碱性蛋白酶水解红豆粉的工艺优化及产物抗氧化活性分析

发布时间：2022-01-16 02:40

　　红豆的营养价值非常高,是我国的传统谷物之一,但是对红豆的开发利用却非常有限。为了进一步应用红豆资源,使红豆增值,通过碱性蛋白酶水解红豆粉获得水解物,通过单因素试验及正交试验,以水解度为指标,研究碱性蛋白酶水解红豆的最适工艺条件。在此基础上,对水解产物的抗氧化活性进行分析。结果表明,其最佳的水解条件为温度55℃,pH值11,加酶量250 U/m L,酶解时间3.5 h,在此条件下蛋白水解度为20.67%。在此参数下获得的水解物的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、Fe2+螯合力和还原能力随浓度的增加而增强,表明碱性蛋白酶水解红豆获得的水解物具有较好的抗氧化活性,可作为一种潜在的抗氧化多肽进行开发。 

【文章来源】：农产品加工. 2020,(22)

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

酶解温度对蛋白水解度的影响

p H值对蛋白水解度的影响见图2。由图2可以看出，随着p H值的增大，水解度在图中总体看来呈现上升趋势，酶的反应活性强度和p H值的大小是有关系的。如图2所表现的p H值为11时，水解度到达了试验的最大值为19%，并逐渐趋于平缓。综合考虑生产成本及实际生产所需条件，后续正交试验选择的p H值为9～11。

加酶量对蛋白水解度的影响见图3。由图3可以看出，随加酶量的增大，水解度也在图中总体出现增大的变化。在加酶量100～250 U/m L下，随着酶量增加水解度不断增加。而当加酶量为300 U/m L，水解度降低，这说明加酶量过大时不利于水解反应，产物中可能存在抑制酶作用的成分[22]，反应不再进行，从而使水解度发生下降。

【参考文献】：
期刊论文
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[2]红豆皮多酚提取工艺优化及抗氧化活性分析[J]. 谢佳函,刘回民,刘美宏,郑明珠,徐倩,刘景圣.  中国食品学报. 2020(01)
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本文编号：3591776