基于细菌群落结构变化的内蒙古自然发酵酸粥代谢产物及风味的研究

发布时间：2023-04-18 19:15

　　本文以内蒙古自然发酵酸粥作为研究对象,利用高通量测序对酸粥发酵过程中不同发酵阶段的细菌菌群结构进行了研究,同时测定其相应的理化指标、风味及营养物质,利用多元统计方法对细菌与理化指标、风味及营养物质进行了相关性分析。主要结果如下:(1)根据高通量测序结果得到在门水平下细菌的组成,发酵开始时(0h)厚壁菌门(Firmicutes)相对丰度占菌群丰度的54.24%,变形菌门(Proteobacteria)占 1 8%,蓝藻门(Cyanobacteria)占 27.66%。发酵6-36h主要以厚壁菌门与变形菌门为主。0h细菌在属水平组成以片球菌属(Pediococcus)和乳杆菌属(Lactobacillus)为主。随后片球菌属的相对丰度下降,乳杆菌属的相对丰度上升,最终成为丰度最高的菌属。除两个优势属外,还包括蓝藻菌(Cyanobacteria)、肠杆菌科(Enterobacteriaceae)、肠球菌属(Enterococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)、梭菌属(Clostridium)、链球菌属(Streptococcus)以及其他相对丰度不...

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【学位级别】：硕士

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摘要
Abstract
1 引言
    1.1 酸粥的介绍
    1.2 酸粥中微生物的研究进展
        1.2.1 传统培养手段分离
        1.2.2 非培养技术研究传统酸粥中的微生物
    1.3 酸粥中风味物质及营养的研究进展
    1.4 高通量测序
    1.5 电子舌、电子鼻的原理及应用
    1.6 本课题的目的与研究内容
        1.6.1 研究目的
        1.6.2 研究内容
2 材料与方法
    2.1 实验材料
        2.1.1 主要试剂
        2.1.2 主要仪器
    2.2 实验方法
        2.2.1 酸粥的样品制备
        2.2.2 菌群结构测定方法
        2.2.3 理化指标的测定
        2.2.4 有机酸的测定
        2.2.5 维生素的测定
        2.2.6 感官分析
        2.2.7 菌群与各物质间关联性分析
3 结果与分析
    3.1 酸粥中细菌菌群的分析
        3.1.1 样本中细菌群落α-多样性分析
        3.1.2 样本中细菌群落稀疏曲线以及多样性曲线分析
        3.1.3 样本中细菌群落分类学分析
        3.1.4 发酵过程中不同发酵阶段酸粥样本中细菌群落的比较分析
        3.1.5 发酵过程中不同发酵阶段酸粥样本组间细菌群落的显著性差异分析
    3.2 O2PLS相关性模型分析
    3.3 不同发酵时期理化指标与细菌群落的关联性
        3.3.1 不同发酵时期理化指标的变化
        3.3.2 理化指标与细菌群落的关联性分析
    3.4 不同发酵时期有机酸与细菌群落的关联性
        3.4.1 不同发酵时期有机酸的变化
        3.4.2 有机酸与细菌群落的关联性分析
    3.5 不同发酵时期维生素与细菌群落的关联性
        3.5.1 不同发酵时期维生素的变化
        3.5.2 维生素与细菌群落的关联性分析
    3.6 不同发酵时期风味与细菌群落的关联性
        3.6.1 不同发酵时期风味的变化
        3.6.2 风味与细菌群落的关联性分析
4 结论
致谢
参考文献
作者简介



本文编号：3792861