生物胺降解菌的筛选及其在豆酱中的应用

发布时间：2023-04-03 05:18

　　生物胺(Biogenic Amines,BAs)是一类具有生理活性的含氮有机化合物,广泛存在于各种发酵食品中,可引起人体荨麻疹、偏头痛等过敏症状。黄豆酱是一类以黄豆、面粉和盐水为主要原料、通过开放式多菌种发酵生产的传统发酵食品,深受消费者喜爱。在黄豆酱发酵过程中,微生物的相互作用可能会导致生物胺逐渐积累,从而影响黄豆酱的质量安全。为了保障传统发酵食品的质量安全,论文首先从传统发酵豆酱中筛选获得具有较强生物胺降解能力的优选菌株,研究它们在不同盐度、温度、pH下对组胺和酪胺的降解特性,并将优选菌株应用于黄豆酱的发酵过程中,监测豆酱中总胺、组胺和酪胺的含量,为今后在发酵豆酱中的应用奠定基础。论文主要研究结论如下:(1)从工厂的酱醅样品中筛选生物胺降解菌株。以生物胺为唯一氮源及MMRS固体培养基进行初筛,通过综合评价各菌株的生物胺降解率以及产生物胺的能力,最终筛选得到两株具有较强生物胺降解能力的菌株:乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)M-28和肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)M-43。(2)研究两株优选菌株在不同盐度、温度、pH下对毒性最...

【文章页数】：44 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 豆酱的概述
    1.2 生物胺的功能、危害及检测
        1.2.1 生物胺的概述
        1.2.2 生物胺的功能与危害
        1.2.3 生物胺的形成及检测方法
    1.3 食品中生物胺的含量及限量标准
        1.3.1 食品中生物胺的含量
        1.3.2 食品中生物胺的限量标准
    1.4 食品中生物胺的控制方法
    1.5 立题依据及意义
    1.6 研究思路和主要研究内容
第二章 材料与方法
    2.1 实验材料与试剂
        2.1.1 主要试剂
        2.1.2 溶液与培养基配方
    2.2 主要实验仪器
    2.3 主要实验和分析方法
        2.3.1 生物胺降解菌株的筛选及鉴定
        2.3.2 生物胺降解菌株降解特性研究
        2.3.3 黄豆酱的制作
        2.3.4 黄豆酱理化指标及生物胺含量测定
        2.3.5 黄豆酱菌活量测定
        2.3.6 黄豆酱风味物质含量测定
第三章 结果与讨论
    3.1 黄豆酱中生物胺降解菌株的筛选及鉴定
        3.1.1 黄豆酱中生物胺降解菌株的筛选策略
        3.1.2 黄豆酱中生物胺降解菌株的初筛
        3.1.3 初筛菌株降解生物胺能力的分析
        3.1.4 初筛菌株产生生物胺能力的分析
        3.1.5 生物胺降解优选菌株的复筛
        3.1.6 生物胺降解优选菌株的分子鉴定及生长曲线
    3.2 影响优选菌株降解生物胺能力的因素分析
        3.2.1 盐度对优选菌株降解生物胺能力的影响
        3.2.2 温度对优选菌株降解生物胺能力的影响
        3.2.3 pH对优选菌株降解生物胺能力的影响
    3.3 生物胺降解优选菌株在黄豆酱发酵过程中的应用
        3.3.1 黄豆酱发酵过程中理化指标的分析
        3.3.2 黄豆酱发酵过程中生物胺含量的变化分析
        3.3.3 黄豆酱发酵过程中菌株存活量的分析
        3.3.4 黄豆酱发酵结束风味物质的分析
主要结论与展望
    主要结论
    展望
致谢
参考文献
附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文



本文编号：3780737