵法提高发芽糙米中γ-氨基丁酸[J]. 范媛媛,丁俊胄,熊善柏,许绰微,赵思明.  中国粮油学报. 2019(03)
[8]双酶法制备薏米多肽工艺及其体外抗氧化活性研究[J]. 林栋,李习美,周玛丽,田丹,张丽芳.  食品科技. 2019(02)
[9]鼠李糖乳杆菌和产乳酸芽孢杆菌混合发酵薏米饮料[J]. 陈海强,梁钻好,林小晖,夏雨,叶茂森,杜冰.  食品科技. 2018(11)
[10]薏米营养及活性成分研究现状[J]. 李欢欢,肖志刚.  农产品加工. 2018(20)

博士论文
[1]发芽对薏米营养组成、理化特性及生物活性的影响[D]. 徐磊.江南大学 2017
[2]冷冻面团中小麦面筋蛋白品质劣变机理及改良研究[D]. 王沛.江南大学 2016
[3]菌酶协同处理棉籽粕的营养特性、棉籽肽的制备及其抗氧化活性研究[D]. 孙宏.浙江大学 2013

硕士论文
[1]薏米对薏米挂面品质的影响及其影响机制的研究[D]. 李长凤.西南大学 2019
[2]双孢蘑菇固态发酵对谷物营养成分及抗氧化性的影响[D]. 刘红艳.山西大学 2018
[3]米根霉和乳酸菌混合固态发酵对燕麦营养及功能性的影响[D]. 吴寒.南京农业大学 2015
[4]益生菌固态发酵燕麦的研究[D]. 史燕.天津科技大学 2014
[5]发酵全麦加工工艺、营养评价及产品开发[D]. 辛儒岱.华中农业大学 2013
[6]黑曲霉固态发酵槐米降尿酸产品的开发[D]. 孙红.天津科技大学 2013
[7]薏米多糖结构与理化性质的研究[D]. 庄玮婧.福建农林大学 2008



本文编号：3357935