接种异常威克汉姆酵母对空心李果酒理化特性及香气组分的影响

发布时间：2021-12-15 22:04

　　将异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）单独接种、异常威克汉姆酵母与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合接种方式发酵空心李果酒,分析其对空心李果酒理化特性及香气组分的影响。结果表明,单独接种和混合接种异常威克汉姆酵母均可降低空心李果酒酸类物质含量;接种异常威克汉姆酵母对空心李果酒电子感官品评无影响;单独接种异常威克汉姆酵母发酵空心李果酒的酯类、醇类、酸类、醛酮类和其他类化合物的种类分别为21种、13种、4种、2种和10种,含量分别为（1131.11±38.46）、（399.24±23.56）、（14.48±0.53）、（60.20±5.03）、（109.20±7.30）mg/L。与酿酒酵母组相比,单独接种异常威克汉姆酵母组发酵空心李果酒中醇类和其他类化合物种类增多,酯类、醇类和醛酮类化合物含量增加,酸类化合物含量降低,而混合接种发酵空心李果酒香气组分与酿酒酵母组较为接近。因此,单独接种异常威克汉姆酵母对空心李果酒有降酸作用,可改善其香气组分的种类和含量。 

【文章来源】：食品科技. 2020,45(11)北大核心

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【部分图文】：

空心李果酒感官滋味属性雷达图

为进一步评价各香气成分对空心李果酒品质的影响,分析这些化合物的风味活性值(Odour activity value,OAV)。当OAV>1时,表明该化合物对酒体香气有突出的贡献度,反之OAV<1,则对酒体贡献度不突出。空心李发酵果酒中主要的挥发性化合物的OAV值如表7所示。19种风味化合物OAV>1,表明不同接种方式影响空心李果酒香气特性。表7 空心李果酒主要香气成分OAV 序号 挥发性化合物 阈值/(mg/L) OAV 酿酒酵母 异常威克汉姆酵母 混合发酵 1 乙酸乙酯 7.50 7.08 5.37 10.20 2 己酸乙酯 0.05 915.20 597.20 740.60 3 辛酸甲酯 0.20 16.05 11.15 13.70 4 辛酸乙酯 0.58 499.57 349.24 433.71 5 苯甲酸乙酯 1.43 7.11 15.04 13.71 6 壬酸乙酯 3.15 2.03 2.58 3.11 7 葵酸乙酯 1.12 329.96 365.02 342.90 8 月桂酸乙酯 0.64 130.45 118.33 122.61 9 棕榈酸乙酯 1.50 4.70 5.25 6.02 10 肉豆蔻酸乙酯 2.00 1.75 — 2.14 11 异丁醇 16.00 1.40 2.00 2.06 12 异戊醇 7.00 50.29 39.33 43.75 13 己醇 1.10 — 1.42 1.37 14 辛醇 0.12 — 15.92 14.00 15 壬醇 0.60 26.35 36.42 28.88 16 苯乙醇 10.00 6.59 4.94 5.20 17 己酸 0.42 7.74 4.12 7.79 18 辛酸 0.50 18.14 12.72 15.00 19 癸酸 1.00 7.30 4.99 6.20

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3537221