常温饮用型酸奶生产工艺的优化

发布时间：2021-11-19 07:54

　　原料及生产工艺对常温饮用型酸奶的稳定性都有影响。通过单因素实验和正交试验证明酸奶蛋白质含量和发酵时间对常温饮用型酸奶稳定性的影响较小;而均质压力、酸度和杀菌强度对稳定性的影响较大。结果表明:蛋白质含量2.3%,发酵时间5h,均质压力25Mpa,酸度75oT,杀菌强度85℃/20min,能保证常温饮用型酸奶在货架期具有良好的感官品质及清爽细腻的口感。 

【文章来源】：饮料工业. 2020,23(06)

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

发酵时间对常温饮用型酸奶澄清指数与离心沉淀率的影响

2.1.3 调配后的均质压力对常温饮用型酸奶稳定性的影响调配后的均质压力对澄清指数和离心沉淀率的影响如图3所示。由图3可知，均质压力对常温饮用型酸奶的稳定性影响较大。均质过程是蛋白质颗粒和脂肪球细化的过程，均质压力越高，蛋白球和脂肪球直径越小，表面积越大，产品的沉降速度越低，产品更易形成均匀的悬浮体，并与稳定剂更充分的混合均匀[18-20]。随着均质压力达到25MPa后，澄清指数与离心沉淀率变化趋于稳定，且饮用型酸奶具有清爽细腻的口感。

酸奶酸度对常温饮用型酸奶澄清指数与离心沉淀率的影响

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3504612