中国近代酒业发展与社会文化变迁研究

发布时间：2017-06-10 19:21

  本文关键词：中国近代酒业发展与社会文化变迁研究，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：考古发现和文献记载表明,中国酿酒的历史最早可追溯到距今约8000年前。早在公元前5000年左右,中国先民已经准确了解了酿酒的相关知识及饮酒礼仪。中国古代的酒以谷物酿制为主,与农业生产的发展关系密切。酒在中国农业文明中扮演着极其重要的角色,举凡祭祀、丧葬、嫁娶、交际、礼仪、节日,均少不了酒这种道具,饮酒贯穿中国人日常生活的始终;另一方面,酿酒业的发展又必须消耗部分粮食,中国地域广阔、人口众多,灾荒和战乱频繁,政府又不得不考虑限制酿酒业的发展以部分解决粮食短缺问题。在中国文化传统中,饮酒被当作一个普遍接受的行为,而较少将其看作是一个社会问题。酗酒顶多被看成是个人道德修养的缺陷,所造成的一系列问题也被认为是个人因素造成的。直到20世纪八十年代,随着中国酿酒工业的快速发展和中国社会的急剧变迁,饮酒及相关问题开始变得严重。加上人们对传统文化的兴趣日益浓厚,酒文化作为中国传统文化的重要组成部分,人们的关注和研究方兴未艾。但在现有研究中,无论是酿酒历史还是酒文化,都未将中国酒业和酒文化视为一个动态的发展过程,多是静态的、共时性的描述。近代中国经历了社会文化的急遽变迁,在中国历史发展上具有重要的地位。近代酒业和酒文化的发展出现了一些新的变化,如洋酒大规模输入,啤酒、葡萄酒等新式酒类的普遍消费,国家酒类管理制度的变迁等等,都是值得深入研究的问题。本文主要采用历史学的研究方法,力图真实展现近代酒业发展及其生产、运输、销售、消费情形,总结近代酿酒科技的成就及人们对健康饮酒的科学认识,深入研究近代酒税制度及其变迁,剖析贵州茅台酒在近代的发展,为了解酒业发展和社会文化变迁提供个案。除绪论和结论外,论文主体由七章组成,主要探讨如下几个方面的问题:一,近代中国传统酿酒业的发展。这里所说的传统酿酒业,是指在中国有着悠久历史的黄酒、白酒酿造业。经过千百年的发展,传统酿酒业在近代中国形成了典型的地域特征,在北方以高粱酒、烧酒为主,南方以黄酒、米制烧酒为主,西南、西北等地则以杂粮酒为主。从酿制技术上言,也渐趋成熟,无论是黄酒还是白酒的酿造技术,从某种程度上说已与今日无异。二,洋酒输入与新式酿酒业的发展。在近代中国,随着中外经济、贸易和文化交流的频繁,加上外国列强在不平等条约中所攫取的权利,洋酒也开始随着其他商品大肆涌入中国。这导致了两方面的后果,第一是直接改变了近代中国的酒类消费结构,丰富了酒类品种;其次是刺激了诸如葡萄酒、啤酒等新式酿酒业在中国的出现,从而改变了近代酿酒产业的结构。三,近代中国酒类生产、运输和消费情形。在近代中国,酒类生产多是作坊式生产组织,但也开始出现公司制的生产组织形式。它们虽然在数量上未占多数,但代表了一个新的发展方向,具有重要的意义。近代酒业资本规模、效益、成本、利润、工人及工资等,都是值得关注的问题。同时,近代酒类运输、推销、广告、品牌推广和商标保护等方面,都出现了一些新的变化。在酒类消费方面,近代酒类消费场所、消费文化出现了中西合璧、新旧杂糅的特征。四,对酒的科学认识。这主要体现在酿酒科技和健康饮酒两个方面。酿酒科技的发展首先体现在专业研究机构的建立上,研究人才的不断涌现,形成了一个专门从事发酵和酿造研究的群体,涌现出了一批具有较高学术价值的科研成果,酿酒知识开始向大众传播和普及。在这一时期,国人也开始从近代科学的角度关注和审视酒与健康之间的关系。人们认识到饮酒会对饮酒者的身体、行为、道德产生严重的影响,所以大力倡导健康饮酒。五,近代酒税制度的变迁。清末财政困窘,支出浩繁,政府在维持旧有税收的同时,力图开辟新的税源,并因应时势而不断变化,酒税从厘捐到烟酒税这样的变化就体现了这一发展历程。1915年,北京国民政府将酒类管理纳入国家政策层面。通过颁布一系列的法律和规章,对酒税制度进行重新设计,意欲将其纳入国家财政收支预算决算系统的正轨。并对原有酒税税率及征收制度加以改革,实行类似于专卖的公卖制度,征收公卖费,新征营业税性质的烟酒牌照税,对酒类生产和流通领域加强管理。1927年,国民党取得全国政权后,对酒税制度又进行了一些改革,相继开征了土酒定额税和国产烟酒类税,并实现关税自主权,加强了对进口酒类税收稽征和管理。在20世纪30、40年代,中国各地也因灾荒实行过不同程度的禁酒,也是值得深入研究的问题。六,近代酒业发展和社会文化变迁的个案分析。近代是贵州茅台酒发展的一个重要时期,形成了成义、荣和、恒兴三家烧房鼎足生产的态势,时人对茅台酒的发展前景寄予厚望。这一时期,茅台酒酿造原料使用、粮曲比、操作设备,乃至制曲、发酵、酿造、蒸馏、储存等工艺流程,已与今日相差无几,酿造工艺趋于成熟和定型。茅台酒的影响突破了地域的限制,出现在全国各地的市场上,品饮者无不对茅台酒表示赞赏之情。同时,茅台酒的发展也受酒税制度、交通、经营方针与策略、原料、包装、价格等诸多因素的影响和制约。茅台酒在近代中国的发展,是透视近代中国酒业发展和社会文化变迁的一个重要窗口。
【关键词】：酒业 酒文化 社会文化变迁 近代中国 茅台酒
【学位授予单位】：江南大学
【学位级别】：博士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：F429
【目录】：

• 摘要3-5
• Abstract5-12
• 第一章 导论12-24
• 1.1 选题意义与论题说明12-14
• 1.1.1 选题意义12-13
• 1.1.2 论题说明13-14
• 1.2 学术史回顾14-20
• 1.3 研究方法与思路20-22
• 1.3.1 研究方法20
• 1.3.2 研究思路20-22
• 1.4 主要创新与不足22-24
• 1.4.1 主要创新点22
• 1.4.2 存在的不足22-24
• 第二章 近代中国传统酿酒业的嬗变24-68
• 2.1 传统酿酒业发展概况24-37
• 2.1.1 近代酒业发展的社会文化背景24-30
• 2.1.2 传统酿酒业发展概况30-37
• 2.2 各地区酿酒业发展情形37-53
• 2.2.1 东北地区37-39
• 2.2.2 北方地区39-42
• 2.2.3 南方地区42-49
• 2.2.4 西南、西北地区49-53
• 2.3 传统酒类酿制工艺的发展与成熟53-66
• 2.3.1 绍兴酒酿造工艺与鉴别53-60
• 2.3.2 高粱酒酿造工艺60-63
• 2.3.3 米制烧酒酿造工艺63-64
• 2.3.4 市酒酿造工艺64-66
• 2.4 本章小结66-68
• 第三章 洋酒输入与新式酿酒业的发展68-113
• 3.1 中西文化交流视野下的洋酒输入68-81
• 3.1.1 近代早期洋酒在中国的传播69-71
• 3.1.2 20 世纪上半叶洋酒输入状况71-75
• 3.1.3 上海的洋酒品牌75-78
• 3.1.4 洋酒在华市场与价格78-81
• 3.2 葡萄栽培与葡萄制酒的历程81-99
• 3.2.1 近代中国的葡萄种植82-88
• 3.2.2 葡萄酒业发展的思路设计88-91
• 3.2.3 葡萄制酒的认识与发展91-95
• 3.2.4 近代张裕酿酒公司发展情形95-99
• 3.3 啤酒业的产生与发展99-111
• 3.3.1 中国啤酒业的早期发展99-104
• 3.3.2 国产啤酒之一：双合盛啤酒汽水公司104-106
• 3.3.3 国产啤酒之二：烟台醴泉啤酒公司106-108
• 3.3.4 近代啤酒酿制工艺108-111
• 3.4 本章小结111-113
• 第四章 近代酒类的生产、运输与推广113-148
• 4.1 近代酒业生产基本情形113-125
• 4.1.1 酒业生产组织形式113-116
• 4.1.2 酒业生产资本及其构成116-118
• 4.1.3 酒业营业成本与利润118-122
• 4.1.4 酒业工人与工资122-125
• 4.2 酒类运输与推销125-135
• 4.2.1 酒类运输及其地域范围125-132
• 4.2.2 近代酒类的推销132-135
• 4.3 酒类品牌推广与保护措施135-146
• 4.3.1 广告：酒类品牌推广新方式135-141
• 4.3.2 展览会、招幌与酒类品牌展示141-143
• 4.3.3 酒票与商标：酒类防伪与法律保护143-146
• 4.4 本章小结146-148
• 第五章 近代酒类消费及其变迁148-167
• 5.1 近代中国的酒类消费场所148-155
• 5.1.1 北京的酒店与“大酒缸”148-150
• 5.1.2 上海的酒店与酒馆150-152
• 5.1.3 绍兴酒店152-153
• 5.1.4 下层民众的街头饮酒场景153-155
• 5.2 近代酒类消费文化的变迁155-165
• 5.2.1 饮酒场所与环境的变化155-157
• 5.2.2 酒的侍应方式发生变化157-159
• 5.2.3 饮酒诉求出现新的变化159
• 5.2.4 饮用酒类品种出现变化159-160
• 5.2.5 名酒成为消费时尚160-161
• 5.2.6 鸡尾酒开始流行161-162
• 5.2.7 啤酒文化的发展162-165
• 5.2.8 酒礼在国家政治生活中的淡化165
• 5.3 本章小结165-167
• 第六章 近代酿酒科技的发展和饮酒危害性的科学认识167-202
• 6.1 近代中国酿酒科技的发展167-185
• 6.1.1 近代酿酒科技的成就167-175
• 6.1.2 中国酿酒研究科学化的先驱：魏Uκ佟⒔鹋嗨，
  
  本文编号：439645
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