百合希腊式酸奶的研制及其抗氧化活性研究

发布时间：2021-09-21 22:06

　　以百合、乳清蛋白和稀奶油为主要研究对象,利用单因素试验和正交实验优化百合希腊式酸奶的最佳配方。利用Fenton反应法、邻苯三酚自氧化法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）比色法测定百合希腊式酸奶对羟基自由基（·OH）、超氧阴离子(O^2-)和DPPH的清除能力。结果表明,百合希腊式酸奶的最佳配方为百合浆添加量7%,乳清蛋白添加量1.2%,稀奶油添加量8%,发酵剂接种量0.500%。抗氧化实验表明10 g百合希腊式酸奶对·OH、O^2-和DPPH的清除率分别为51.33%,29.36%和12.41%,显著高于对照组（P<0.05）,可见百合的添加显著提高了产品的抗氧化活性。 

【文章来源】：中国乳品工业. 2020,48(09)北大核心

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

百合浆添加量对百合希腊式酸奶感官评定的影响

1.2%；分析乳清蛋白添加量对产品感官品质的影响，结果如图2所示。由图2可以看出，乳清蛋白添加量为1.0%时产品感官评分最高，添加量小于1%不利于百合希腊式酸奶凝乳，产品有乳清析出的现象，大于1%产品的硬度较大，口感不细腻。可见乳清蛋白的最佳添加量为1.0%。2.1.3 稀奶油添加量对酸奶感官评定影响

选取稀奶油添加量为2%,4%,6%,8%,10%；分析稀奶油添加量对产品感官品质的影响，结果如图3所示。由图3可以看出，稀奶油添加量为8%时百合希腊式酸奶感官评分最高，当稀奶油添加量大于8%时，感官评定的分数略有下降，说明此时产品的品质不会随着稀奶油添加量的增加而提高。可见稀奶油的最佳添加量为8%。

【参考文献】：
期刊论文
[1]玫瑰希腊式酸奶生产工艺研究[J]. 刘婕,姜竹茂,杨宝雨,单静,艾春梅,赵彦君,万腾腾.  中国食品添加剂. 2018(02)
[2]果味希腊酸奶工艺研究[J]. 苏蔚莹,蔡舒轶,薛雯婧,李格,王楚淇,刘树滔,林艳云.  安徽农学通报. 2018(02)
[3]Fenton反应考察抗坏血酸清除羟基自由基能力及动力学[J]. 李艳,巩士磊,车影,靳利娥,闫果兰.  应用化学. 2015(08)
[4]希腊式酸奶的研制[J]. 武波波,刘文攸,张伟丽.  乳业科学与技术. 2012(04)
[5]百合的营养成分与保健作用[J]. 赵秀玲.  中国野生植物资源. 2010(01)
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[7]百合功能性因子的研究进展[J]. 李天真.  食品科技. 2007(07)

硕士论文
[1]锥栗壳色素的提取、纯化及抗氧化活性研究[D]. 吴琳珊.福建农林大学 2018



本文编号：3402578