兔肉杂粮复合香肠的制备工艺研究

发布时间：2021-12-12 05:36

　　以兔肉为原料,利用正交实验优化杂粮兔肉复合香肠的制作工艺。在单因素实验基础上,选取藜麦粉、玉米粒、胡萝卜、魔芋胶添加量为影响因素,以色泽、风味、口感和组织状态为评价指标,应用正交试验进行分析,并对优化后的兔肉香肠品质特性进行测定。确定最佳兔肉香肠的制作配方为:藜麦粉添加量2%,玉米粒添加量6%,胡萝卜添加量8%,魔芋胶添加量0.2%。此配方下的产品肉质细腻润滑,藜麦风味突出,香甜可口,色泽鲜亮,具有较低的弹性和咀嚼性,适合儿童食用。 

【文章来源】：肉类工业. 2020,(12)

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

不同藜麦粉添加量对感官评价的影响

胡萝卜是用于复合肉制品的常见辅料,如复合香肠、复合肉丸和肉糜脯等[17],可以增加肉制品的色泽、营养和风味。由图3可知,当胡萝卜添加量为8%时,产品的感官评价得分最高,香肠色泽红亮,有清甜回味,与肉糜香气协调,无渣滓感;胡萝卜添加量过高时香肠口感粗糙,结构不均匀,略微有裂纹。因此确定胡萝卜的添加量为6%～10%。2.1.4 魔芋胶添加量的确定

魔芋胶常作为一种脂肪替代品用于低脂肉制品中,不仅能替代脂肪,改善低脂肉制品的品质,又具有保水和乳化的作用[18]。由图4可知,随着魔芋胶添加量的逐渐增大,感官评分也逐渐增加,当添加量达到0.4%时,评分达到最大值,而当魔芋胶添加量过大时,魔芋特有的腥味会较为突出影响整体风味。因此确定魔芋胶的最适添加量为0.2%～0.4%。2.2 正交试验结果

【参考文献】：
期刊论文
[1]添加杂粮粉改善面包品质及营养特性分析[J]. 贾彦杰,申飞,钱志伟,蒋小锋,张冠群.  现代食品科技. 2020(12)
[2]以藜麦为原料的雪糕制备[J]. 杨思琪,郭晓农,马金燕,冯玉兰.  现代食品. 2020(20)
[3]椰果芝士玉米风味香肠的研究[J]. 金维忠,高玉龙,卢绪志,曾晨,王伟.  肉类工业. 2020(08)
[4]藜麦总皂苷的提取及其抗氧化活性研究[J]. 韦兴英,郭晓农,韦良贞,龚加芳,冷啸仙,蔡德育.  中兽医医药杂志. 2020(03)
[5]藜麦皮总皂苷微波辅助提取工艺及其抗氧化活性研究[J]. 杨洁,高凤祥,杨敏,边红聿,张仕刚,赵二劳.  食品与机械. 2017(12)
[6]魔芋胶在低脂肉制品中的应用研究现状[J]. 杨雯,李宏梁.  食品研究与开发. 2015(18)
[7]魔芋胶在低脂肉糜制品中的应用研究[J]. 刘虎成,李洪军,刘勤晋,齐东梅,张顺超,周文波.  肉类工业. 2000(07)

硕士论文
[1]一种儿童风味香肠的研制[D]. 沈雪.辽宁医学院 2014



本文编号：3536100