小米品种特性与米发糕品质特性的相关性研究

发布时间：2021-08-15 14:10

　　对6种小米的营养特性和糊化特性及其米发糕的感官特性和质构特性进行了研究,并对二者之间的相关性进行分析,探究小米发糕原料的量化指标。结果表明:6个小米品种的直链淀粉含量为15.73%～21.19%,蛋白质含量为10.02%～12.84%,脂肪含量为2.08%～3.49%。直链淀粉含量与黏聚性、回复性均呈显著负相关,脂肪含量与黏聚性、回复性呈显著负相关,糊化温度与弹性和回复性呈显著正相关,口感与质构弹性、黏聚性和回复性呈显著相关,回复性与感官弹性呈显著正相关。因此,直链淀粉含量、脂肪、糊化温度对发糕成品品质影响较大。发糕质构参数与感官品质存在显著的相关性,可以用部分质构参数代替感官评定。 

【文章来源】：食品科技. 2020,45(10)北大核心

【文章页数】：6 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料
    1.2 仪器与设备
    1.3 实验方法
        1.3.1 小米粉的制备
        1.3.2 小米粉营养特性测定
        1.3.3 小米粉糊化特性测定
        1.3.4 小米发糕的制作
        1.3.5 感官评定
        1.3.6 质构分析
        1.3.7 统计分析
2 结果与分析
    2.1 小米品种品质特性分析
    2.2 小米发糕的品质分析
        2.2.1 小米发糕质构特性分析
        2.2.2 小米发糕感官评定分析
    2.3 小米品种品质特性与小米发糕品质特性的相关性分析
        2.3.1 小米品种理化特性与小米发糕质构特性的相关性分析
        2.3.2 小米品种糊化特性与小米发糕质构特性的相关性分析
        2.3.3 小米发糕质构特性与感官评定的相关性分析
3 结论



本文编号：3344699