马铃薯微纳米纤维在鱼糜保鲜中的作用研究

发布时间：2021-12-17 18:56

　　本文研究不同马铃薯微纳米纤维添加量对马鲛鱼鱼糜品质的影响,通过质构、色度值、硫代巴比妥酸（TBA）值、挥发性盐基氮（TVB-N）值、解冻损失率和蒸煮损失率确定了马鲛鱼鱼糜品质理化指标变化。结果表明,添加马铃薯微纳米纤维的鱼糜硬度值和咀嚼性上升,弹性和内聚性无明显变化,胶着性下降。未添加马铃薯微纳米纤维的鱼糜30d亮度值下降29.97%,而添加马铃薯微纳米纤维的鱼糜使鱼糜亮度值下降13.95%,其色泽变化更加稳定。未添加马铃薯微纳米纤维的鱼糜硫代巴比妥酸（TBA）和挥发性盐基总氮（TVB-N）的升幅都显著高于添加马铃薯微纳米纤维的鱼糜（p<0.05）。未添加马铃薯微纳米纤维的鱼糜的解冻损失和蒸煮损失5d之后都显示出显著性差异（p<0.05）。添加马铃薯微纳米纤维有利于延长马鲛鱼鱼糜的货架期,提高鱼糜的应用特性。 

【文章来源】：广州城市职业学院学报. 2020,14(04)

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

冰藏期间马鲛鱼鱼糜TBA值的变化

图1 冰藏期间马鲛鱼鱼糜TBA值的变化鱼肉组织在冻融过程中会导致汁液流失，而鱼糜解冻损失和蒸煮损失是反映鱼糜品质的重要参考指标。添加马铃薯微纳米纤维对马鲛鱼鱼糜解冻损失和蒸煮损失的影响如表3所示。添加不同量的马铃薯微纳米纤维，其解冻损失率和蒸煮损失率均有显著性的差异（p<0.05）。随着马铃薯微纳米纤维添加量的增加，解冻损失和蒸煮损失在相同贮藏时间内都有下降（p<0.05）。结果表明，马铃薯微纳米纤维有利于肌肉组织吸收冰晶融化的水以减少汁液流失。随着马铃薯微纳米纤维添加量的增加，解冻损失率降低。高温使鱼肉中的肌原纤维蛋白变性，形成稳定的交连结构，蒸煮过程中失水率增加，马铃薯微纳米纤维可以使鱼肉的持水性更加稳定。

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3540735