陕北风味香菇小米低糖饼干的制作工艺

发布时间：2021-09-09 18:56

　　为提高香菇和陕北米脂小米的综合利用价值,以香菇、陕北米脂小米和低筋面粉为主要原料,木糖醇为甜味剂,以感官评价为指标,采用单因素正交试验设计,并结合主成分分析优化香菇小米低糖饼干配方。结果表明,饼干最佳工艺配方为以低筋面粉100 g为例,香菇粉8 g、小米粉10 g、黄油30 g、木糖醇20 g、全鸡蛋10 g、泡打粉1 g、盐0.5 g、水10 mL。在此条件下,感官评分最高为91.12分。成品饼干的形态整齐,颜色适中,没有烤焦或泛白现象,口感独特,菇香、米香和谐,可为香菇和陕北米脂小米的开发利用提供参考。 

【文章来源】：中国食用菌. 2020,39(11)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

香菇粉添加量对香菇小米饼干感官品质的影响

小米粉添加量对香菇小米饼干感官品质的影响见图2。由图2可知，当小米粉添加量不同时，饼干感官评价的各项评分均有差异。随着小米粉添加量的增加，饼干的感官评价总分呈现先升高后降低的趋势。小米粉的添加量偏低时，面团的延伸性和弹性良好，成型很容易，表面光滑，但饼干无小米独特的清香和滋味，且颜色发白，无较亮光泽；小米粉的添加量偏高时，面团的延伸性和弹性差，面团不光滑成型难，成品饼干有裂纹，无论是面团的性能还是产品的外观与感官评分都较其他条件差；小米粉添加量为10%时，虽然面团的弹性和延展性已开始变差，但仍旧容易成型，并且所制的饼干口感与滋味最好，综合感官评定得分最高。因此，确定小米粉最适添加量为10%。

黄油添加量对香菇小米饼干感官品质的影响见图3。由图3可知，当黄油添加量不同时，饼干感官评价的各项评分均有差异，但对滋味与口感的影响最大。当黄油的添加量偏低时，各项指标所对应的感官评分都处于较低水平；随着黄油添加量的增加，饼干的松脆性和入口的细腻性明显增加，感官评分也随之增加。在添加量达到30%时，口感酥松，细腻，不黏牙，感官评分最高；但是当黄油的添加量达到40%时，饼干入口已有油腻感，组织过于酥松，易破碎，外形有裂开情况。因此，确定黄油最适添加量为30%。

【参考文献】：
期刊论文
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[9]米脂:提升打造“米脂小米”全国知名度[J]. 杜海斌,贺亚龙.  食品安全导刊. 2016(35)
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本文编号：3392611