4个品种鸡的鸡蛋品质和风味特点研究

发布时间：2021-11-28 17:41

　　为研究不同品种鸡的鸡蛋品质和风味差异,该试验随机选择大骨鸡、仙居鸡、海兰褐蛋鸡和杂交鸡的鸡蛋为试验材料,对其蛋重、蛋品质及风味等10余个指标进行检测。结果表明:仙居鸡鸡蛋重极显著低于其它品种（P<0.01）;大骨鸡蛋形指数显著高于仙居鸡和海兰褐蛋鸡鸡蛋（P<0.05）;大骨鸡与仙居鸡的蛋壳厚度和蛋壳强度差异不显著（P>0.05）,均显著高于海兰褐蛋鸡鸡蛋（P<0.05）。大骨鸡及其杂交鸡的蛋白高度和哈夫单位均极显著高于其它两个品种（P<0.01）;海兰褐蛋鸡鸡蛋的蛋黄比率显著低于其它3个品种（P<0.05）。除海兰褐蛋鸡鸡蛋外,其它品种蛋壳更亮、近绿色和蓝色;大骨鸡和仙居鸡鸡蛋呈味物质丰富、气味浓郁;而杂交鸡和海兰褐蛋鸡鸡蛋风味有单一化趋势,以硫化氢和有机芳香硫化物为主。综合上述各项指标,说明地方品种鸡的鸡蛋品质和风味更佳。 

【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(20)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

4种试验鸡的鸡蛋挥发性物质传感器响应雷达图（n=9)

4种试验鸡鸡蛋挥发性成分的PCA主成分分析见图2（每个椭圆形代表一种试验鸡鸡蛋）。由图2可见，第一主成分区分贡献率为99.7%，第二主成分区分贡献率为0.2%，两个主成分贡献率和为99.9%，大于90%，所以这两个主成分代表了样品的主要信息特征。图2结果表明，4种试验鸡鸡蛋可明显区分为3种风味类型：大骨鸡、仙居鸡、杂交鸡和海兰褐蛋鸡。所以，尽管大骨鸡和仙居鸡都是地方品种，但鸡蛋风味却明显不同；而杂交鸡和海兰褐蛋鸡不易区分、基本一致。

鸡蛋样品挥发性成分LDA分析结果见图3。由图3可知，第一主成分区分贡献率为98.7%，第二主成分区分贡献率为0.9%，第一、第二主成分总区分贡献率达99.6%。图3结果表明，4种试验鸡的特征挥发性成分差别明显，鸡蛋风味物质明显不同。

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3524865