基于模糊数学的天然保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果评价
发布时间：2021-12-12 06:29
为研究天然保鲜剂对冷鲜肉的保鲜效果,应用模糊数学综合感官评价法对不同天然保鲜剂处理过的冷鲜肉进行综合感官评价,并通过测定冷鲜肉的总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值和菌落总数变化情况,验证冷鲜肉模糊数学综合感官评价方法的科学性和合理性。结果表明:天然保鲜剂茶多酚、乳酸链球菌素（Nisin）、壳聚糖、纳他霉素及海藻糖均能有效延长冷鲜肉的保质期,其中海藻糖效果最好,能使冷鲜肉保质期达到8 d左右,其次为茶多酚、Nisin及纳他霉素,冷鲜肉保质期能达7 d左右,壳聚糖效果稍差,冷鲜肉保质期约6 d;通过分析腐败指标和感官得分的相关性发现,TVB-N含量和菌落总数与感官得分之间具有显著负相关性,相关系数绝对值均大于0.9,说明该模糊数学综合感官评价法具有较好的科学性和合理性。
【文章来源】：肉类研究. 2020,34(11)北大核心
【文章页数】：6 页
【部分图文】：
不同处理组冷鲜肉模糊数学感官得分变化情况
由图2可知，所有组别冷鲜肉p H值均呈现先降低再升高的趋势。贮藏前3 d，冷鲜肉由于排酸过程导致p H值下降，贮藏3 d达到最低点，随后因微生物滋生，大量碱性物质生成，p H值逐渐升高[25]。其中，空白组贮藏1 d时p H值为6.21,3 d时达最低值5.61,9 d时为6.95，为变质肉，并且p H值变化范围最大。海藻糖组贮藏1 d时p H值为6.20,3 d达到最低值5.88,9 d时达到6.31，为次级新鲜肉，p H值变化范围最小。此外，其他处理组贮藏9 d时的p H值也均在次级新鲜肉的标准范围内。2.2.2 TVB-N含量
2.2.2 TVB-N含量由图3可知，贮藏期结束时，空白组冷鲜肉TVB-N含量最高，达到35.13 mg/100 g，海藻糖组TVB-N含量最低，为16.78 mg/100 g。根据国家标准规定的变质肉TVB-N含量（15 mg/100 g）来看，空白组约4 d达到限定值；其次为壳聚糖组，约6 d达到限定值；然后是纳他霉素组、茶多酚组和乳酸链球菌素组，在7.0～7.5 d达到限定值；海藻糖组在8 d左右达到限定值。由此可以推断，空白组的保质期约为4 d；壳聚糖组保质期约为6 d；乳酸链球菌素组、纳他霉素组和茶多酚组保质期约为7 d；海藻糖组保质期约为8 d。
【参考文献】：
期刊论文
[1]模糊数学法在建立简阳羊肉汤感官评定方法及配方评价中的应用[J]. 肖夏,毛露,张宇,袁先铃. 中国调味品. 2020(03)
[2]基于模糊数学与感官质构分析建立鲜凉皮食用品质评价标准[J]. 林致通,张东霞,雷雯,黄思雨,钟耕. 食品与发酵工业. 2020(07)
[3]低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究[J]. 刘纯友,付春婷,许金蓉,玉万国,高小尧. 食品工业科技. 2020(02)
[4]天然保鲜剂的配比优化及其对牛肉保鲜效果的影响[J]. 付丽,胡晓波,吴丽,高雪琴,皇甫幼宇. 现代食品科技. 2018(06)
[5]高氧及CO2气调包装对冷鲜猪肉品质的影响[J]. 李素,赵冰,张顺亮,潘晓倩,周慧敏,陈文华,曲超,李家鹏. 肉类研究. 2016(11)
[6]海藻糖对冷鲜猪肉的保鲜优势探究[J]. 宋树鑫,王羽,梁敏,齐小晶,张玉琴,云雪艳,董同力嘎. 食品科技. 2016(07)
[7]模糊数学评价法在食品感官评价中的应用[J]. 李玉珍,肖怀秋. 中国酿造. 2016(05)
[8]电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响[J]. 程述震,张春晖,张洁,解新方,王志东. 食品科学. 2016(18)
[9]冰温贮藏对鸭胸肉品质变化的影响[J]. 许立兴,荆红彭,赵菲,关文强,张德权,刘斌. 食品科学. 2015(14)
[10]基于模糊综合评价法的市售烧烤牛肉质量评价[J]. 龚艳,汤晓艳,王敏,陶瑞,颜成英. 食品工业科技. 2015(13)
博士论文
[1]冰温保鲜技术对牛肉品质的影响研究[D]. 孙天利.沈阳农业大学 2013
[2]生鲜产品在途配送质量控制及可追溯系统关键技术研究[D]. 王永锋.重庆大学 2012
本文编号：3536174
【文章来源】：肉类研究. 2020,34(11)北大核心
【文章页数】：6 页
【部分图文】：
不同处理组冷鲜肉模糊数学感官得分变化情况
由图2可知，所有组别冷鲜肉p H值均呈现先降低再升高的趋势。贮藏前3 d，冷鲜肉由于排酸过程导致p H值下降，贮藏3 d达到最低点，随后因微生物滋生，大量碱性物质生成，p H值逐渐升高[25]。其中，空白组贮藏1 d时p H值为6.21,3 d时达最低值5.61,9 d时为6.95，为变质肉，并且p H值变化范围最大。海藻糖组贮藏1 d时p H值为6.20,3 d达到最低值5.88,9 d时达到6.31，为次级新鲜肉，p H值变化范围最小。此外，其他处理组贮藏9 d时的p H值也均在次级新鲜肉的标准范围内。2.2.2 TVB-N含量
2.2.2 TVB-N含量由图3可知，贮藏期结束时，空白组冷鲜肉TVB-N含量最高，达到35.13 mg/100 g，海藻糖组TVB-N含量最低，为16.78 mg/100 g。根据国家标准规定的变质肉TVB-N含量（15 mg/100 g）来看，空白组约4 d达到限定值；其次为壳聚糖组，约6 d达到限定值；然后是纳他霉素组、茶多酚组和乳酸链球菌素组，在7.0～7.5 d达到限定值；海藻糖组在8 d左右达到限定值。由此可以推断，空白组的保质期约为4 d；壳聚糖组保质期约为6 d；乳酸链球菌素组、纳他霉素组和茶多酚组保质期约为7 d；海藻糖组保质期约为8 d。
【参考文献】：
期刊论文
[1]模糊数学法在建立简阳羊肉汤感官评定方法及配方评价中的应用[J]. 肖夏,毛露,张宇,袁先铃. 中国调味品. 2020(03)
[2]基于模糊数学与感官质构分析建立鲜凉皮食用品质评价标准[J]. 林致通,张东霞,雷雯,黄思雨,钟耕. 食品与发酵工业. 2020(07)
[3]低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究[J]. 刘纯友,付春婷,许金蓉,玉万国,高小尧. 食品工业科技. 2020(02)
[4]天然保鲜剂的配比优化及其对牛肉保鲜效果的影响[J]. 付丽,胡晓波,吴丽,高雪琴,皇甫幼宇. 现代食品科技. 2018(06)
[5]高氧及CO2气调包装对冷鲜猪肉品质的影响[J]. 李素,赵冰,张顺亮,潘晓倩,周慧敏,陈文华,曲超,李家鹏. 肉类研究. 2016(11)
[6]海藻糖对冷鲜猪肉的保鲜优势探究[J]. 宋树鑫,王羽,梁敏,齐小晶,张玉琴,云雪艳,董同力嘎. 食品科技. 2016(07)
[7]模糊数学评价法在食品感官评价中的应用[J]. 李玉珍,肖怀秋. 中国酿造. 2016(05)
[8]电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响[J]. 程述震,张春晖,张洁,解新方,王志东. 食品科学. 2016(18)
[9]冰温贮藏对鸭胸肉品质变化的影响[J]. 许立兴,荆红彭,赵菲,关文强,张德权,刘斌. 食品科学. 2015(14)
[10]基于模糊综合评价法的市售烧烤牛肉质量评价[J]. 龚艳,汤晓艳,王敏,陶瑞,颜成英. 食品工业科技. 2015(13)
博士论文
[1]冰温保鲜技术对牛肉品质的影响研究[D]. 孙天利.沈阳农业大学 2013
[2]生鲜产品在途配送质量控制及可追溯系统关键技术研究[D]. 王永锋.重庆大学 2012
本文编号：3536174
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