没食子酸诱导肌原纤维蛋白巯基含量和表面疏水性变化对蛋白凝胶特性的影响

发布时间：2022-01-04 15:28

　　将没食子酸（0、10、50、100、200μmol/g）添加到肌原纤维蛋白中,测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性,并对凝胶的微观结构进行观察,研究没食子酸诱导的肌原纤维蛋白巯基和表面疏水性变化对蛋白凝胶特性的影响。结果表明:添加没食子酸使肌原纤维蛋白的巯基含量显著降低（P<0.05）,但不同添加量之间差异不显著（P>0.05）;没食子酸使表面疏水性显著增加（P<0.05）;没食子酸添加量为50、100、200μmol/g时,溶解度显著增加（P<0.05）;没食子酸添加量为10μmol/g时,凝胶强度和保水性与对照相比无显著差异（P>0.05）,流变曲线与对照相似,当添加量增加至50、100、200μmol/g时,凝胶强度与保水性显著降低（P<0.05）,流变曲线趋于平坦;微观结构显示没食子酸添加量增大,凝胶网络结构逐渐松散,孔隙变大。因此,低添加量没食子酸（10μmol/g）对蛋白凝胶特性无不利影响,而中、高添加量没食子酸（50、100、200μmol/g）可能通过促使蛋白质发生疏水性聚集或生成巯基-醌加成物而削弱蛋... 

【文章来源】：食品科学. 2020,41(22)北大核心EICSCD

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

没食子酸对肌原纤维蛋白凝胶流变特性的影响

2.6 没食子酸对肌原纤维蛋白凝胶微观结构的影响蛋白凝胶的微观结构是凝胶状态的直观反映。对照组（图6a）的肌原纤维蛋白凝胶结构均匀、较致密、孔隙小形状规则。没食子酸添加量为10?μmol/g（图6b）时，肌原纤维蛋白凝胶的微观结构变得更加致密、光滑和均匀，有较好的成胶能力。没食子酸添加量增大到50、100、200?μmol/g时（图6c～e），凝胶网络结构发生明显变化，逐渐变得粗糙松散、不均匀，孔隙越来越大，凝胶断裂，伴有片层状结构出现，可能的原因为中、高添加量的没食子酸与肌原纤维蛋白发生相互作用，阻碍了蛋白分子之间的交联，从而使蛋白胶束分布不均匀，蛋白网络结构较差[30]。此外，还有可能是疏水基团过度暴露，导致蛋白质发生疏水性聚集、变性，最终不能形成良好的凝胶网络结构。通过微观结构发现添加高添加量的没食子酸导致凝胶三维网状结构较差，凝胶的弹性降低，蛋白的成胶能力越来越弱，甚至完全不能形成凝胶，这也与凝胶强度、保水性以及流变特性的结果一致。

2.4 没食子酸对肌原纤维蛋白凝胶强度和保水性的影响如图4所示，当没食子酸添加量为10?μmol/g时，凝胶强度较对照组有所增长，但差异不显著（P>0.05）。随着没食子酸添加量的增大，凝胶强度显著降低（P<0.05），添加量为200?μmol/g时，比对照组和添加10?μmol/g时的凝胶强度降低了73.2%和73.8%(P<0.05）。凝胶保水性的变化趋势与凝胶强度相似，即没食子酸添加量为10?μmol/g时，保水性无显著变化（P>0.05），当没食子酸添加量增加时，保水性显著降低（P<0.05）。以上结果说明低添加量的没食子酸（10?μmol/g）对蛋白凝胶特性影响不大，而中、高添加量的没食子酸（50、100、200?μmol/g）对凝胶形成有破坏作用，甚至导致不能形成完整的凝胶结构。

【参考文献】：
期刊论文
[1]没食子酸抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化及其与蛋白的交联作用[J]. 贾娜,刘丹,宋立,刘登勇.  中国食品学报. 2019(01)
[2]儿茶素对冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及品质特性的影响[J]. 贾娜,刘丹,王乐田,刘登勇.  中国食品学报. 2018(12)
[3]多酚对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响[J]. 张慧芸,吴静娟,郭新宇.  食品科学. 2016(21)
[4]鱼糜凝胶形成过程中物理化学变化[J]. 李杰,汪之和,施文正.  食品科学. 2010(17)

博士论文
[1]植物多酚对肉蛋白氧化稳定性和功能特性的影响机理及应用[D]. 曹云刚.江南大学 2016
[2]鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究[D]. 刘海梅.华中农业大学 2007

硕士论文
[1]EGCG修饰巯基对肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响及机制研究[D]. 雷娜.西北农林科技大学 2017
[2]鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的研究[D]. 李明清.东北农业大学 2010



本文编号：3568593