牛肉酶解工艺优化及其氨基酸组成分析

发布时间：2021-11-20 13:25

　　采用牛肉屠宰加工中废弃碎肉渣制成的冻干肉粉为原材料,以蛋白酶解度为评价指标,探究碱性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件。在单因素试验基础上,采用5因素3水平正交试验对酶解条件进行优化,并测定最终酶解液中游离氨基酸的种类与含量。结果表明:最佳酶解工艺为酶添加量4%、碱性蛋白酶与风味蛋白酶质量比1∶5、酶解温度50℃、pH 8.5、肉粉蛋白添加量5%、酶解时间8 h,在该条件下,牛肉蛋白水解度为（45.7±0.6）%;酶解液中氨基酸分为3个含量区段,其中脯氨酸含量最高,为（256.20±18.65） mg/100 mL,甘氨酸含量最低,为（4.46±0.56） mg/100 mL。 

【文章来源】：肉类研究. 2020,34(11)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

酶添加比例对牛肉副产品蛋白水解度的影响

2.1.3 肉粉蛋白添加量对牛肉副产品蛋白水解度的影响由图3可知，当肉粉蛋白添加量为6%时，蛋白水解度达到最大，之后随着肉粉蛋白添加量的升高，蛋白水解度逐渐下降。这是由于在酶添加量保持不变条件下，一定范围内，酶促反应速率与肉粉蛋白添加量呈正比，但是过量的底物会增大水解液的黏稠程度，导致蛋白酶在水解液中分布不均，蛋白酶分子与底物分子结合效率降低，从而抑制水解反应的进行；过量的底物与酶分子结合，生成无活性的中间产物，也会影响酶的活性[18]。因此选择肉粉蛋白添加量5%～7%作为优化范围。

2.1.4 p H值对牛肉副产品蛋白水解度的影响酶在最适的p H值范围表现出较好活性，过高或过低的p H值均会导致酶活性降低[19]。由图4可知，p H值较低时，蛋白水解度随着p H值升高不断上升，在p H 8.0时达到峰值，之后随着p H值升高蛋白水解度显著下降（P<0.05），其原因可能为过高的p H值改变了酶分子与底物分子的带电状态，从而降低了酶与底物的结合效率，过低或过高的p H值都会影响酶的稳定性，因此导致蛋白水解度逐渐下降。综合考虑选择p H 7.5～8.5作为p H值的优化范围。

【参考文献】：
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本文编号：3507416