仿生肉素食杏鲍菇休闲制品配方优化

发布时间：2021-08-24 13:14

　　为研究开发杏鲍菇休闲食品,以杏鲍菇粒、大豆拉丝蛋白、鸡蛋白粉及大豆油为主要原料,采用重组仿生技术,以感官评价为指标,通过单因素试验和响应面法确定仿生肉素食杏鲍菇休闲制品最佳配方。结果表明:4个因素对仿生肉素食杏鲍菇休闲制品综合值影响主次顺序为杏鲍菇粒>鸡蛋白粉>大豆油>大豆拉丝蛋白。仿生肉素食杏鲍菇休闲制品的最佳配方为杏鲍菇粒23%、大豆拉丝蛋白52%、鸡蛋白粉6%、大豆油12%,在该最优条件下生产仿生肉素食杏鲍菇休闲制品的响应面模型感官评定值为9.65,产品品质优。 

【文章来源】：福建农业科技. 2020,(11)

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

杏鲍菇粒添加量对仿生肉素食杏鲍菇产品品质的影响

由图3可知，随着大豆拉丝蛋白添加量的增加，产品的感官评分也随之增大，当添加量达到50%以上，产品感官评分反而呈下降趋势。这是因为大豆拉丝蛋白具有仿生肉咀嚼性，随着添加量的增加，产品的咀嚼性提高，感官评分越高，但是大豆拉丝蛋白本身具有豆腥味，随着添加量达到50%以上，产品豆腥味显现，影响到产品的感官评分。因此，大豆拉丝蛋白添加量为45%～55%时产品品质较好。2.1.3 鸡蛋白粉添加量对仿生肉素食杏鲍菇产品品质的影响

由图4可知，随着鸡蛋白粉添加量的增大，产品感官评分明显提高，当添加量超过9%以后，产品品质呈缓慢下降趋势。这是由于鸡蛋白粉具有很强的黏合性，当添加量达到一定程度，可有效地将杏鲍菇粒与大豆拉丝蛋白黏合，形成一个坚实，紧密，有弹性产品；当添加量超过9%后，对产品品质没有提高，可能是鸡蛋白粉添加量的提高影响了杏鲍菇粒和大豆拉丝蛋白的口感和风味；同时由于鸡蛋白粉的成本较高，考虑到成本因素，确定鸡蛋白粉添加量范围为5%～9%。2.1.4 大豆油添加量对仿生肉素食杏鲍菇产品品质的影响

【参考文献】：
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本文编号：3360056