维生素C和复合维生素中维生素C稳定性的比较研究

发布时间：2022-01-24 04:38

　　探究复合维生素中维生素C（CVC）的稳定性,对指导含复合维生素的食品体系中,提高维生素C（VC）的稳定性具有实际意义。本研究采用荧光分析法测定维生素C含量,比较CVC和VC在不同温度、pH值、金属离子、光照、氧化还原剂和碳水化合物等条件下的稳定性差异。结果表明,CVC相较于VC具有更强的耐热性、耐碱性和抗光照稳定性。氧化剂过氧化氢显著降低CVC和VC残留率,用体积分数2.7%的过氧化氢处理后,CVC和VC的残留率接近于0;不同浓度的抗氧化剂表没食子儿茶素没食子酸酯对提高CVC和VC稳定性不显著,而降低CVC稳定性的效果强于VC。金属离子对CVC和VC影响效果不一,Mg²⁺和Zn²⁺对CVC残留率影响较小,Fe³⁺和Na⁺影响较大;Na⁺对VC残留率的影响较小,而Zn²⁺的影响最大。低葡萄糖含量（≤5%）仅能提高CVC稳定性,而高葡萄糖含量（≥10%）可同时提高CVC和VC的稳定性。结论:CVC和VC表现出差异化稳定性,说明在食品加工过程中应根据添加维生素C... 

【文章来源】：中国食品学报. 2020,20(10)北大核心EICSCD

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

温度对CVC和VC稳定性影响

图3分别考察了太阳光和紫外光（波长254nm）对CVC和VC稳定性的影响，结果表明，太阳光和紫外光对CVC和VC的稳定性都有影响，随光照时间的延长，其残留率变低（图3），与已有报道结果一致[5,16]。光照能够引发自由基的产生，导致维生素C的光氧化反应，生成无生物活性的多羰基化合物，进而降低CVC和VC的残留率[1,16]。另外，从图中还可以看出，CVC表现出了比VC略强的抗光照稳定性，这可能与复合维生素中含有能够阻止自由基形成或淬灭自由基的成分，如类胡萝卜素和维生素E等有关[17]。2.4 氧化剂对CVC和VC稳定性的影响

由图4可知，过氧化氢（氧化剂）对CVC和VC影响明显，过氧化氢浓度越大，其残留率越低，当过氧化氢体积分数为2.7%时，CVC和VC的残留率接近于零，表明两组样品中的维生素C已基本被氧化降解。董月菊等[18]研究表明，维生素C降解的主要途径是有氧氧化，有氧降解速率高于无氧降解速率。此外，从曲线变化可以看出，过氧化氢对CVC和VC稳定性影响效果较为接近，无明显差异，这可能与过氧化氢具有较高的氧化性有关。2.5 抗氧化剂对CVC和VC稳定性的影响

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3605863