响应面法优化鲁氏酵母菌与植物乳杆菌复配培养条件
发布时间：2021-07-21 10:53
试验探索了鲁氏酵母菌与植物乳杆菌的复配培养条件,在单因素试验基础上进行响应面中的Box-Behnken试验设计,以pH和菌落总数为评价指标,优化用于发酵肉制品生产发酵剂的制备条件。结果表明,两组试验的预测模型均极显著,培养温度、培养时间和复配比例间两两交互作用对发酵液pH值和菌落总数影响显著。最终以菌落总数为响应值优化复配培养条件为培养温度20.71℃,培养时间22.99h,Z.rouxii和L.plantarum的复配比例为1.32。对优化结果进行了验证,实际结果与预测值拟合度达94.12%。
【文章来源】：中国调味品. 2020,45(11)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
鲁氏酵母菌与植物乳杆菌的拮抗试验
2.2.1 培养温度的影响将鲁氏酵母菌和植物乳杆菌分别以1%的接种量接种于营养肉汤培养基中，分别于20,22,25,28,30℃条件下恒温培养24h，检测培养终点发酵液的pH值及菌落总数。由图2可知，发酵液pH值呈先降低后升高的趋势，菌落总数呈先升高后降低的趋势。在22℃培养温度下，发酵液pH值最低，这是因为L.plantarum在培养过程中生长繁殖生成乳酸等有机酸导致的[13]，而菌落总数最高，说明22℃条件下Z.rouxii和L.plantarum的生长状态良好，且L.plantarum的产酸能力并没有受到限制，较低的pH值有助于促进发酵肉制品的成熟，抑制有害微生物的生长。随着培养温度升高至25℃，发酵液pH值升高，菌落总数降低，这可能是由于培养温度接近Z.rouxii的最适生长温度（28℃），Z.rouxii开始快速生长繁殖从而导致发酵液pH值升高。当培养温度升高至30℃时，pH值快速升高，菌落总数趋于平衡，这可能是由于前期Z.rouxii的大量生长繁殖抑制了L.plantarum的生长。因此，当培养温度在20～25℃范围内，Z.rouxii和L.plantarum的生长繁殖不受到抑制，确定Z.rouxii和L.plantarum复配发酵液的最优培养温度为22℃。
2.2.2 培养时间的影响将鲁氏酵母菌和植物乳杆菌分别以1%的接种量接种于营养肉汤培养基中，于22℃条件下分别恒温培养12,24,36,48,60h，检测培养终点发酵液的pH值及菌落总数。由图3可知，当培养时间在12～24h范围内，pH值轻微下降，菌落总数升高，这可能是由于L.plantarum生长繁殖产生有机酸导致的，并且Z.rouxii也具有较好的生长状态。当培养至36h时，pH值快速升高，而菌落总数快速降低，说明Z.rouxii的生长繁殖速度超过了L.plantarum，开始抑制L.plantarum的生长繁殖。当培养至60h时，pH值和菌落总数均呈升高趋势，这可能是由于此时L.plantarum的生长繁殖已经进入了衰亡期，而Z.rouxii的生长繁殖尚未结束成为优势菌群导致的。因此，24h为Z.rouxii和L.plantarum的最适培养时间。
【参考文献】：
期刊论文
[1]微生物发酵技术对广味香肠安全性提升的研究[J]. 田甜,詹锐琪,张雅琳,潘攀,孙劲松,张巍,王新惠,刘洋. 中国调味品. 2019(12)
[2]复合乳酸菌发酵蛋壳制备乳酸钙[J]. 黄翔,陶蕾,杨燃,黄群,安凤平,黄茜,马美湖. 食品科学. 2019(20)
[3]植物乳杆菌和蛋白酶协同发酵水解大米蛋白ACE抑制肽高活性组分的氨基酸序列分析[J]. 邹俊哲,林凯,杨旭,谯飞,韩雪,刘红彦,杨艳艳,刘汉民,张兰威. 食品研究与开发. 2019(08)
[4]鲁氏酵母和球拟酵母不同接种方式对高盐稀态酿造酱油品质的影响[J]. 郭建,伍学明,樊君,左上春,刘英. 中国调味品. 2019(02)
[5]发酵食品中微生物的功能特性[J]. 侯星,易弋,张兴猛,鲁晶娣,赵东玲,黄翠姬,伍时华. 中国调味品. 2019(01)
[6]鲁氏酵母用于发酵香肠中发酵生产性能及安全性能研究[J]. 高绍金,李志江,赵家圆,韩齐,李艳青. 中国调味品. 2018(12)
[7]鲁氏酵母对豆酱品质及挥发性香气成分的影响[J]. 李志江,赵婧,戴凌燕,周雯君,徐玮东,鹿保鑫. 中国调味品. 2018(10)
[8]发酵肉制品功能性发酵剂研究现状[J]. 龙强,聂乾忠,刘成国. 食品科学. 2016(17)
[9]发酵剂BOM-13生产发酵香肠发酵条件的优化[J]. 李茜,蔺晓敏,王水晶,高青,陈锐颖,朱迎春. 山西农业大学学报(自然科学版). 2015(04)
硕士论文
[1]益生菌降胆固醇机制初探[D]. 李雅迪.昆明理工大学 2017
本文编号：3294885
【文章来源】：中国调味品. 2020,45(11)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
鲁氏酵母菌与植物乳杆菌的拮抗试验
2.2.1 培养温度的影响将鲁氏酵母菌和植物乳杆菌分别以1%的接种量接种于营养肉汤培养基中，分别于20,22,25,28,30℃条件下恒温培养24h，检测培养终点发酵液的pH值及菌落总数。由图2可知，发酵液pH值呈先降低后升高的趋势，菌落总数呈先升高后降低的趋势。在22℃培养温度下，发酵液pH值最低，这是因为L.plantarum在培养过程中生长繁殖生成乳酸等有机酸导致的[13]，而菌落总数最高，说明22℃条件下Z.rouxii和L.plantarum的生长状态良好，且L.plantarum的产酸能力并没有受到限制，较低的pH值有助于促进发酵肉制品的成熟，抑制有害微生物的生长。随着培养温度升高至25℃，发酵液pH值升高，菌落总数降低，这可能是由于培养温度接近Z.rouxii的最适生长温度（28℃），Z.rouxii开始快速生长繁殖从而导致发酵液pH值升高。当培养温度升高至30℃时，pH值快速升高，菌落总数趋于平衡，这可能是由于前期Z.rouxii的大量生长繁殖抑制了L.plantarum的生长。因此，当培养温度在20～25℃范围内，Z.rouxii和L.plantarum的生长繁殖不受到抑制，确定Z.rouxii和L.plantarum复配发酵液的最优培养温度为22℃。
2.2.2 培养时间的影响将鲁氏酵母菌和植物乳杆菌分别以1%的接种量接种于营养肉汤培养基中，于22℃条件下分别恒温培养12,24,36,48,60h，检测培养终点发酵液的pH值及菌落总数。由图3可知，当培养时间在12～24h范围内，pH值轻微下降，菌落总数升高，这可能是由于L.plantarum生长繁殖产生有机酸导致的，并且Z.rouxii也具有较好的生长状态。当培养至36h时，pH值快速升高，而菌落总数快速降低，说明Z.rouxii的生长繁殖速度超过了L.plantarum，开始抑制L.plantarum的生长繁殖。当培养至60h时，pH值和菌落总数均呈升高趋势，这可能是由于此时L.plantarum的生长繁殖已经进入了衰亡期，而Z.rouxii的生长繁殖尚未结束成为优势菌群导致的。因此，24h为Z.rouxii和L.plantarum的最适培养时间。
【参考文献】：
期刊论文
[1]微生物发酵技术对广味香肠安全性提升的研究[J]. 田甜,詹锐琪,张雅琳,潘攀,孙劲松,张巍,王新惠,刘洋. 中国调味品. 2019(12)
[2]复合乳酸菌发酵蛋壳制备乳酸钙[J]. 黄翔,陶蕾,杨燃,黄群,安凤平,黄茜,马美湖. 食品科学. 2019(20)
[3]植物乳杆菌和蛋白酶协同发酵水解大米蛋白ACE抑制肽高活性组分的氨基酸序列分析[J]. 邹俊哲,林凯,杨旭,谯飞,韩雪,刘红彦,杨艳艳,刘汉民,张兰威. 食品研究与开发. 2019(08)
[4]鲁氏酵母和球拟酵母不同接种方式对高盐稀态酿造酱油品质的影响[J]. 郭建,伍学明,樊君,左上春,刘英. 中国调味品. 2019(02)
[5]发酵食品中微生物的功能特性[J]. 侯星,易弋,张兴猛,鲁晶娣,赵东玲,黄翠姬,伍时华. 中国调味品. 2019(01)
[6]鲁氏酵母用于发酵香肠中发酵生产性能及安全性能研究[J]. 高绍金,李志江,赵家圆,韩齐,李艳青. 中国调味品. 2018(12)
[7]鲁氏酵母对豆酱品质及挥发性香气成分的影响[J]. 李志江,赵婧,戴凌燕,周雯君,徐玮东,鹿保鑫. 中国调味品. 2018(10)
[8]发酵肉制品功能性发酵剂研究现状[J]. 龙强,聂乾忠,刘成国. 食品科学. 2016(17)
[9]发酵剂BOM-13生产发酵香肠发酵条件的优化[J]. 李茜,蔺晓敏,王水晶,高青,陈锐颖,朱迎春. 山西农业大学学报(自然科学版). 2015(04)
硕士论文
[1]益生菌降胆固醇机制初探[D]. 李雅迪.昆明理工大学 2017
本文编号：3294885
本文链接：https://www.wllwen.com/wenshubaike/jieribaike/3294885.html
