微波糖基化改性提高蛋清起泡性研究

发布时间：2021-07-21 22:33

　　起泡性是蛋清蛋白的主要加工特性之一,为提高其起泡性能,进行了微波糖基化改性研究。实验采用单因素试验研究了不同糖添加量、微波条件对提高蛋清起泡性的影响。结果表明:在葡萄糖添加量1.25%、微波糖基化条件为50℃、600W、50s获得的糖基化蛋清的起泡性极显著好于未改性蛋清。蛋清的起泡高度由原来的2.0cm增加到5.4cm,起泡性提高了170%。 

【文章来源】：粮油与饲料科技. 2020,(06)

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

七个不同处理条件对蛋清起泡性的影响

在其他反应因素固定的情况下，不同糖添加量对蛋清起泡性的影响分析见图2。从上述实验得出最佳效果糖是葡萄糖，因此对其添加量进行了实验分析。由图2可以看出，糖添加量在0.50%到1.00%之间的起泡高度差异不明显，增加到1.25%时起泡高度最高，之后随着添加量的增加，起泡高度反而呈现下降趋势。由图还可以看出，总体泡沫稳定性很好，只有在糖添加量1.00%时稍微低点但也达到了73.17%。

在其他反应因素固定的情况下，不同微波加热功率对蛋清起泡性的影响分析见图3。由图3实验结果得出，蛋白质糖基化以后，蛋白质结构发生变化而部分展开，提高了大分子的表面活性，从而使起泡性得以提高。微波功率在300W到600W之间时，泡沫高度随加热功率的增加而增加，泡沫高度达到了5.8cm，之后又开始下降。而泡沫稳定性没有太大差异，整个曲线波动起伏平缓，主要在74.00%左右波动。综合可知，微波功率为600W时，对提高蛋清起泡性最明显。

【参考文献】：
期刊论文
[1]糖基化对β-乳球蛋白结构的影响[J]. 李晓明,孔阳辉,吕丽爽.  食品科学. 2015(15)
[2]米糠谷蛋白干法糖基化改性的研究[J]. 那治国,马永强,韩春然,王蕊.  食品科学. 2013(02)
[3]蛋清起泡性研究进展[J]. 熊星星,王旭清,司伟达,罗岩.  食品工业科技. 2012(21)
[4]食品中蛋白质的功能特性综述[J]. 王盼盼.  肉类研究. 2010(05)
[5]糖基化改善蛋清蛋白功能性的研究[J]. 于滨,迟玉杰.  中国家禽. 2009(07)
[6]美拉德反应的抑制及消除方法[J]. 李林,卢家炯.  广西轻工业. 2000(04)
[7]鸡蛋深加工技术[J]. 刘宝全,张立莹,范圣第.  农牧产品开发. 1999(06)
[8]表面活性剂的结构和性能[J]. 赵国玺.  日用化学工业. 1987(01)
[9]测定蛋白质起泡性的新方法——导电性[J]. 郦伟章.  上海食品科技. 1984(02)

硕士论文
[1]高凝胶性蛋清蛋白粉生产技术的研究[D]. 陈杰.湖南农业大学 2008
[2]蛋清蛋白的改性及其起泡特性研究[D]. 刘超.湖北工业大学 2008



本文编号：3295890