红枣紫苏复合固体饮料制备

发布时间：2022-01-13 11:43

　　以红枣与紫苏脱脂粕为主要原料,通过单因素试验和响应面试验,以感官评分和蛋白质含量为指标,获得了红枣紫苏复合固体饮料的最佳配方和工艺条件为原料质量比7∶3 （g∶g）,料液比6∶1 （g∶mL）,甜菊糖苷添加量0.020%,水浴温度50℃,水浴时间120 min,麦芽糊精添加量20%。在该条件下生产的产品感官评分为81.6分,蛋白质含量达27.25%。 

【文章来源】：农产品加工. 2020,(21)

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

原料质量比对红枣紫苏复合固体饮料的影响

料液比对红枣紫苏复合固体饮料的影响见图2。由图2可知，在料液比为4∶4～1∶6 (g∶m L）时，随着料液比的升高，蛋白质含量显著上升，这可能是因为在料液比较低的条件下，加水量较少时不能使紫苏脱脂粕在液体中充分扩散，导致蛋白质分子和水接触不完全，从而使蛋白质不能充分溶解于水中，造成产品中蛋白质含量较低。在料液比达到1∶6 (g∶m L）后，随着料液比的升高，蛋白质含量没有显著性差异，说明在料液比达到1∶6 (g∶m L）时蛋白质已经可以充分溶解于水中[14]。如图2所示，感官评分随料液比的变化呈现先升高后降低的趋势，且料液比为1∶6 (g∶m L）时，评分最高。综合考虑，选择料液比为1∶6 (g∶m L）时最合适。

甜菊糖苷易溶于水，是一种高倍甜味剂，甜度为蔗糖的200～300倍[15]。由图3可知，感官评分随甜菊糖苷添加量的增加呈现先升高后降低的趋势，且在甜菊糖苷添加量为0.020%时，产品感官评分最高。这是由于甜菊糖苷味极甜，当甜菊糖苷添加量较大时，甜度过高，略带后涩味[16]，使得饮料产品风味较差，故总体评分较低；甜菊糖苷添加量较小时，甜度较低，产品滋味较差，评分较低。因此，选择甜菊糖苷添加量为0.020%最合适。由图3可知，蛋白质含量随甜菊糖苷添加量的增加呈现持平趋势，这是由于甜菊糖苷不含蛋白质成分。2.1.4 水浴时间对红枣紫苏复合固体饮料的影响

【参考文献】：
期刊论文
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[3]山楂红枣超微粉固体饮料的研发[J]. 张馨予,马鹏利,郭梅,梁璐瑶,冬子众.  食品研究与开发. 2018(23)
[4]红枣功能特性及其发酵酒研究进展[J]. 吴孔阳,杜如月,刘红霞,杨娆,赵旭升.  中国酿造. 2018(09)
[5]发酵型红枣酒工艺条件的优化[J]. 张洁,张大为,闫佳,裴志胜.  中国酿造. 2018(09)
[6]紫苏叶花青素提取工艺及其活性研究[J]. 黄红雨,赵虎,金晓艳.  食品研究与开发. 2018(14)
[7]豆制品废水中蛋白质提取与纯化工艺研究[J]. 尉洪超,张国治,刘宇.  粮食与油脂. 2018(06)
[8]香蕉皮多酚的提取及功能性饮料的研究[J]. 吴德智,赵哉淋,王建超,李小红.  粮食与油脂. 2017(08)
[9]紫苏粕蒸烤馒头的研制[J]. 潘艳,刘爽,孙非凡,王云杰.  食品科技. 2015(12)
[10]Plackett-Burman联用正交设计优选紫苏蛋白酸奶加工工艺[J]. 冷进松,孙国玉,由喆,朱珠.  食品研究与开发. 2015(16)

硕士论文
[1]紫苏蛋白产品的开发[D]. 盛彩虹.武汉工业学院 2011



本文编号：3586358