浓香型大曲酒优质酿造高粱品种的筛选

发布时间：2022-01-16 00:44

　　本研究主要目的为探索浓香型白酒的优质酿造高粱品种,通过建立实验室模拟发酵体系,对十四种不同品质的高粱进行模拟发酵实验,分析检测了发酵结束后各品种酒糟的理化指标及香味物质成分等指标。其中在产酒方面,泸糯八号高粱出窖糟醅酒精含量最高,为3%vol;在浓香型白酒主体香味成分己酸乙酯的产量方面,青壳洋与国窖红一号最高,均为0.024 g/L。 

【文章来源】：食品与发酵科技. 2020,56(06)

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

14种不同高粱发酵结束后酒糟中水分及挥发物含量、残余淀粉含量、酒精含量及酸度

图1 14种不同高粱发酵结束后酒糟中水分及挥发物含量、残余淀粉含量、酒精含量及酸度淀粉：浓香型大曲酒发酵过程中，微生物只能将入窖粮糟中的7-9%的淀粉生成乙醇，正常入窖粮糟的淀粉浓度为16-22%，而正常出窖粮糟的残余淀粉浓度为12-16%[6]。由图1可以看出，不同品种高粱酒糟发酵结束后残余淀粉含量差异也较大，主要原因是因为不同品种的高粱品质不同，淀粉结构不同，因此被微生物可分解利用的程度不同。由图1可知，除3号（13291）、9号（内蒙古峰杂2）高粱品种外，其他几种高粱发酵后残余淀粉含量基本都符合正常出窖粮糟残余淀粉含量。


本文编号：3591600