低频高强度超声波对鸡胸肉肌原纤维蛋白性质的影响
发布时间：2021-09-09 14:11
本实验采用超声波（20 kHz、450 W、30 W/cm2,时间0、3 min和6 min）处理鸡胸肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）,研究不同超声波时间下MP在乳化液中的稳定性和界面张力,MP的ζ电位、溶解性、浊度、黏度和蛋白条带的变化,以及MP的二级结构和形态结构特征,进一步探讨超声波改善MP的乳化特性机制。结果表明:超声波处理降低了MP乳液的Turbiscan稳定性指数（Turbiscan stability index,TSI）和与大豆油之间的界面张力;MP的溶解度和ζ电位绝对值显著增加（P<0.05）,而MP的浊度和黏度显著降低（P<0.05）;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,超声波处理对蛋白质条带没有明显影响;圆二色光谱结果显示MP的有序α-螺旋相对含量显著降低,松散的β-折叠、β-转角和无规卷曲相对含量显著上升（P<0.05）;原子力显微镜结果表明MP的结构被破坏,形貌特征表现为较小粒径的分散颗粒,表面粗糙度明显降低。综上,低频高强度超声波处理使MP结构变得更加无序,促进MP聚集体破碎,并...
【文章来源】：食品科学. 2020,41(23)北大核心EICSCD
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
低频高强度超声波处理MP对其乳液TSI的影响
2.2 MP的界面张力分析结果如图2所示，所有MP样品的界面张力随着时间延长而下降，表明MP具有较好的乳化活性，能够吸附油滴，使油-水界面趋于稳定。但是，与对照组相比，经过超声波处理的MP与大豆油之间的界面张力明显降低。尤其是超声波处理MP 6 min组与大豆油之间的界面张力达到最低。O’Sullivan等[3]发现类似结果，超声波处理植物蛋白可以显著降低蛋白溶液与植物油的界面张力。Xiong Wenfei等[35]研究发现高强度超声波处理能够降低卵清蛋白与大豆油之间的界面张力。不同处理组之间界面张力变化的差异，可能与使用的分散相性质和乳化剂类型有关[36]。为降低界面张力，乳化剂必须能够迅速吸附在油-水界面，并进行构象重排，使油滴分散在水相[37]。通过物理或化学手段使MP变性并且链展开，MP表面的活性位点数量增加，使埋藏在蛋白质内部的疏水基团暴露，增加MP的疏水性，因而MP分子能够以更快的速率吸附到油-水界面上，油-水界面接近饱和的单分子层最大吸附量也越多，形成一层致密的富有弹性的界面蛋白膜，从而降低油-水界面张力，提高MP的乳化稳定性[37]。图2结果表明，超声波处理可以有效增强MP的移动性，促进MP在油-水界面形成界面层，使界面张力迅速降低。
2.4 MP的黏度分析结果如图3所示，在剪切速率范围内，随着剪切速率的增加，所有样品的黏度先迅速下降后缓慢下降，表现为假塑性流体。Chen Xing等[41]也报道了MP具有假塑性。与对照组相比，处理组的黏度发生明显降低，表明随着超声处理时间的延长，黏度逐渐下降，MP的流动性增加。谢亚如等[42]的研究表明高强度超声波处理会降低肌球蛋白的低温自组装程度，使样品的零剪切黏度降低。这是由于超声波处理能够破坏MP结构的完整性，导致MP的粒径减小[6]，流动性增加，表现出比较低的黏度。因此，超声波处理后MP黏度降低，增强其流动性，促进MP吸附油滴。
【参考文献】：
期刊论文
[1]超声波处理对猪肉肌原纤维蛋白理化及乳化特性的影响[J]. 刁小琴,关海宁,乔秀丽,刘东琦,刘旺. 食品与机械. 2019(04)
[2]高压均质处理次数对肌原纤维蛋白水溶液结构及理化特性的影响[J]. 李雨枫,薛思雯,陈星,李鸣,徐幸莲. 食品科学. 2019(15)
[3]高强度超声作用下鲢鱼肌球蛋白的结构及流变学特性变化[J]. 谢亚如,刘庆,熊善柏,尤娟,刘茹. 食品科学. 2019(05)
[4]超声波对肌原纤维蛋白理化和质构特性的影响[J]. 王静宇,杨玉玲,周磊,张兴,魏苏萌. 食品工业科技. 2018(11)
[5]高强度超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响[J]. 张坤,邹烨,王道营,张新笑,陈琳,诸永志,徐为民. 食品科学. 2018(21)
[6]超声波对肌原纤维蛋白热诱导凝胶化学作用力与保水性的影响[J]. 王静宇,杨玉玲,康大成,汤晓智,张兴,马云,倪文溪. 中国农业科学. 2017(12)
[7]超声波处理对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液乳化稳定性的影响[J]. 赵颖颖,李可,王鹏,康壮丽,徐幸莲,白艳红. 食品科学. 2017(03)
博士论文
[1]肌原纤维蛋白结构与热诱导凝胶功能特性关系研究[D]. 韩敏义.南京农业大学 2009
本文编号：3392238
【文章来源】：食品科学. 2020,41(23)北大核心EICSCD
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
低频高强度超声波处理MP对其乳液TSI的影响
2.2 MP的界面张力分析结果如图2所示，所有MP样品的界面张力随着时间延长而下降，表明MP具有较好的乳化活性，能够吸附油滴，使油-水界面趋于稳定。但是，与对照组相比，经过超声波处理的MP与大豆油之间的界面张力明显降低。尤其是超声波处理MP 6 min组与大豆油之间的界面张力达到最低。O’Sullivan等[3]发现类似结果，超声波处理植物蛋白可以显著降低蛋白溶液与植物油的界面张力。Xiong Wenfei等[35]研究发现高强度超声波处理能够降低卵清蛋白与大豆油之间的界面张力。不同处理组之间界面张力变化的差异，可能与使用的分散相性质和乳化剂类型有关[36]。为降低界面张力，乳化剂必须能够迅速吸附在油-水界面，并进行构象重排，使油滴分散在水相[37]。通过物理或化学手段使MP变性并且链展开，MP表面的活性位点数量增加，使埋藏在蛋白质内部的疏水基团暴露，增加MP的疏水性，因而MP分子能够以更快的速率吸附到油-水界面上，油-水界面接近饱和的单分子层最大吸附量也越多，形成一层致密的富有弹性的界面蛋白膜，从而降低油-水界面张力，提高MP的乳化稳定性[37]。图2结果表明，超声波处理可以有效增强MP的移动性，促进MP在油-水界面形成界面层，使界面张力迅速降低。
2.4 MP的黏度分析结果如图3所示，在剪切速率范围内，随着剪切速率的增加，所有样品的黏度先迅速下降后缓慢下降，表现为假塑性流体。Chen Xing等[41]也报道了MP具有假塑性。与对照组相比，处理组的黏度发生明显降低，表明随着超声处理时间的延长，黏度逐渐下降，MP的流动性增加。谢亚如等[42]的研究表明高强度超声波处理会降低肌球蛋白的低温自组装程度，使样品的零剪切黏度降低。这是由于超声波处理能够破坏MP结构的完整性，导致MP的粒径减小[6]，流动性增加，表现出比较低的黏度。因此，超声波处理后MP黏度降低，增强其流动性，促进MP吸附油滴。
【参考文献】：
期刊论文
[1]超声波处理对猪肉肌原纤维蛋白理化及乳化特性的影响[J]. 刁小琴,关海宁,乔秀丽,刘东琦,刘旺. 食品与机械. 2019(04)
[2]高压均质处理次数对肌原纤维蛋白水溶液结构及理化特性的影响[J]. 李雨枫,薛思雯,陈星,李鸣,徐幸莲. 食品科学. 2019(15)
[3]高强度超声作用下鲢鱼肌球蛋白的结构及流变学特性变化[J]. 谢亚如,刘庆,熊善柏,尤娟,刘茹. 食品科学. 2019(05)
[4]超声波对肌原纤维蛋白理化和质构特性的影响[J]. 王静宇,杨玉玲,周磊,张兴,魏苏萌. 食品工业科技. 2018(11)
[5]高强度超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响[J]. 张坤,邹烨,王道营,张新笑,陈琳,诸永志,徐为民. 食品科学. 2018(21)
[6]超声波对肌原纤维蛋白热诱导凝胶化学作用力与保水性的影响[J]. 王静宇,杨玉玲,康大成,汤晓智,张兴,马云,倪文溪. 中国农业科学. 2017(12)
[7]超声波处理对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液乳化稳定性的影响[J]. 赵颖颖,李可,王鹏,康壮丽,徐幸莲,白艳红. 食品科学. 2017(03)
博士论文
[1]肌原纤维蛋白结构与热诱导凝胶功能特性关系研究[D]. 韩敏义.南京农业大学 2009
本文编号：3392238
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