蚕豆瓣发酵过程中有害物质的形成与动态变化研究
发布时间：2023-06-01 00:31
豆瓣酱作为我国历史悠久的重要佐餐发酵调味品,具有较高的食用营养价值,四川郫县豆瓣酱更是以其独道的生产工艺使其产品享有川菜之魂美称,在国内具有广阔的消费前景。郫县豆瓣酱的生产工艺包括蚕豆瓣制曲、后发酵以及与辣椒混合发酵,经制曲和后发酵的成熟蚕豆瓣作为豆瓣酱的中间产品,俗称甜瓣子,其品质的优劣直接影响终产品质量。蚕豆瓣、面粉是生产甜瓣子的主要原料,采用米曲霉纯种制曲是现代众多豆瓣加工企业的优选方法,制曲环节霉菌大量繁殖,也是污染产毒素菌株的有利时机,控制不当时易导致黄曲霉毒素B1(Aflatoxin B1,AFB1)积累。整个发酵期间微生物组成比较复杂,通过微生物的脱羧反应可能促进生物胺的合成。近年来发酵食品中以生物胺为代表的有害物质研究逐渐受到国内外学者关注,而蚕豆瓣发酵过程生物胺和AFB1的文献还比较缺乏。本文对工业化蚕豆瓣发酵过程的这两种有害物质、品质指标及菌相进行动态追踪调查,并在实验室环境模拟保温发酵蚕豆瓣,以米曲霉(沪酿3.042)纯种制曲并优化制曲工艺,探索食盐浓度、温度对后发酵过程有害物...
【文章页数】：120 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 文献综述
1.1 郫县豆瓣概述
1.1.1 郫县豆瓣的历史来源
1.1.2 郫县豆瓣的营养价值
1.1.3 郫县豆瓣的生产工艺
1.1.4 豆瓣酱发酵的有益微生物
1.1.5 豆瓣酱的生产现状问题
1.2 生物胺简介
1.2.1 生物胺的性质与分类
1.2.2 生物胺的毒性作用
1.2.3 生物胺的限量标准
1.2.4 生物胺的形成与微生物贡献
1.3 高效液相色谱在生物胺检测中的应用
1.4 影响发酵食品中生物胺含量的理化因素
1.4.1 原料
1.4.2 环境pH
1.4.3 食盐含量
1.4.4 温度
1.4.5 其他因素
1.5 发酵豆制品中的生物胺情况调查
1.6 黄曲霉毒素B1简介
1.6.1 黄曲霉毒素的性质及分类
1.6.2 黄曲霉毒素B1的危害和限量标准
1.7 发酵食品中黄曲霉毒素B1的研究现状
第2章 引言
2.1 立题背景与意义
2.2 主要研究内容
2.2.1 工业化蚕豆瓣后发酵过程有害物质的动态变化研究
2.2.2 蚕豆瓣小试制曲过程工艺优化及有害物质的变化研究
2.2.3 发酵条件对蚕豆瓣小试后发酵过程有害物质及品质的影响
2.2.4 蚕豆瓣发酵过程生物胺产生菌的分离与鉴定
2.3 研究技术路线
第3章 工业化蚕豆瓣后发酵过程有害物质的动态变化研究
3.1 材料与方法
3.1.1 试验材料
3.1.2 试验方法
3.1.3 数据处理
3.2 结果与分析
3.2.1 HPLC检测生物胺的方法建立
3.2.2 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程生物胺种类和含量的变化
3.2.3 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程生物胺总含量的变化
3.2.4 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程AFB1含量的变化
3.2.5 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程pH和水分活度的变化
3.2.6 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程总酸和氨基酸态氮的变化
3.2.7 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程NaCl和水分含量的变化
3.2.8 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程菌相的变化
3.2.9 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程的相关性分析
3.3 本章结论
第4章 蚕豆瓣小试制曲过程工艺优化及有害物质的变化研究
4.1 材料与方法
4.1.1 试验材料
4.1.2 试验方法
4.1.3 数据处理
4.2 结果与分析
4.2.1 制曲工艺单因素及正交优化结果
4.2.2 原料及制曲过程生物胺种类和含量的变化
4.2.3 原料及制曲过程AFB1含量的变化
4.2.4 原料及制曲过程菌相的变化
4.2.5 制曲过程基本理化指标的变化
4.3 本章结论
第5章 发酵条件对蚕豆瓣小试后发酵过程有害物质及品质的影响
5.1 材料与方法
5.1.1 试验材料
5.1.2 试验方法
5.1.3 数据处理
5.2 结果与分析
5.2.1 实验室发酵时间对蚕豆瓣后发酵过程的影响
5.2.2 实验室食盐浓度对蚕豆瓣后发酵过程的影响
5.2.3 实验室发酵温度对蚕豆瓣后发酵过程的影响
5.3 本章结论
第6章 蚕豆瓣发酵过程生物胺产生菌的分离与鉴定
6.1 材料与方法
6.1.1 试验材料
6.1.2 试验方法
6.2 结果与分析
6.2.1 产生物胺菌株的分离结果
6.2.2 蚕豆瓣发酵过程产生物胺肠杆菌科的初步鉴定
6.2.3 蚕豆瓣发酵过程产生物胺乳酸菌的初步鉴定
6.2.4 蚕豆瓣发酵过程产生物胺芽孢杆菌属的初步鉴定
6.2.5 产生物胺菌株的生物胺检测结果
6.3 本章结论
第7章 结论与展望
7.1 结论
7.2 展望
参考文献
附录
致谢
攻读硕士期间发表论文
本文编号：3826309
【文章页数】：120 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 文献综述
1.1 郫县豆瓣概述
1.1.1 郫县豆瓣的历史来源
1.1.2 郫县豆瓣的营养价值
1.1.3 郫县豆瓣的生产工艺
1.1.4 豆瓣酱发酵的有益微生物
1.1.5 豆瓣酱的生产现状问题
1.2 生物胺简介
1.2.1 生物胺的性质与分类
1.2.2 生物胺的毒性作用
1.2.3 生物胺的限量标准
1.2.4 生物胺的形成与微生物贡献
1.3 高效液相色谱在生物胺检测中的应用
1.4 影响发酵食品中生物胺含量的理化因素
1.4.1 原料
1.4.2 环境pH
1.4.3 食盐含量
1.4.4 温度
1.4.5 其他因素
1.5 发酵豆制品中的生物胺情况调查
1.6 黄曲霉毒素B1简介
1.6.1 黄曲霉毒素的性质及分类
1.6.2 黄曲霉毒素B1的危害和限量标准
1.7 发酵食品中黄曲霉毒素B1的研究现状
第2章 引言
2.1 立题背景与意义
2.2 主要研究内容
2.2.1 工业化蚕豆瓣后发酵过程有害物质的动态变化研究
2.2.2 蚕豆瓣小试制曲过程工艺优化及有害物质的变化研究
2.2.3 发酵条件对蚕豆瓣小试后发酵过程有害物质及品质的影响
2.2.4 蚕豆瓣发酵过程生物胺产生菌的分离与鉴定
2.3 研究技术路线
第3章 工业化蚕豆瓣后发酵过程有害物质的动态变化研究
3.1 材料与方法
3.1.1 试验材料
3.1.2 试验方法
3.1.3 数据处理
3.2 结果与分析
3.2.1 HPLC检测生物胺的方法建立
3.2.2 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程生物胺种类和含量的变化
3.2.3 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程生物胺总含量的变化
3.2.4 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程AFB1含量的变化
3.2.5 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程pH和水分活度的变化
3.2.6 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程总酸和氨基酸态氮的变化
3.2.7 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程NaCl和水分含量的变化
3.2.8 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程菌相的变化
3.2.9 不同工艺蚕豆瓣后发酵过程的相关性分析
3.3 本章结论
第4章 蚕豆瓣小试制曲过程工艺优化及有害物质的变化研究
4.1 材料与方法
4.1.1 试验材料
4.1.2 试验方法
4.1.3 数据处理
4.2 结果与分析
4.2.1 制曲工艺单因素及正交优化结果
4.2.2 原料及制曲过程生物胺种类和含量的变化
4.2.3 原料及制曲过程AFB1含量的变化
4.2.4 原料及制曲过程菌相的变化
4.2.5 制曲过程基本理化指标的变化
4.3 本章结论
第5章 发酵条件对蚕豆瓣小试后发酵过程有害物质及品质的影响
5.1 材料与方法
5.1.1 试验材料
5.1.2 试验方法
5.1.3 数据处理
5.2 结果与分析
5.2.1 实验室发酵时间对蚕豆瓣后发酵过程的影响
5.2.2 实验室食盐浓度对蚕豆瓣后发酵过程的影响
5.2.3 实验室发酵温度对蚕豆瓣后发酵过程的影响
5.3 本章结论
第6章 蚕豆瓣发酵过程生物胺产生菌的分离与鉴定
6.1 材料与方法
6.1.1 试验材料
6.1.2 试验方法
6.2 结果与分析
6.2.1 产生物胺菌株的分离结果
6.2.2 蚕豆瓣发酵过程产生物胺肠杆菌科的初步鉴定
6.2.3 蚕豆瓣发酵过程产生物胺乳酸菌的初步鉴定
6.2.4 蚕豆瓣发酵过程产生物胺芽孢杆菌属的初步鉴定
6.2.5 产生物胺菌株的生物胺检测结果
6.3 本章结论
第7章 结论与展望
7.1 结论
7.2 展望
参考文献
附录
致谢
攻读硕士期间发表论文
本文编号：3826309
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/swxlw/3826309.html
