不同储藏年限稻谷的品质及鲜湿米粉加工适应性分析
发布时间：2021-11-23 22:05
目的:了解不同储藏年限的稻谷加工鲜湿米粉后的品质变化,为鲜湿米粉加工原料的选择提供依据。方法:选用不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份,将其加工成鲜湿米粉,通过测定鲜湿米粉的蒸煮损失率、断条率、感官评分与质构等指标,并用描述统计分析、方差分析和主成分分析、聚类分析等方法探究两种稻谷的加工品质。结果:随着原料储藏年限的延长,籼型米粉的蒸煮损失率呈逐渐降低的趋势,粳型米粉呈先下降后上升的趋势;两种类型米粉的断条率均是呈先降低后升高的趋势;两种米粉的色泽、气味得分均呈降低趋势,外观结构、筋道感、爽滑感得分和感官总分均呈先升高后降低的趋势,且籼型米粉的感官品质好于粳型米粉;两种米粉的硬度、咀嚼性呈上升趋势,且均在储藏年限为4年时达到显著性水平（P<0.05）,黏着性也呈上升趋势,其他质构指标无明显变化;通过聚类分析得出品质分类情况,并统计各储藏年限的样品数,发现籼稻加工鲜湿米粉适应性好于粳稻,且储藏3年时的籼稻加工鲜湿米粉的品质较好。
【文章来源】：食品科学. 2020,41(23)北大核心EICSCD
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
鲜湿米粉制作流程图
由不同储藏年限籼稻谷和粳稻谷样品的蒸煮损失率和断条率的散点分布图（图2）和平均值（表2）可知，籼稻制作的鲜湿米粉蒸煮损失率呈逐渐降低的趋势，储藏1年与储藏2～4年的蒸煮损失率存在显著性差异（P<0.05），由粳稻制作的鲜湿米粉蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势，在储藏1～4年内无显著性差异（P>0.05）。籼稻在储藏2～3年时，米粉蒸煮损失率和断条率较为离散，样品间的差异大；随储藏时间的延长，由粳稻制作的鲜湿米粉蒸煮损失率和断条率离散程度逐渐增大，说明粳稻样品间的差异随储藏时间的延长也呈增大趋势。蒸煮损失率反映米粉在蒸煮过程中向水中溶解固形物的量，蒸煮损失率高易导致浑汤，影响米粉的食用品质[23]。随稻谷储存时间的延长，米粉淀粉凝胶网络中淀粉分子间形成更强的氢键[24]。Hermansson等[25]报道，直链淀粉含量较高时会使米粉蒸煮损失率及断条率降低，这可能是用籼稻制作的鲜湿米粉蒸煮损失率和断条率均低于粳稻的原因。两种稻谷制作的鲜湿米粉断条率均呈先降低后升高的趋势，籼稻储藏2年与储藏4年相比，鲜湿米粉的断条率有显著性差异（P<0.05），粳稻储藏时间2年时，断条率差异显著（P<0.05），推测断条率降低的原因是米粉凝胶的强度加强。2.1.2 感官评价结果
由不同储藏年限籼稻谷和粳稻谷样品的蒸煮损失率和断条率的散点分布图（图3）和平均值（表3）可知，两种稻谷制作的米粉色泽、气味均随储藏时间的延长呈降低的趋势；外观结构、筋道感、爽滑感随储藏年限的延长均呈先升高后降低的趋势，这和储藏过程中直链淀粉含量及蛋白质二硫键的增加使凝胶强度的增强有关。两种稻谷制作的米粉感官总分也是呈先增加后降低的趋势，这也表明储藏一定时间的稻谷更适合作米粉。籼型米粉的气味、色泽均在储藏3年时较离散，其他感官指标均是在储藏4年时较离散，说明籼稻随着储藏时间的延长，样品间的差异逐渐增大；粳型米粉的气味、外观结构均在储藏4年时较离散，感官总分在储藏3年时差异较大，不同样品间有较大的差异（图3）。图3 米粉感官评分散点分布图
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性分析[J]. 周显青,祝方清,张玉荣,彭超. 河南工业大学学报(自然科学版). 2020(01)
[2]米粉(线)加工及品质评价方法研究进展[J]. 周显青,张玉荣. 河南工业大学学报(自然科学版). 2017(03)
[3]压榨型鲜湿米粉条制作方法的研究[J]. 郭利利,周显青,熊宁,刘利,倪姗姗,孟欢,孙婷琳,彭志兵. 中国粮油学报. 2017(05)
[4]压榨型鲜湿米粉条凝胶质构特性及食用品质影响因素[J]. 周显青,彭超,张玉荣,郭利利,熊宁. 食品科学. 2017(21)
[5]压榨型鲜湿米粉条感官评价方法的研究[J]. 郭利利,周显青,熊宁,孙婷琳,刘利,倪姗姗,孟欢,彭志兵. 现代食品科技. 2016(02)
[6]大米陈化度对直接挤压制作米粉品质的影响[J]. 范运乾,罗海军,廖子龙,杨超,单晓雪,胡建蓉,张辰,付爱华. 安徽农业科学. 2015(15)
[7]鲜米粉加工专用原料的选择[J]. 高晓旭,佟立涛,钟葵,刘丽娅,周闲容,周素梅,王立. 中国粮油学报. 2015(02)
[8]大米淀粉晶体特性对湿米粉质构的影响[J]. 梁兰兰,吴军辉,幸芳,陈威,陈嘉东. 中国粮油学报. 2013(06)
[9]不同水稻品种大米直链淀粉含量对加工米粉丝品质的影响[J]. 王永辉,张业辉,张名位,魏振承,唐小俊,张瑞芬,邓媛元,张雁. 中国农业科学. 2013(01)
[10]糙米储藏陈化过程中生理生化指标变化特性[J]. 张玉荣,贾少英,周显青. 农业工程学报. 2011(09)
博士论文
[1]米粉品质评价体系和生产工艺的研究[D]. 成明华.中国农业大学 2000
硕士论文
[1]基于最终使用品质的粳稻陈化度阈值区间的确定[D]. 刘敬婉.河南工业大学 2016
本文编号：3514720
【文章来源】：食品科学. 2020,41(23)北大核心EICSCD
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
鲜湿米粉制作流程图
由不同储藏年限籼稻谷和粳稻谷样品的蒸煮损失率和断条率的散点分布图（图2）和平均值（表2）可知，籼稻制作的鲜湿米粉蒸煮损失率呈逐渐降低的趋势，储藏1年与储藏2～4年的蒸煮损失率存在显著性差异（P<0.05），由粳稻制作的鲜湿米粉蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势，在储藏1～4年内无显著性差异（P>0.05）。籼稻在储藏2～3年时，米粉蒸煮损失率和断条率较为离散，样品间的差异大；随储藏时间的延长，由粳稻制作的鲜湿米粉蒸煮损失率和断条率离散程度逐渐增大，说明粳稻样品间的差异随储藏时间的延长也呈增大趋势。蒸煮损失率反映米粉在蒸煮过程中向水中溶解固形物的量，蒸煮损失率高易导致浑汤，影响米粉的食用品质[23]。随稻谷储存时间的延长，米粉淀粉凝胶网络中淀粉分子间形成更强的氢键[24]。Hermansson等[25]报道，直链淀粉含量较高时会使米粉蒸煮损失率及断条率降低，这可能是用籼稻制作的鲜湿米粉蒸煮损失率和断条率均低于粳稻的原因。两种稻谷制作的鲜湿米粉断条率均呈先降低后升高的趋势，籼稻储藏2年与储藏4年相比，鲜湿米粉的断条率有显著性差异（P<0.05），粳稻储藏时间2年时，断条率差异显著（P<0.05），推测断条率降低的原因是米粉凝胶的强度加强。2.1.2 感官评价结果
由不同储藏年限籼稻谷和粳稻谷样品的蒸煮损失率和断条率的散点分布图（图3）和平均值（表3）可知，两种稻谷制作的米粉色泽、气味均随储藏时间的延长呈降低的趋势；外观结构、筋道感、爽滑感随储藏年限的延长均呈先升高后降低的趋势，这和储藏过程中直链淀粉含量及蛋白质二硫键的增加使凝胶强度的增强有关。两种稻谷制作的米粉感官总分也是呈先增加后降低的趋势，这也表明储藏一定时间的稻谷更适合作米粉。籼型米粉的气味、色泽均在储藏3年时较离散，其他感官指标均是在储藏4年时较离散，说明籼稻随着储藏时间的延长，样品间的差异逐渐增大；粳型米粉的气味、外观结构均在储藏4年时较离散，感官总分在储藏3年时差异较大，不同样品间有较大的差异（图3）。图3 米粉感官评分散点分布图
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性分析[J]. 周显青,祝方清,张玉荣,彭超. 河南工业大学学报(自然科学版). 2020(01)
[2]米粉(线)加工及品质评价方法研究进展[J]. 周显青,张玉荣. 河南工业大学学报(自然科学版). 2017(03)
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[4]压榨型鲜湿米粉条凝胶质构特性及食用品质影响因素[J]. 周显青,彭超,张玉荣,郭利利,熊宁. 食品科学. 2017(21)
[5]压榨型鲜湿米粉条感官评价方法的研究[J]. 郭利利,周显青,熊宁,孙婷琳,刘利,倪姗姗,孟欢,彭志兵. 现代食品科技. 2016(02)
[6]大米陈化度对直接挤压制作米粉品质的影响[J]. 范运乾,罗海军,廖子龙,杨超,单晓雪,胡建蓉,张辰,付爱华. 安徽农业科学. 2015(15)
[7]鲜米粉加工专用原料的选择[J]. 高晓旭,佟立涛,钟葵,刘丽娅,周闲容,周素梅,王立. 中国粮油学报. 2015(02)
[8]大米淀粉晶体特性对湿米粉质构的影响[J]. 梁兰兰,吴军辉,幸芳,陈威,陈嘉东. 中国粮油学报. 2013(06)
[9]不同水稻品种大米直链淀粉含量对加工米粉丝品质的影响[J]. 王永辉,张业辉,张名位,魏振承,唐小俊,张瑞芬,邓媛元,张雁. 中国农业科学. 2013(01)
[10]糙米储藏陈化过程中生理生化指标变化特性[J]. 张玉荣,贾少英,周显青. 农业工程学报. 2011(09)
博士论文
[1]米粉品质评价体系和生产工艺的研究[D]. 成明华.中国农业大学 2000
硕士论文
[1]基于最终使用品质的粳稻陈化度阈值区间的确定[D]. 刘敬婉.河南工业大学 2016
本文编号：3514720
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